белковые пленки с
пов-ти оборудования,
не оставляет налета,
легко смывается
водой
----+--------------+---------+-------------+-------------+--------------------
4. Хлоран марок 0,2 - 0,3 Для 20 - 30 г Сыпучий порошок
М, Т санитарной растворяют в светлых тонов с
обработки 10 л воды умеренным запахом
(мытья и хлору. Хлоран марки
дезинфекции) Т выпускают в
оборудования, таблетках. Хорошо
инвентаря, растворяется в воде.
тары Водные растворы
сохраняют
активность в течение
24 час. Сочетает
моющие свойства с
дезинфицирующими.
Удаляет жировые и
белковые пленки с
пов-ти оборудования,
не оставляет налета,
легко смывается
водой
----+--------------+---------+-------------+-------------+--------------------
5. Дезмол 0,5 Для 50 г Белый или кремовый
санитарной растворяют в сыпучий порошок с
обработки 10 л воды умеренным запахом
(мытье и хлору. Хорошо
дезинфекция) растворяется в воде.
оборудования, Сочетает моющие
инвентаря, свойства с
тары дезинфицирующими.
Удаляет жировые и
белковые пленки с
пов-ти оборудования
----+--------------+---------+-------------+-------------+--------------------
6. Антисептол* Для 3,5 кг Смесь хлорн. извести
дезинфекции хлорного и кальцинированной
оштукатур-ной извести соды
поверхности растворяют в
60 - 70 л
горячей воды
и доливают
воду до
100 л.
Отстоянный
освещенный
раствор
хлорной
извести
вливают в
раствор
кальцинир-ной
соды
----+--------------+---------+-------------+-------------+--------------------
7. Известковое Для 1 часть При работе с
молоко* дезинфекции негашеной известковым молоком
складов и извести следует пользоваться
помещений растворяют в индивидуальными
9 частях средствами защиты
воды (спецодежда,защитные
очки, резиновые
рукавицы) в связи
с наличием
выраженных
раздражающих
свойств
----+--------------+---------+-------------+-------------+--------------------
8. Купраль Для Две весовые Смесь для побелки.
дезинфекции части Наносят на пов-ность
и побелки медного стен и потолк.ровным
стен купороса слоем (500 - 600 г
смешивают с побелки на 1 кв. м
одной поверхности). После
частью побелки помещения
алюминиевого закрывают на сутки.
галуна. 1 кг
полученной
смеси
смешивают
с 7 кг
гашеной
извести и 10л
теплой воды
--------------------------------------------------------------------------------
---------------
* Готовят непосредственно перед применением путем смешивания
компонентов.
Додаток 8
ФОРМА ЖУРНАЛУ ОБЛІКУ,
видачі та здавання мішків та дрібного інвентарю
--------------------------------------------------------------------------------
N Дата Зміна Найменування Підписи Прийняв
п/п (бри- на
гада) санітарну
--------+-----------------------------------+-------------- обробку
П. І. Б. мішки трубо- лопа- скре- ножі лійки отримав здав з
началь- чки тки бки на вироб-
ника вироб- ництва
(брига- ництві
дира)
---+----+--------+-----+------+-----+-----+----+-----+-------+------+---------
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
--------------------------------------------------------------------------------
Приложение 9
РАСЧЕТ
содержания сахара в водной фазе крема
Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находится в
обратной зависимости, - чем выше влажность крема, тем ниже
концентрация сахара в водной фазе. Водная фаза - это вода, которая
содержится в продуктах, которые входят в состав крема по рецептуре
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и
тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. В основе
проверки кремов, с точки зрения возможности размножения в них
микроорганизмов, лежит определение сахара в водной фазе.
В связи с тем, что согласно к установленным методикам (ГОСТ
5903-89 "Методы определения сахара и клетчатки в кондитерских
изделиях") определение сахара в продукте проводится в перерасчете
на сухое вещество, для проведения расчета содержания сахара в
креме на водную фазу необходимо предварительно определить
содержание сахара в натуре.
Это определение проводится по формуле:
(100 - В) х А
С = -------------, где
100
С - содержание сахара в натуре в %%
А - содержание сахара по лабораторными данным в %% на сухое
вещество
Во - влажность крема по лабораторным данным в %%
Потом проводят расчет сахара на водную фазу по формуле:
С х 100
Кв = --------, где
В + С
Кв - концентрация в водной фазе в %%
Во - влажность крема по лабораторным данным в %%
С - содержание сахара в натуре в %%
Пример расчета:
По данным лабораторного анализа крема по рецептуре N 21
влажность крема (В) составляет 25%, содержание сахара на сухое
вещество (А) - 51,6%.
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с
влажностью 5%.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме при
влажности 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).
Отсюда
(100 - В) х А (100 - 25)% х 51,6
С = --------------- = ----------------------- = 38,7%
100 100
Таким образом, в креме при влажности 25% сахара в натуре
содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водную фазу.
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара,
концентрация сахара на водную фазу составляет:
С х 100 38,7 х 100
Кв = ---------- = ------------ = 60,75%
В + С 25 + 38,7
Приложение 10
ИНСТРУКЦИЯ
о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах
работников предприятий, которые изготавливают
кондитерские изделия с кремом
1. Медицинский осмотр осуществляется с целью выявления у
работающих повреждений кожи рук и других открытых частей тела, а
также больных ангиной и с катаральными явлениями в верхних
дыхательных путях.
2. Медицинскому осмотру подлежит все без исключения работники
предприятий и цехов, которые изготавливают кондитерские изделия с
кремом перед допусклм к работе.
3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки
должны осуществляться медицинским работником
лечебно-профилактического заведения.
4. Не допускаются к работе с кремом (подготовка сырья для
крема, изготовление крема, обработка тортов и пирожных) работники,
которые имеют порезы, ссадины, ожеги, различные гнийные
заболевания рук и других открытых частей тела (поверхностные
гнойники, фурункулы, нагноение, которое вызвано порезами,
занозами, ожогами и другими повреждениями кожи), а также с
ангинами и катаральными явлениями в верхних дыхательных путях.
5. Работники с заболеваниями, которые указаны в пункте 4,
направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с
легкой степенью заболевания не получают листка нетрудоспособности,
переводятся на другую работу, которая не связана с изготовлением
крема (подсобные работы при выпекании полуфабрикатов).
6. Лица, которые болели на гнойными заболеваниями кожи рук и
других открытых частей тела, допускаются к работе только после
бактериологического исследования участков кожи, где были гнийные
заболевания, на отсутствие плазмокоагулирующего стафилокока.
7. Медицинский работник, который проводит осмотр, должен в
письменной форме доложить начальнику цеха или лицу, которре его
замещает, о всех работниках, которым после осмотра запрещено
работать на изготовлении крема и обработке готовых изделий.
8. Результаты осмотра записывают в специальный журнал,
который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью
(форма журнала и образец записи в нем прилагаются).
9. После окончания осмотра медицинский работник должен
сделать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а
также запись, где указывается, сколько лиц было осмотрено, сколько
из них здоровых и сколько обнаружено больные.
10. В журнале делается отдельная запись о каждом больном, где
указываются рекомендации по использованию работника в цехе или
направление его на лечение в поликлинику.
Запись подписывается медицинским работником, который
осуществляет осмотр, начальником цеха или смены.
11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир
несет личную ответственность за прохождение всеми работниками
бригады ежесменного перед началом работы осмотра, а также
своевременное внесение в журнал осмотра смен учетного состава
бригады.
12. Список работников в журнале на день осмотра должен
отвечать списку в наряде (рабочем листке) на этот день и на эту
смену.
13. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным
надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского
осмотра в каждой смене.
Приложение
к Инструкции
ЖУРНАЛ
регистрации результатов медицинского осмотра
работников кондитерского кремового производства
------------------------------------------------------------------
Бригада N бригадир Иваненко Наталья Ивановна (указывается
фамилия, имя и отчество)
------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------
N Фамилия, Место Месяц/день апрель
п/п имя, работы, ------------------+---------------
отчество профессия 1 2 3 4... 30
-----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+-------
1. Иваненко бригадир зд. зд. зд. в. зд.
Наталья
Ивановна
-----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+-------
2. Кочерга мастер - зд. видст. л/л л/л зд.
Анна кондитер
Васильевна
-----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+-------
3. Матвиюк мастер - зд. видст. видп. в. зд.
Мария кондитер
Яковлевна
-----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+-------
... ........... .......... ... ...... ..... ...... .......
------------------------------------------------------------------
Примечание: условные обозначения: зд. - здоров, видст. -
отторонен от работы, л/л - больничный листок, в - выходной день,
видп. - отпуск.
Учет медицинского осмотра осуществляются побригадно, на
каждую бригаду в журнале после списка бригады оставляют свободными
несколько листков журнала. В свободных листках ежедневно после
проведения осмотра медицинским работником делается запись: сколько
работников осмотрено, сколько из них здоровы, сколько обнаружено
больных. Указывается фамилия больных и на какую работу они
переведены или направлены в лечебное заведение на лечение. Запись
подписывается медицинским работником, который осуществлял осмотр,
и начальником цеха или смены.
Образец записи: 2 апреля осмотрено 15 лиц, 14 лиц здоровые,
Кочерга Г.В. отсторанена от работы и направлена в поликлинику
(предварительный диагноз - ангина).
подписи
3 апреля: осмотрено 14 лиц, 13 - здоровые, Матвиюк М. Я.
отсторонена от работы (порез большого пальца левой руки) -
переведена на допечные операции.
подписи
7 апреля: осмотрено 15 лиц, все здоровые, Кочерга Г.В. после
выздоровления допущена к работе, Матвиюк М.Я. после заживления
пореза и отрицательного результата бактериологического анализа
допущена к работе.
подписи.
Приложение 11
НОРМЫ
санитарной одежды, обуви и санитарных вещей
для работников предприятий
------------------------------------------------------------------
N Название профессий Наименование спецодежды, Срок
п/п санобуви, санитарных носки,
изделий мес.
----+----------------------+---------------------------+--------
1. Кондитеры, пекари, Куртка белая хлопковая 4
тестомесильщики ---------------------------+--------
Брюки светлые хлопковые 4
(юбка светлая хлопковая
для женщин)
---------------------------+--------
Передник белый хлопковый 4
---------------------------+--------
Колпак белый хлопковый или 4
косынка белая хлопковая
---------------------------+--------
Рукавицы хлопковые 4
(для кондитеров)
---------------------------+--------
Полотенце 4
---------------------------+--------
Тапочки, туфли или ботинки 6
текстильные или текстильно-
комбинированные на несколь-
зской подошве
----+----------------------+---------------------------+--------
2. Мойщики тары, Куртка белая хлопковая 4
инвентаря ---------------------------+--------
Шапочка белая хлопковая 6
или косынка
----+----------------------+---------------------------+--------
3. Директор (заведующий) Халат белый хлопковый или 6
предприятия и его куртка белая хлопковая
заместители,начальники ---------------------------+--------
цехов, их заместители Шапочка белая хлопковая 4
------------------------------------------------------------------
