11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
Тс 100,(1)
mс- mx()
де Тс — показник твердості сиру, %;
mg — маса вологи в наважці сиру, г ;
mс — маса наважки сиру (100 г), г;
m* — маса жиру в наважці сиру, г.
з ГОСТ 26927, готування проб — згідно з ГОСТ 26929.
12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
Примітка. Форму головок сиру забезпечують технологією виробництва в процесі їх виготовляння.
13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
ДОДАТОКА (довідковий)
КОДИ ПРОДУКЦІЇ
Таблиця А.1 — Код ДКПП на сири тверді
Назва продукції |
Код ДКПП |
Сири тверді:
|
15.51.40.501 15.51.40.502 |
ДОДАТОК Б (довідковий)
ХАРЧОВА (ПОЖИВНА) ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) 100 г СИРУ
Б.1 Приклад визначання харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) 100 г сиру відповідно до таблиці Б.1
Таблиця Б.1 — Харчова (поживна) та енергетична цінність (калорійність) 100 г сиру
Назва |
Жир, |
Білок, |
Вітаміни, мг |
Енергетична цінність (калорійність), |
|
продукту |
не менше, |
не менше, |
|
|
кДж (ккал) |
|
г |
г |
А |
В2 |
|
Сир твердий |
21 |
28 |
0,25 |
0,35 |
1261(301) |
Б.2 Калорійність певного сиру обчислюють за формулою:
(2)
К = 4 • (Мб + Мв) + 9 • Мж ,
де К — калорійність, ккал;
Мб — масова частка білка, г/100 г продукту;
Мв — масова частка вуглеводів, г/100 г продукту;
Мж — масова частка жиру, г/100 г продукту;
4 — коефіцієнт калорійності1 г білка або 1гвуглеводів у продукті, ккал/г;
9 — коефіцієнт калорійності1 г жиру в продукті,ккал/г;
Примітка. Масову частку білка обчислюють за формулою:
(3)
Мб = 100 - М - Мж - Мс
де 100 — маса наважки продукту, г;
М — масова частка вологи, г/100г продукту;
Мс — масова частка кухонної солі,г/100 г продукту.
ДОДАТОК В (обов’язковий)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СИРІВ
Органолептичні та фізико-хімічні показники сирів традиційного асортименту наведено в таблицях В.1 — В.6
Таблиця В.1 — Органолептичні показники сирів із високою температурою другого нагрівання
Назва показника |
Характеристика і норма для сирів |
||
|
Швейцарський |
Алтайський |
Совєтський |
Зовнішній вигляд |
Поверхня чиста, рівна, покрита парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами Кірка міцна, без механічних ушкоджень, злегка шорохувата з відбитком серпянки Дозволено на поверхні сухе нашарування сірувато-білого кольору |
Поверхня чиста, рівна, покрита парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами або полімерними плівками під вакуумом. Кірка міцна, без ушкоджень і товстого підкоркового шару. На поверхні дозволено відбиток серпянки |
Назва |
Характеристика і норма для сирів |
||
показника |
Швейцарський |
Алтайський |
Совєтський |
Смак і запах |
Виражений сирний, солодкувато-пряний |
Виражений сирний, солодкуватий, злегка пряний |
|
Консистенція |
Пластична, однорідна |
||
Рисунок на розрізі |
Вічка круглої чи овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу |
Вічка круглої чи злегка овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу |
Вічка круглої чи овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу |
Колір |
Від білого до ледь жовтого, однорідний за всією масою |
||
Форма головки сиру |
Низький циліндр із злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями Дозволено випуклість верхнього та нижнього полотен |
Низький циліндр із злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями Дозволено випуклість верхнього та нижнього полотен |
Прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями і округленими гранями Дозволено випуклість верхнього та нижнього полотен |
Розміри головки, см: |
|
|
|
довжина |
— |
— |
48—50 |
ширина висота |
12—18 |
12—16 |
18—20 12—17 |
діаметр |
65—80 |
32—36 |
— |
Маса головки, кг |
40,0—90,0 |
12,0—18,0 |
11,0—18,0 |
Таблиця В.2 — Фізико-хімічні показники сирів із високою температурою другого нагрівання
Назва |
Характеристика і норма для сирів |
||
показника |
Швейцарський |
Алтайський |
Совєтський |
Масова частка жиру в сухій речовині, % |
50 ± 1,6 |
||
Масова частка вологи, %, не більше ніж |
42 |
||
Масова частка кухонної солі, % |
1,5—2,5 |
1,5—2 |
1,5—2,5 |
Таблиця В.З — Органолептичні показники сирів із низькою температурою другого нагрівання
Назва показника |
Характеристика і норма для сирів |
|||||||
|
Костромський |
Степний |
Углічський |
Атлет |
Ярославський |
Естонський |
Голандський круглий |
Голандський брусковий |
Зовнішній вигляд |
Поверхня чиста, рівна, покрита парафіновими, полімерними чи комбінованими сплавами або полімерними плівками. Кірка тонка, без ушкоджень і товстого підкоркового шару |
Поверхня чиста, рівна, покрита парафіновими, полімерними чи комбінованими сплавами або полімерними плівками. Кірка тонка, без ушкоджень і товстого підкоркового шару |
||||||
Смак і запах |
Помірно виражений сирний, кислуватий |
Виражений сирний, 3 наявністю гостроти, легкої кислуватості |
Помірно виражений сирний, злегка кислуватий |
Виражений сирний, злегка кислуватий |
Виражений сирний, злегка кислуватий |
Виражений сирний, злегка кислуватий, злегка пряний |
Виражений сирний, з наявністю гостроти, легкої кислуватості |
|
Консистенція |
Ніжна, пластична, однорідна |
Пластична, злегка крихка на зломі, однорідна |
Ніжна, злегка крихка на зломі, однорідна |
Ніжна, пластична, однорідна |
Ніжна, пластична, однорідна |
Пластична, однорідна |
Пластична, злегка крихка на зломі, однорідна |
|
Рисунок на розрізі |
Вічка круглої чи овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу |
Вічка круглої, овальної або вугластої форми |
Вічка неправильної, вугластої та щілиноподібної форми |
Вічка круглої, овальної форми |
Вічка круглої, злегка овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу |
Вічка круглої, овальної чи вугластої форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу |
||
Колір |
Від білого до ледь жовтого, однорідний за всією масою |
Від ледь жовтого до жовтого, однорідний за всією масою |
Від білого до ледь жовтого, однорідний за всією масою |
|||||
Форма головки сиру |
Низький циліндр із злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями |
Квадратний брусок, із злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями |
Прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями і округленими гранями |
Квадратний брусок, із злегка випуклою боковою поверхнею та злегка округленими гранями |
Високий циліндр, дозволено злегка овальна форма |
Шароподібний 3 рівномірною осадкою |
Прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями і округленими гранями |
|
Розміри головки, см: |
|
|
|
|
|
|
|
|
довжина |
— |
26—28 |
24—30 |
35—37 |
— |
— |
— |
24—30 |
ширина |
— |
26—28 |
12—15 |
35—37 |
— |
— |
— |
12—15 |
висота |
8—11 |
9—11 |
9—12 |
10—13 |
25—35 |
30—35 |
10—16 |
9—12 |
діаметр |
24—28 |
— |
— |
— |
8—10 |
8—10 |
12—16 |
— |
Маса головки, кг |
3,5—7,5 |
6,5—9,5 |
2,5—6,0 |
13,0—16,0 |
2,0—3,0 |
2,0—3,0 |
1,8—2,5 |
2,5—6,0 |