Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання

Далі вміст чашки або тиглю випарюють на водяній бані насухо, висушують у шафі за температури 105 оС протягом 2—3 год, потім температуру підвищують до 170 оС і залишають тигель на 1—2 год.

Після висушування чашку або тигель накривають кришкою, поміщають у холодну муфельну піч, закривають дверцята та вентиляційний отвір, щоб унеможливити доступ повітря у муфельну піч ззовні, нагрівають муфельну піч до 200 оС і проводять обвуглювання за цієї температури протягом 2 год. Потім температуру підвищують до температури від 250 оС до 300 оС і продовжують обвуглювання протягом 2 год, після чого муфельну піч нагрівають до температури від 450 оС до 500 оС і за цієї температури проводять озоління протягом 3 год.

Після охолодження тиглю золу змочують декількома краплями бідистильованої води і, якщо є частки вугілля, вміст тиглю випаровують, висушують і озоляють за температури від 450 оС до 500 оС.

Змочування водою прискорює мінералізацію органічної речовини.

Після повної мінералізації зразка золу кількісно переносять у мірну колбу місткістю 50 см3 за допомогою гарячої бідистильованої води, охолоджують, доводять водою до позначки і ретельно перемішують. Потім вміст колби центрифугують або дають осаду осісти, зливаючи прозорий розчин у колбу з притертою пробкою.

В одержаному прозорому розчині визначають йод.

Дві порції фільтрату об’ємом 10 см3 кожна переносять у плоскодонні колби з притертими пробками місткістю по 50 см3. У кожну колбу додають 2—4 краплі концентрованої сірчаної кислоти, перемішують і перевіряють реакцію середовища індикатором метиловим оранжевим. Реакція розчину повинна бути кислою. Потім вносять у колбу чотири скляні кульки, додають 3 краплі бромної води, ставлять на попередньо підігріту пісочну баню, нагрівають до кипіння і кип’ятять 5 хв.

Під дією бромату йодид калію окислюється у йодат.

Надлишок брому під час нагрівання колби випаровується. Колбу знімають з бані, перемішують вміст, після чого швидко охолоджують.

До охолодженого розчину додають 0,5 см3 5%-го розчину йодистого калію. При цьому в кислому середовищі йодид і йодат калію реагують з виділенням вільного йоду.

Йод, що виділився, відтитровують розчином тіосульфату натрію з мікробюретки у присутності індикатора — 3 краплі 0,5%-го розчину крохмалю.

1 см3 розчину тіосульфату натрію відповідає 10,575 гамм йоду (гамма — одна тисячна міліграма).

Перед визначанням проводять контрольне титрування суміші реактивів. Для цього замість 10 см3 досліджуваного розчину вносять 10 см3 здистильованої води.

1. Опрацьовування результатів

Масову концентрацію йоду (Х1) у гаммах обчислюють за формулою:

(- V1 )• 1°,575•50 X, -10.(4)

де V — об’єм розчину тіосульфату натрію, який витрачено на титрування 10 см3 досліджуваного розчину, см3 ;

V1—об’єм розчину тіосульфату натрію, який витрачено на титрування суміші реакти

вів, см3 ;

10,575 — коефіцієнт перерахунку.

Для вираження масової концентрації йоду, мг на 100 г хліба, ця формула набуває такого вигляду:

х- (V - V1 )^10,575 • 50 • 100(5)

110•25•1000’

або

Х1= 0,2115(V - V1).(6)

У приміщенні, де визначають йод, не повинно бути ніяких препаратів, що містять йод.

У разі, якщо титр розчину тіосульфату натрію змінюється (наприклад під час тривалого зберігання), вводять поправку А, яку визначають таким чином.

У колбу місткістю 50 см3 з притертою скляною пробкою вносять 1 см3 розведеного розчину йодиту калію, додають 10 см3 бідистильованої води, 2 краплі концентрованої сірчаної кислоти, скляні кульки, 3 краплі бромної води і далі діють так, як вищезазначено.

У цьому випадку формула для розраховування набуває вигляду:

X. - 0,2115<V-^),(7)

а

де А — поправка (об’єм розчину тіосульфату натрію зміненої нормальності, який витрачено на титрування 10 г йоду, см3 ).

1. Дозволено застосовування методів визначання масової концентрації іонів йоду в йодованих продуктах згідно з атестованими методиками.
2. Визначання масової частки білкових речовин (макрометод К’єльдаля)
3. Апаратура, матеріали і реактиви

Ваги лабораторні загальної призначеності 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 500 г та допустимою похибкою зважування ± 0,05 г згідно з ГОСТ 24104.

Електроплитка побутова згідно з ГОСТ 14919.

Стакани і колби скляні згідно з ГОСТ 25336.

Холодильники скляні згідно з ГОСТ 25336.

Краплеуловлювачі згідно з ГОСТ 25336.

Трубки скляні з розширенням згідно з чинними нормативними документами.

Шпатель згідно з чинними нормативними документами.

Папір індикаторний згідно з чинними нормативними документами.

Натрію гідроксид згідно з ГОСТ 4328, розчини з масовою часткою 33 % і молярною концентрацією 0,1 моль/дм3.

Кислота сірчана згідно з ГОСТ 4204, концентрована густиною 1,84 і розчин з молярною концентрацією речовини-еквіваленту 0,1 моль/дм3.

Метиловий оранжевий згідно з чинними нормативними документами.

Ртуть згідно з ГОСТ 4658.

Цинковий пил згідно з чинними нормативними документами.

Вода здистильована згідно з ГОСТ 6709.

Дозволено використовування аналогічного вітчизняного та імпортного устатковання, лабораторного посуду і реактивів, метрологічні характеристики яких відповідають зазначеним параметрам.

1. Випробовування

Наважку подрібненої м’якушки, масою 1,5 г, зважують (результат зважування записують до другого десяткового знака), переносять у колбу К’єльдаля місткістю 250 см3 і додають 20 см3 концентрованої сірчаної кислоти і 1 краплю металічної ртуті.

Вміст колби зпалюють у витяжній шафі. Колбу ставлять на електричну плитку і нагрівають до повного знебарвлення розчину. Потім колбу охолоджують вміст обережно розводять здистильованою водою і переносять у плоскодонну колбу місткістю від 500 см3 до 700 см3, в яку додають також здистильовану воду, що використовували для змивання колби К’єльдаля. Об’єм рідини у плоскодонній колбі повинен складати не більше ніж 250 см3.

У приймальник (5) (див. рисунок 1) наливають 20 см3 розчину сірчаної кислоти і 3—4 краплі індикатору метилового оранжевого. Кінець трубки 4 занурюють у розчин кислоти.

4

5

1 — плоскодонна колба; 2 — краплеуловлювач; 3 — холодильник; 4 — трубка з розширенням; 5 — приймальник.

Рисунок 1 — Прилад для перегонки

1. Опрацьовування результатів

Масову частку білкових речовин (ю3) у відсотках обчислюють за формулою:

ю3 = W4 • 5,7,(8)

Масову частку азоту (w4) у відсотках обчислюють за формулою:

_(V - V1)^ 0,0014 • 100100

де w4 — масова частка азоту, %;

1. — коефіцієнт перерахунку.

-■

(9)

m100-^

3

де V—об’єм розчину сірчаної кислоти,внесений уприймальнуколбу,см3;

V1—об’єм розчину гідроокису натрію, якийвитраченопідчас титрування, см

m—маса наважки м’якушки хліба, г;

0,0014 — кількість азоту, що відповідає 1 см3 розчина сірчаної кислоти, г;

W—масова частка вологи хліба, %.

1. Контролювання показників безпеки
2. Токсичні елементи
3. Готування проб для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
4. Методи контролювання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.
5. Мікотоксини та пестициди

Афлатоксин В1 — згідно з МР 2273 [13] та ДСТУ ЕМ 12955, дезоксиніваленол — згідно з МТ 3940 [14], зеараленон — згідно з МР 2964 [15].

Пестициди — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [16].

1. Радіологічні показники — згідно з ДР [6].

10 ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування та зберігання хліба та булочних виробів — згідно з ГОСТ 8227, сухарних та соломки — згідно з ГОСТ 30317, бубличних — згідно з ГОСТ 30354.
2. Термін придатності до споживання продукції
3. Термін придатності до споживання (термін реалізації у роздрібній торговельній мережі) виробів булочних та хліба з моменту виймання з печі, не більше ніж:

16 год — для виробів булочних без упаковки масою до 0,2 кг включно;

24 год — для виробів булочних та хліба із пшеничного борошна, із зернапшениці,ізжитньо

го сіяного борошна та суміші житнього сіяного борошна з сортовим пшеничним борошном без упаковки масою понад 0,2 кг;

32 год — для виробів булочних упакованих масою до 0,2 кг включно;

36 год — для хліба із житнього борошна (крім сіяного) та суміші житньогоіпшеничногобо

рошна без упаковки;

48 год — для виробів булочних і хліба із пшеничного борошна та із зерна пшениці упакованих масою понад 0,2 кг;

72 год — для хліба упакованого із всіх сортів житнього борошна та суміші житнього і пшеничного борошна.

1. Термін придатності до споживання (гарантійний термін зберігання) виробів хлібобулочних зниженої вологості (сухарних, бубличних та соломки) з дня виготовляння установлює та зазначає у рецептурі виробник. Цей термін повинен становити не більше ніж 30 діб.
2. Реалізація продукції у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватись за наявності інформації, поданої підприємством-виробником, про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, вуглеводів, та спеціальних харчових добавок у 100 г виробу.
3. Вироби треба зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижчої ніж плюс 4 оС та відносній вологості повітря, що не перевищує 75 %.

11 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність виробів цьому стандарту за умови дотримання правил зберігання та транспортування.
2. Гарантійний термін придатності до споживання згідно з 10.2.

ДОДАТОКА

БІБЛІОГРАФІЯ

1. СП 823 - 69 Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности. М., 1970 (СП 823 - 69 Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості. М., 1970), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 1969 - 10 - 02.
2. ГСТУ 46.004 - 99 Борошно пшеничне. Технічні умови, затверджений Міністерством агропромислового комплексу від 20.07.1999.
3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М., 1986 (Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби. М., 1986), затверджений Головним управлінням хлібопекарської і макаронної промисловості МХП СРСР від 1986 - 01- 23.
4. МБТ 5061 - 89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990 (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів М., 1990), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 1989 - 08 - 01.
5. І-158.00389676.001 - 2003 Інструкція щодо попередження картопляної хвороби хліба. К., 2004, затверджена Укрхлібпромом та ДАК «Хліб України» 2004 - 02 - 24.
6. ДР - 97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 9°Sr в продуктах харчування та питній воді, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР України від 1997 - 08-19 № 255.
7. Правила з організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах, затверджені наказом Укрхлібпрому від 2000-07-19 № 37 та постановою правління Укоопспілки від 2000 - 06 - 30 № 146.
8. Р 50-056 - 96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджена наказом Держспоживстандарту № 300 від 18.07.96
9. СанПиН 4630 - 88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми щодо охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 1988 - 07 - 04 № 4630.
10. ДСП 201 - 97 Державні санітарні правила «Охорона атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами)», затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 1997 - 07 - 09 № 201.
11. СанПиН 42-128-4690 - 88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР від 1988 - 08 - 05 № 4690, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 1988 - 08 - 05 № 4690.
12. МР 4.4.4-108 - 2004 Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 2004 - 07 - 02 № 329.
13. МР 2273 -80 Методические рекомендации по выявлению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 1980 -12 -10 № 2273 - 80.
14. МУ 3940 - 84 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) в зерне и зернопродуктах (Методичні вказівки щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту дезоксиніваленолу (вомітоксину) в зерні та зернопродуктах), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР № 3940 - 84.
15. МР 2964 -84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах (Методичні вказівки щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту зеараленону у харчових продуктах), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР № 2964 - 84.
16. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 - 2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі; воді водоймищ, грунті, затверджені Постановою Головного санітарного лікаря України від 2001- 09 - 20 № 137.

Ключові слова: вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання, фізико-хімічні показники, показники безпеки, пакування, маркування, приймання.

Редактор Ж. Волкова Технічний редактор О. Касіч Коректор Т. Нагорна Верстальник Л. Мялківська

Підписано до друку 10.12.2006. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. арк. 3,25. Зам.Цінадоговірна.

Відділ редагування нормативних документів ДП «УкрНДНЦ»

03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2