Страница 2: ДСТУ 6003:2008. Сири тверді (33864)

Свинець

0,30

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,20

Згідно з ГОСТ 26933

Миш’як

0,20

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

Згідно з ГОСТ 26927

1. Вміст афлатоксину М1, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів у сирах не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених МБВ № 5061 [2] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
2. Вміст радіонуклідів у сирі не повинен перевищувати дозволені рівні, встановлені ДГН 6.6.1.1-130 [4]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 100 Бк/кг.
3. Сири випускають у реалізацію після дозрівання.
4. Сири готують без поділу на сорти
5. Вимоги до сировини та матеріалів
6. Для виробництва сирів використовують таку основну сировину:

• молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;
• молоко знежирене та вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
• молоко знежирене і вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
• закваски та заквашувальні препарати для сирів із низькою та високою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними документами або закваски закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для виробництва сиру;

— сичужні ферменти згідно з чинними нормативними документами або ферменти закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для виробництва сиру;

• ферментні препарати згідно з ДСТУ 4457;
• пепсин харчовий яловичий згідно з ДСТУ 4459;
• кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 сорту згідно з ГОСТ 450, кальцію хлорид фармакопейний або інші хлориди кальцію згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
• сіль кухонну виварну не нижче І сорту, без добавок, розсипну; для соління в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583;
• екстракт аннато, дозволений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
• Р-каротин водорозчинний, дозволений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
• калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або аналогічний закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
• селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• казеїнові чи пластикові цифри для маркування головок сиру згідно з чинними нормативними документами або цифри закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

1. Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, установленим МБВ № 5061 [2].
2. Сировина та матеріали за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відповідати вимогам ДГН 6.6.1.1-130 [4].
3. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить для виробництва сирів супроводжують документом, що підтверджує відповідність її нормативним документам.
4. Для визначення відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
5. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
6. 1. Під час виготовляння сирів необхідно керуватися вимогами щодо безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [1] та ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
   2. Вимоги щодо безпечності технологічного процесу виробництва сирів згідно з ГОСТ 12.3.002
   3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   5. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
   6. Контроль виробничого шуму, атмосферного повітря, освітлення здійснюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [6] та ДСН 3.3.6.042 [7].
7. ВИМОГИ ДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
8. 1. Стічні води від виробництва сирів підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].
   2. Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ
9. та ДСП 201 [9].
10. 1. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [10].
11. МАРКУВАННЯ
12. 1. Марковання головок сиру в парафіновому покриві наносять безпосередньо на головку сиру, а сирів у полімерній плівці та покритих полімерними або комбінованими сплавами — на зовнішню поверхню покриву.
    2. 1. На поверхню головки сиру, перед нанесенням покриву, впресовують казеїнові чи пластикові цифри з зазначанням:

• дати варіння (число; місяць);
• номера варіння.

Примітка. Дозволено зазначене марковання наносити іншим способом, який забезпечує чіткість читання з застосовуванням матеріалів для маркування, які дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контактування з харчовими продуктами.

1. На зовнішню поверхню покриву головки сиру (парафінове, полімерна плівка чи полімерні або комбіновані сплави) та спожиткового паковання марковання наносять способом, який забезпечує чіткість читання з застосовуванням матеріалів для маркування, які дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контактування з харчовими продуктами з зазначенням:

• назви сиру;
• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
• маси нетто, г або кг;
• складу сиру у порядку переваги складників, що їх використовували під час його виробництва;
• харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) із указівкою на кількість жирів, білка у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру (додаток Б);
• масової частки жиру в сухій речовині, %;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та строку придатності;
• номеру партії виробництва (крім спожиткового паковання);
• умов зберігання;
• штрихового коду згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Опис специфічних символів, їх використовування та маркування продукту штриховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.
  2. На транспортну тару для сиру марковання наносять способом, який забезпечує чіткість читання з застосовуванням матеріалів для маркування, які дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для маркування тари з харчовими продуктами з зазначенням:
• назви сиру;
• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
• маси нетто, брутто, кг;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії виробництва;
• кількості головок сиру та маси нетто;
• кількості паковальних одиниць та маси нетто (для транспортної тари з сиром, фасованим у спожиткове паковання);
• умов зберігання;
• позначення цього стандарту.
• 1. Транспортне марковання виконують згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляцій- ного знака «Оберігати від нагрівання».
  2. Марковання виконують державною мовою України.
  3. Приклад познаки назви сиру:

«Сир твердий група А%жирувсухій речовині».

(назва)

1. Для сирів, що їх постачають на експорт, мову марковання та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.

9 ПАКУВАННЯ

1. Головки сиру пакують у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакувальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.
2. Спожиткове паковання
3. Сири пакують такими способами:

• під вакуумом;
• без вакууму;
• у середовищі нейтральних газів чи газових сумішей згідно з чинними нормативними документами або аналогічних середовищах закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

1. Сири пакують сервірувальним (скибки) або порційним (бруски, сектори) нарізанням у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакувальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.
2. Для сирів, упакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет повинні щільно прилягати до поверхні, під час пакування без вакууму або в середовищі нейтральних газів чи газових сумішей полімерна плівка або пакет вільно відходять від поверхні сиру.

Примітка. Дозволено незначне зволоження поверхні сиру під плівкою або пакетом.

1. Маса нетто паковальної одиниці:

• під час сервірувального нарізання від 15 г до 50 г;
• під час порційного нарізання від 50 г до 5000 г.

1. Допустимі від’ємні відхили маси нетто паковальної одиниці сирів нормують згідно з Р 50-056 [11] та їх наведено в таблиці 5.

Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці

Номінальне значення кількості в паковальній одиниці, г

Значення границі допустимого відхилу від номінального значення

г

%

Від 15 до 50 включ.

Понад 50 до 100 включ.

» 100 » 200 »

»200»300»

9,0

4,5

4,5

9,0

3,0

»

»300»500

15,0

»

»500»1000

1,5

»

»1000»5000

1. Транспортне паковання
2. Сири в спожитковому пакованні пакують у дерев’яні, картонні ящики та іншу тару згідно з чинними нормативними документами або тару закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України, для контактування з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту.
3. Маса брутто паковання повинна бути не більше ніж 24 кг, у контейнерах або тарі- обладнанні — не більше ніж 250 кг.
4. Перед пакуванням у транспортну тару сир загортають у папір, пергамент, підпергамент чи інший паковальний матеріал згідно з чинними нормативними документами або матеріал закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Примітка. Дозволено не загортати головки сиру в папір, пергамент, підпергамент чи інший паковальний матеріал у разі пакування в картонну тару.

1. Транспортне паковання, крім ящиків дерев’яних, контейнерів та тари-обладнання, обклеюють клейковою стрічкою на паперовій основі чи полімерною стрічкою з липким шаром або іншими матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України, для пакування харчових продуктів.
2. У кожну одиницю транспортного паковання укладають сир однієї назви, однієї дати виготовлення і одного номера варіння.

Примітка. За узгодженням із замовником дозволено пакувати сир різних дат виготовлення і різних номерів варки з обов’язковим зазначанням цієї інформації у супровідних документах.

1. Додаткові вимоги до паковання обумовлюють договором-контрактом із замовником.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування
2. Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами, чинними на даному виді транспорту для перевезення швидкопсувких вантажів.
3. У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплення вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.
4. Зберігання
5. Сири зберігають у приміщенні за температури від мінус 4 оС до 6 оС та відносної вологості повітря — від 80 % до 90 %.
6. Строк придатності сирів відповідно до таблиці 6, 7

Таблиця 6 — Строк придатності головок сиру

Таблиця 7 — Строк придатності сиру в спожитковому пакованні

Примітка. Строк придатності сиру встановлюють від дати повного закінчення визрівання.

1. Сири зберігають на стелажах, або упакованими в тару, в штабелях на піддонах. Ящики з сиром зберігають у штабелях на відстані не менше ніж 0,4 м від стін та батарей

охолодження.

1. Зберігати та транспортувати сири разом з іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти), не дозволено.