Статус Проект Порядок розслідування, обліку і проведення лабораторних досліджень у випадках харчових отруєнь. Інструкція

При неможливості остаточної ідентифікації культур на місцях їх також негайно направляють в СЕС вищого рівня управління, а ті в свою чергу, у визначеному порядку в Центральну СЕС МОЗ України для ідентифікації.

6. Порядок поводження з культурами мікроорганізмів визначений “Положением о порядке учета, хранения, обращения, отпуска и пересылки культур бактерий, вирусов, риккетсий, грибов, простейших, микоплазм, бактерийных токсинов, ядов биологического происхождения”.

7. Результати лабораторних досліджень (попередні та кінцеві) видаються у встановлені терміни на офіційних бланках лабораторії, що досліджувала матеріал. Терміни видачі результатів лабораторних досліджень обумовлені методиками їх проведення.

8. Вірусологічні дослідження проводяться відповідно до чинної нормативної документації на методи досліджень.

8.2. Порядок первинного посіву матеріалу, що надійшов на дослідження

Перший день Для дослідження щільних харчових продуктів на наявність сальмонел та шигел (м’ясо, ковбаса, вінегрети, сир тощо) роблять наважки по 25 г і засівають у селенітовий бульйон по Лейфсону або магнієве середовище та у жовчний бульйон у співвідношенні 1:4, тобто на 25 г наважки беруть 100 см³ середовища збагачення.

Рідкі та напіврідкі продукти (молоко, перші страви, тощо) засівають у середовища збагачення у кількості 25 см³, використовуючи селенітове та магнієве середовища подвійної концентрації.

Паралельно продукти також засівають на елективні середовища (Ендо, Плоскірева та вісмут-сульфітний агар).

Для досліджень на умовно-патогенні мікроорганізми роблять розведення харчових продуктів у 0,1% пептонній воді (ПВ) починаючи з 10^-1 до 10^-10.

З розведень 10^-1 до 10^-8 по 0,1 см³ висівають у середовище Кеслер та на поверхню добре підсушених чашок із середовищем Ендо для дослідження на наявність ешеріхій.

З розведень 10^-1 до 10^-6 по 0,1 см³ на середовище Плоскірева та у конденсаційну воду свіжоскошеного агару за методом Шукевича для дослідження на наявність бактерій роду Proteus.

З розведень 10^-3 та 10^-4 по 0,1 см³ на сольовий поліміксиновий агар з 2,3,5-ТТХ для виявлення B. cereus.

З розведень 10^-1 до 10^-6 по 0,1 см³ – на середовище Байрд-Паркер або жовточно-сольовий агар для дослідження на наявність золотистого стафілокока. З розведень 10^-1 до 10^-7 по 0,1 см³ – на Ентерококагар для виявлення ентерококів.

Продукти моря, а також кулінарні вироби з м’яса та овочів у кількості 25-30 г засівають в 100 см³ 1% ПВ з 3% NaCl (1-е середовище збагачення). При цьому, стерильно взяту наважку продукту твердої консистенції перед посівом гомогенізують з невеликою кількістю 1% ПВ з 3% NaCl. Співвідношення досліджуваного продукту і 1% ПВ з 3% NaCl повинно дорівнювати 1:4.

Посіви з першим середовищем збагачення інкубують у термостати при (371)С 6 годин.

Через 6 годин матеріал з поверхні 1-го середовища збагачення за допомогою петлі діаметром 5 мм, переносять у 10 см³ ПВ з 3% NaCl (2-ге середовище збагачення) і залишають до ранку при кімнатній температурі. Також роблять висів на лужний агар та бакагар Плоскірева.

Паралельно нерозведені харчові продукти у співвідношенні 1:10 засівають у 6,5% і 10% сольові бульйони та 1% цукровий бульйон.

При дослідженні харчових продуктів, що містять великі кількості солі (оселедець, кільки і тощо) посіви у сольові середовища не роблять. Також не роблять посіви у цукровий бульйон продуктів з великим вмістом цукру (крем, морозиво і тощо).

Кров засівають у 10-20% жовчний бульйон або середовище Раппопорт у співвідношенні 1:10.

Сечу (осад після центрифугування) засівають на чашки з диференційно-діагностичними середовищами та у середовища збагачення.

Випорожнення, блювотні маси, промивні води шлунку, пунктат запальних вогнищ засівають на чашки з диференційно-діагностичними середовищами та у середовища збагачення. Для виявлення сальмонел та шигел нативний матеріал сіють на середовища Ендо, Плоскірева та вісмут-сульфітний агар та у селенітовий бульйон, (магнієве середовище, жовчний бульйон) у співвідношенні 1:4. Якщо випорожнення рідкі, то використовують середовища збагачення подвійній концентрації.

Для досліджень на наявність умовно-патогенних мікроорганізмів роблять розведення з 10^-1 до 10^-10.

Для виявлення стафілококів матеріал висівають з 10^-1 до 10^-7 розведень по 2 краплі на жовточно-сольовий агар або середовище Байрд-Паркер, а також нативний матеріал у 1% цукровий бульйон та 6,5% і 10% сольові бульйони у співвідношенні 1:10.

Для виявлення ешеріхій висів роблять з 10^-1 до 10^-6 на середовище Ендо по 0,1 см³.

Для виявлення бактерій роду Proteus висів роблять з 10^-1 до 10^-8 на середовище Плоскірева та у конденсаційну воду свіжоскошеного агару за методом Шукевича по 0,1 см³.

Для виявлення B.cereus висівають по 0,3 см³ з 10^-1 на три чашки середовища Нікодемуса і на три чашки кров’яного агару та по 0,1 см³ з 10² на одну чашку середовища Нікодемуса та одну чашку кров’яного агару.

Для виявлення ентерококів висівають по 0,1 см³ з 10^-1 до 10^-5 розведень на Ентерококагар.

Для дослідження на наявність патогенних вібріонів 1-2 см³ (г) матеріалу засівають у 50 см³ 1% ПВ з 3% NaCl (1-е середовище збагачення), на лужний агар та бакагар Плоскірева. Через 6 годин матеріал з поверхні 1-го середовища збагачення за допомогою петлі діаметром 5 мм, переносять в 10 см³ ПВ з 3% NaCl (2-ге середовище збагачення) і залишають до ранку при кімнатній температурі. Також роблять висів на лужний агар та бакагар Плоскірева.

Якщо випорожнення доставлені в консерванті, краплю суспензії їх наносять на поверхню твердого середовища з краю чашки і ретельно розтирають стерильним скляним шпателем по всій поверхні середовища.

Дуоденальний вміст (жовч) засівають на чашки з диференційно-діагностичними середовищами та у флакони з м’ясо-пептонним бульйоном (МПБ) у співвідношенні 1:10. Рештки матеріалу поміщують у термостат разом з посівами.

При дослідженні секційного матеріалу шматочки органів, мезентеріальні вузли і відмиті від вмісту шматочки кишечнику ретельно подрібнюють з додаванням декількох см³ фізіологічного розчину. Після відстоювання суспензії надосадову рідину засівають піпеткою на щільні середовища й у середовища збагачення. Окремо проводять посів вмісту кишечнику і крові.

Матеріал висіяний на тверді поживні середовища ретельно втирають шпателем у поверхню середовища.

Всі посіви інкубують при (371) ºС протягом 18 – 24 год. Посіви на стафілокок та ентерокок інкубують до 48 год. при (371) ºС .

При дослідженні щільних харчових продуктів на наявність лістерій (м'ясо, сири, салати тощо) готують наважки в кількості 25 г (см³) і засівають у середовище збагачення у співвідношенні 1:5, тобто 25 г наважки на 100 см³ середовища збагачення. Як середовище збагачення можуть застосовуватись МПБ з 1% глюкози або МПБ з 1% глюкози та 2% гліцерину. Одночасно роблять посіви на поверхню добре підсушених чашок з диференційно-діагностичним середовищем – МПА з 1% глюкози та 2% гліцерину.

Рідкі та напіврідкі харчові продукти (молоко, супи та ін.) засівають у середовище збагачення у кількості 25 см³ і на диференційно-діагностичне середовище.

При проведенні досліджень з метою виявлення лістерій в матеріалі від постраждалих: кров в кількості 10 см³, спинномозкову рідину в кількості 2-5 см³ засівають на середовище збагачення у співвідношенні 1:10 та на щільне диференційно-діагностичне середовище.

З секційного матеріалу, шматочків внутрішніх органів тварин або птахів – роблять мазки-відбитки, фіксують, фарбують за Граммом і мікроскопують.

Матеріал розтирають у стерильний ступці з фізіологічним розчином і засіваються на середовище збагачення та диференційно-діагностичне середовище як харчові продукти.

Посіви поміщають в термостат при температурі (37±1) ºС на 18 – 24 години. Кров та спинномозкову рідину витримують в термостаті протягом 3 тижнів з висівами кожні 7-10 день на диференційно-діагностичне середовище та кров'яний агар.

Слід пам'ятати, що посіви на середовище збагачення робляться паралельно в 2 ємності, з яких одна вміщується в термостат, друга в холодильну шафу при температурі (4-6) ºС.

Методика посіву матеріалів для виявлення патогенних клостридій наведена у відповідних розділах.

9. БАКТЕРІЇ РОДУ SALMONELLA

9.1. Загальні положення

Серед збудників харчових токсикоінфекцій одне з провідних місць займають бактерії, що відносяться до роду Salmonella, родини Enterobacteriaceae. За даними ВООЗ існує понад 2500 серологічних типів сальмонел потенційно патогенних для людини та тварин; при цьому деякі з них мають множинні фаготипи.

За сучасною класифікацією род Salmonella складається з двох видів: S.enterica та S.bongori. Вид S.enterica поділяється на 6 підвидів: S. enterica, підвид enterica, S. enterica, підвид salamae, S. enterica, підвид arizonae, S. enterica, підвид diarizonae, S. enterica, підвид houtenae, S. enterica, підвид indica. Назви підвидів не є необхідними для ідентифікації і тільки серовари підвиду enterica мають назви.

Бактерії роду Salmonella – грамнегативні палички із закругленими кінцями, довжиною 1-3 ммк, а шириною 0,5 – 0,6 ммк. Усі вони, за деяким виключенням (S.Gallinarum-Pullorum), рухливі, завдяки наявності перитрихіально розташованих 8-12 джгутиків. Спор і капсул не утворюють, добре фарбуються аніліновими барвниками.

Сальмонели є факультативними анаеробами. Вони добре ростуть на звичайних поживних середовищах, за винятком окремих серологічних варіантів (S.Paratyphi A, S.Abortusequi, S.Abortusovis, S.Typhisuis та деякі інші), які утворюють більш дрібні колонії діаметром біля 1 мм. Оптимальною температурою росту для сальмонел є 37 ºС, рН середовища 7,2-7,4. При більш низькій температурі (20 ºС) або більш високій (42 ºС) та при іншій реакції середовища (рН від 5,0 до 8,0) вони також можуть розмножуватись, але значно повільніше, ніж при оптимальних умовах.

Колоніям S. Paratyphi B, S. Abortusequi, S. Tyhisuis та деяких інших сальмонел, при зберіганні протягом 1-2 діб при кімнатній температурі властива здатність до валоутворення, яка виражається у тому, що колонії по зовнішньому краю злегка піднімаються, утворюючи слизуватий вал. Здатність до валоутворення у S. Paratyphi B використовують для диференціації цього збудника від S. Java, що має аналогічну з S. Paratyphi B антигенну формулу, але не утворює вал при рості на агарі.

Ферментативні властивості сальмонел різноманітні, не тільки у окремих представників окремих підродів, але можуть змінюватись і в межах одного і того ж серовару. Вони звичайно утворюють сірководень (S.Paratyphi A, та деякі інші серовари, рідко) і не утворюють індол, хоча іноді зустрічаються окремі серовари або їх різновиди, які утворюють індол. Сальмонели не ферментують і саліцин, утилізують цитрат на середовищі Сімонса (S.Typhi не утилізують) і варіабельні в ацетатному агарі.

Для сальмонел характерні також ферменти лізин-, орнітиндекарбоксилаза і аргініндегідролаза, хоча зараз відомі штами S.Typhimurium, S.Enteritidis v. ratin та деяких інших сероварів, які мають знижений вміст ферменту лізиндекарбоксилази або зовсім його не мають. Всі сальмонели дають позитивну реакцію з метиловим красним (MR) і негативну реакцію Фогеса-Проскауера (VP), редукують нітрати, ферментують маніт і глюкозу (з утворенням газу), але у таких серологічних типів як S.Typhimurium, S.Derby, S.Thompson, S.Enteritidis можуть зустрічатися і "безгазові" варіанти. Постійно не утворюють газу S.Typhi і S.Gallinarum. Не ферментують сахарозу і адоніт, хоча відомі випадки виділення штамів окремих сероварів, що ферментують сахарозу (S.Newport, S.Meleagridis, S.Stenleyville та ін.). Майже всі сальмонели швидко ферментують сорбіт. Як правило, не розріджують желатину.

Відношення сальмонел до арабінози, дульциту, інозиту, ксилози, рамнози, трегалози, гліцерину за Штерном, а також до d-, і - та L- тартрату, цитрату і мукату неоднакове навіть у межах одного серологічного типу, що дозволяє підрозділяти їх на ряд стабільних біохімічних варіантів. Результати біохімічного типування використовуються в епідеміологічних цілях.

Сальмонели мають два основні антигенні комплекси, що представляють різні структурні частини бактеріальної клітини.

Соматичні -О-антигени – термостабільні, зберігаються при кип'ятінні культури протягом 2-5 годин.

Джгутикові -Н-антигени – термолабільні.

О-антигени являють собою складні фосфоліпідо-полісахаридні комплекси, структура яких вивчена досить повно.

Н-антигени мають білкову природу, можуть існувати у двох серологічних фазах: першій і другій (або “специфічній” та “неспецифічній”).

Крім зазначених двох основних антигенних комплексів, у бактерій роду Salmonella доведена наявність також і інших антигенів. До них відносяться К, Т, М, Vі та ін., які зустрічаються у багатьох представників родини Enterobacteriaceae.

Антиген К – зустрічається в S.Paratyphi B, S.Paratyphi А, S.Typhimurium, S.Heidelberg, S.Haifa, S.Cholerae-suis, S.Typhi, S.Stenley, S.Anatum, а також у деяких інших серологічних варіантів. Він представляє собою білково-полісахаридний комплекс стійкий до кислоти та етанолу і володіє вираженими антигенними властивостями.

Vі – термолабільний соматичний антиген, є одним із компонентів О-антигену і відноситься до групи К-антигенів. Він властивий трьом серологічним варіантам сальмонел – S.Typhi, S.Paratyphi C, S.Dublin, а також зустрічається у деяких інших представників родини Enterobacteriaceae (Escherichia, Citrobacter). Структурно Vі-антиген являє собою полімер N-ацетиламіно-гексуронової кислоти.

М-антиген (слизуватий) виявлений у слизуватих штамів S. Paratyphi B, S. Potsdam і деяких інших. Він не розчиняється у воді, руйнується під дією кислоти і етанолу і володіє слабкими антигенними властивостями.

Антигенна структура покладена в основу схеми Кауфмана-Уайта для ідентифікації серогруп і сероварів сальмонел, однак основними класифікаційними ознаками сальмонел, як і усіх ентеробактерій є біохімічні властивості, а не серологічна структура.

На підставі спільності будови О-антигенів сальмонели об’єднують в серологічні групи, які позначаються буквами латинського алфавіту (А, В, С, Д, Е, F, Н та ін. до Z), і далі арабськими цифрами від 51 до 67), які містять серологічні типи, що відрізняються між собою структурою Н-антигенів.

В даний час схема Кауфмана-Уайта включає 67 О-груп, що відрізняються різними комбінаціями більш 20 різних комплексів Н-антигенів першої фази і більш 10 різних комплексів Н-антигенів другої фази. Бактерії Аrizonae включені до роду Salmonella і ідентифікація їх сероварів здійснюється за схемою Кауфмана-Уайта.

Визначення антигенної формули сальмонел відбувається в реакції аглютинації із сальмонельозними монорецепторними (монофакторними) сироватками.

За допомогою специфічних типових бактеріофагів деякі із серологічних варіантів сальмонел (S.Typhimurium, S.Typhi, S.Paratyphi A, S.Paratyphi B та ін.) можуть бути підрозділені на ряд фаготипів.

Сальмонели мають порівняно високий ступінь стійкості до впливу різних факторів довкілля. У рідких середовищах (фізіологічний розчин, бульйон) при +50 ºС вони гинуть протягом 1, 2, 3 хвилин, а при кип'ятінні – відразу. Найдовше сальмонели виживають у маслі – понад 200 діб. У молоці, в залежності від кислотності – від 4-9 годин до декількох місяців, у стерильному – навіть до 2 років, у кисломолочних продуктах – від 4 до 301 дня, а у деяких (м’який сир) – до 616 днів. Вони добре зберігаються при низьких температурах. Соління, в’яління і копчення продуктів незначно знижують життєздатність сальмонел. У м'ясному розсолі, що містить до 29% повареної солі при температурі 6 – 12 ºС вони можуть залишатися життєздатними до 4 місяців, а в солоному і копченому м'ясі гинуть через 2,5-3 місяці.

Факторами розповсюдження сальмонел, як правило, є продукти тваринного походження. Найчастіше захворювання виникають в наслідок вживання в їжу інфікованих м'яса і м'ясних продуктів. Переважає при цьому м'ясо великої рогатої худоби і свинина. М'ясо домашніх птахів (качки, курки, індички, гусака) також нерідко є причиною захворювання людей сальмонельозами.