Страница 2: ДСТУ 4381:2005. Кальмар заморожений (33959)

1. Вміст токсичних елементів у кальмарі замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

1. За мікробіологічними показниками кальмар заморожений не повинен перевищувати норм, зазначених у таблиці 3.

Назва показника

Норма

Метод випробовування згідно з

1 X 105

Не допустимі

Не допустимі Не допустимі

10

Не допустимі

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО у 1,0 г

Бактерії групи кишкових паличок (коліформні бактерії) у 0,001 г

Staphylococcus aureus у 0,01 г

Патогенні мікроорганізми, зокрема роду Salmonella, у 25,0 г

Vibrio parahaemolyticus, КУО у 1,0 г Сульфітредукувальні клостридії у 0,01 г*

Визначають у продукції, пакованій під вакуумом.

ГОСТ 10444.15 ГОСТ 30518

ГОСТ 10444.2

8.3

8.3

ГОСТ 29185

*

1. Вміст радіонуклідів 137Cs та 90Sr у кальмарі замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР-97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді» [2].
2. У кальмарі замороженому не повинно бути живих гельмінтів та їхніх личинок, небезпечних для здоров’я людини.

Допустима кількість безпечних для здоров’я людини гельмінтів та їхніх личинок, а також інших паразитів та паразитарних уражень не повинна перевищувати норм, встановлених «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [3].

1. Вимоги до сировини та матеріалів
2. Сировина та матеріали, які використовують для виготовляння замороженого кальмара, повинні відповідати:

• кальмар-сирець — згідно з чинним нормативним документом;
• вода питна — згідно з ГОСТ 2874.

Допустиме застосування для технологічних цілей (глазурування та ін.) чистої морської води.

1. Сировина, яку використовують для виготовляння кальмара замороженого, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» [4] та «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [3].
2. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

Під час виготовляння кальмара замороженого необхідно дотримуватись «Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів» [1] та «Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР» [7].

1. МАРКУВАННЯ
2. 1. Маркують тару з замороженим кальмаром, згідно з ГОСТ 7630 та нормативно-правовими актами.

Додатково на тару чи етикетку наносять штриховий код згідно з ДСТУ 3147, гранично допустимий відхил від номінальної кількості та назву, повну адресу, зокрема країну та телефони ви-

робника, та, за розбіжності з юридичною адресою, адресу підприємства-виробника. Якщо продукт був поглазурований морською водою, слід нанести напис: «Поглазуровано морською водою». Для продукції, яку фасують під вакуумом — «Розфасовано під вакуумом».

Маса нетто глазурованого кальмара повинна бути зазначена без урахування маси глазурі.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
2. 1. Марковання транспортної тари з продукцією повинно бути нанесено на самій тарі чи у супроводжувальних документах. Назву харчового продукту, номер партії, юридичну адресу виробника, зокрема країну, та, за розбіжності з юридичною адресою, адресу підприємства-виробника, дату виготовлення, штриховий код потрібно зазначати на самій тарі.
3. ПАКУВАННЯ
4. 1. Замороженого кальмара пакують згідно з ДСТУ 2641 та у:

• ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, чи ящики дерев’яні, згідно з ГОСТ 13356 або чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг, для роздрібної торгівлі та підприємств громадського харчування в блоках та спожитковому пакованні — 30 кг.
• пакети з полімерних матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, чи пачки з картону та комбінованих матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1,5 кг;
• 1. Заморожений кальмар повинен бути запакований таким чином, щоб уникнути зневоднення, окиснювання і щоб забезпечити цілість і якість під час транспортування, зберігання і реа- лізування.
  2. У кожній одиниці паковання повинен бути кальмар однієї назви, виду розбирання, дати виготовляння та виду спожиткової тари.
  3. Пакують замороженого кальмара в пакети та мішки-вкладиші з полімерних матеріалів згідно з «Технологічною інструкцією про пакування харчової продукції з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів» [5].
  4. Гранично допустимий відхил маси нетто продукту в одиниці спожиткової тари від номінального значення згідно з Р 50-056-96 [6] та не повинен бути більший ніж, %:
• ± 3,0 для продукції масою нетто до 0,5 кг включ.;
• ± 1,5 для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,5 кг включ.
• 1. Тара та пакувальні матеріали, зокрема імпортовані, які використовують для пакування продукції, повинні бути чисті, міцні, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для цієї мети.
  2. Можуть бути використані інші види тари та паковання, дозволені Центральним органом виконавчої влади України у сфері охорони здоров’я, для контакту з ними продукції, що відповідають санітарним вимогам, вимогам нормативного документа і забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
2. 1. Транспортують замороженого кальмара згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів за температури, не вищої ніж мінус 18 оС.
   2. Пакетування — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів — згідно з ГОСТ 24597.

1. Зберігають замороженого кальмара від дати виготовлення, міс., не більше:

• за температури, не вищої ніж мінус 25 оС:

8 — нерозібраного;

10 — розібраного;

• за температури, не вищої ніж мінус 18 оС:

4 — нерозібраного, крім кальмарів іллекс аргентинський та іллекс командорський;

6 — розібраного, крім кальмарів іллекс аргентинський та іллекс командорський;

8 — іллекса аргентинського та іллекса командорського нерозібраних;

10 — іллекса аргентинського та іллекса командорського розібраних.

Строки зберігання неглазурованого замороженого кальмара:

запакованого в поліетилен під високим тиском та паковання під вакуумом прирівнюють до строків зберігання глазурованого;

обгорнутого в парафінований чи антиадгезійний папір зменшують на 20 % порівняно зі строком зберігання глазурованого кальмара в блоках;

замороженого в спожитковому пакованні, виготовленого способом розпилювання на дрібні блоки й запакованого в спожиткове паковання зменшують на 1 міс., порівняно зі строком зберігання глазурованого кальмара в блоках.

1. Строк придатності замороженого кальмара до споживання встановлює виробник згідно з 9.3.

10 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• проведення мікробіологічних аналізувань — згідно з ГОСТ 26668 та «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [8];
• паразитологічне оцінювання — згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [10].

Готування проб проводять для:

• визначанняфізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначаннятоксичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• проведеннямікробіологічних аналізувань — згідно з ГОСТ 26669та«Инструкциипосанитарно-микробиологическому контролю производства пищевойпродукциииз рыбыиморских

беспозвоночных» [8];

• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 та в сумнівних випадках — згідно з додатком А.

1. Методи випробовувань для визначання:

• органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• токсичних елементів — згідно зі стандартами, зазначеними у 5.3.9.
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартами, зазначеними у 5.3.10.

1. Аналізування на патогенні мікроорганізми проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методами.
2. Вміст радіонуклідів визначають за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України.
3. Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [10].
4. Масу нетто визначають згідно з ГОСТ 7631 вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329.
5. Визначання глибокого зневоднення

Визначання площі глибокого зневоднення замороженого кальмара проводять вимірюванням площі лінійкою, згідно з ГОСТ 427, тих ділянок, які не можна видалити ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди зовнішньому вигляду кальмара. Вимірюють загальну поверхню відібраного зразка та визначають у відсотках площу ураженої ділянки.

1. Наявність сторонніх домішок визначають згідно з ГОСТ 7631.
2. Послідовність контролювання за органолептичними та фізичними показниками наведено у додатку Б.
3. Вибірку, відібрану для контролювання за органолептичними (сенсорними) та фізичними показниками, повинні оцінювати особи, підготовлені для проведення такого контролювання.
4. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
5. 1. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
   2. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [8].
   3. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та радіонуклідів — згідно з Методичними вказівками «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» [9].
   4. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками, згідно з ГОСТ 7631, та якщо в ній виявлено такі дефекти: сторонні запах та смак, невластивий колір, глибоке зневоднення (більше 10 %), сторонні домішки, невластива консистенція м’яса.
6. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

Виробник гарантує відповідність якості кальмара замороженого вимогам цього стандарту в разі дотримування умов транспортування та зберігання.

ДОДАТОК А (довідковий)

СПОСОБИ ВАРІННЯ (ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЯННЯ) КАЛЬМАРА ЗАМОРОЖЕНОГО ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ

А.1 Способи варіння (теплового обробляння) ґрунтуються на нагріванні продукту до температури від 65 оС до 70 оС. Продукт не повинен бути переварений. Строк теплового обробляння змінюють залежно від маси продукту і використаної температури. Точний час і умови теплового обробляння продукту повинні бути визначені експериментально.

А.2 Спосіб варіння — згідно з ГОСТ 7631.

А.3 Спосіб запікання: продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують рівномірно на листі чи сковороді.

А.4 Спосіб варіння на парі: продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують на дротяну решітку, підвішену над киплячою водою, у закритому контейнері.

А.5 Спосіб варіння в упаковці: продукт поміщають у пакет з полімерних матеріалів, призначений для варіння, і запечатують його. Пакет з продуктом занурюють у киплячу воду і варять.

А.6 Спосіб мікрохвильового обробляння: продукт поміщають у контейнер, придатний для обробляння у мікрохвильовій печі. У разі використання пакетів з полімерних матеріалів необхідно переконатися, що запах від пакетів не передається продукту. Варять згідно з інструкцією для мікрохвильової печі.

ПОСЛІДОВНІСТЬ КОНТРОЛЮВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

Б.1 Відбирання проб, оглядання транспортної тари з продукцією на відповідність паковання та марковання вимогам стандарту, зовнішній вигляд продукту, стан глазурі, пакувальних матеріалів, визначання маси нетто, маси глазурі — згідно з ГОСТ 7631.

Б.2 Досліджують замороженого кальмара на наявність глибокого зневоднення згідно з 10.7; у випадку зневоднення визначають площу ураженої ділянки.

Б.3 Проводять розморожування та обстежування кожного кальмара на наявність у зразку сторонніх домішок та визначають колір, консистенцію та запах.

Б.4 Оцінюють кальмара на запах, зміну кольору, якщо потрібно.

Б.5 У тих випадках, коли немає можливості одержати остаточний висновок за запахом і смаком у розмороженому і невареному стані, варто виділити порцію зразка і негайно визначити запах, смак і консистенцію одним із методів варіння, вказаних у додатку А.