Сири тверді

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Методи відбирання проб і готування їх до випробовування — згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ 4834 та ДСТУ ІSО 707.
2. Зовнішній вигляд, рисунок, колір, якість паковання і марковання контролюють візуально, смак і запах та консистенцію — органолептично за температури сиру від 18 оС до 20 оС.
3. Форму головок сиру контролюють під час їх виготовляння і забезпечують технологією виробництва.
4. Масову частку жиру в сухій речовині контролюють згідно з ГОСТ 5867.
5. Масову частку вологи контролюють згідно з ГОСТ 3626.
6. Масову частку кухонної солі контролюють згідно з ГОСТ 3627.
7. Показник твердості — це відношення маси вологи в наважці сиру до маси знежиреної сухої речовини наважки сиру і обчислюють за формулою:

Тс 100,(1)

mс- mx()

де Тс — показник твердості сиру, %;

mg — маса вологи в наважці сиру, г ;

mс — маса наважки сиру (100 г), г;

m* — маса жиру в наважці сиру, г.

1. Масові частки: р-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з технологічною інструкцією.
2. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) контролюють згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.
3. Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella контролюють відповідно до 12.6 або згідно з ДСТУ IDF 93A.
4. Staphylococcus aureus контролюють згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2.
5. Listeria monocytogenes контролюють згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.
6. Вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинець — згідно з ГОСТ 26932, кадмій — згідно з ГОСТ 26933, миш’як — згідно зГОСТ26930,ртуть —згідно

з ГОСТ 26927, готування проб — згідно з ГОСТ 26929.

1. Вміст афлатоксину М1 визначають згідно з МУ № 4082[12].
2. Вміст антибіотиків визначають згідно з МР № 3049 [13]і/абоІ10.10.1.7-067[14].
3. Вміст пестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452.
4. Вміст гормональних препаратів визначають згідно з МР 2944 [15] і МР 3208 [16].
5. Вміст радіонуклідів визначають: стронцій-90 згідно з МУ 5778 [17], а цезій-137 згідно з МУ 5779 [18].
6. Масу нетто головок сиру визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 із допустимою похибкою ± 1е діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
7. Масу нетто спожиткового паковання сирів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 із ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини відхилу, що контролюють, та допустимою похибкою ± 1е.
8. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогами цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Сири приймають партіями. Визначання партії та обсяг вибірки — згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ 4834, ДСТУ ISO 707.
2. Кожну партію сирів супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпечність.
3. Для визначання відповідності якості сирів вимогам цього стандарту і чинних нормативних документів підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
4. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, крім форми головок сиру, масовою часткою жиру в сухій речовині та масовою часткою вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання.

Примітка. Форму головок сиру забезпечують технологією виробництва в процесі їх виготовляння.

1. Під час періодичного контролювання перевіряють такі показники:

• масову частку кухонної солі визначають не рідше одного разу на місяць;
• показник твердості визначають не рідше одного разу на місяць;
• наявність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) не рідше одного разу на 10 діб;
• масові частки р-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосовування) — один раз на місяць або на вимогу замовника.

1. Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
2. Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, афлаток- сини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати та радіонукліди) здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [19].
3. Результати випробувань періодичного контролювання якості сирів поширюють на всі партії, що виготовлені за період контролювання (за винятком випадків заміни сировинних компонентів). У разі використовування нових партій сировини контролювання готового продукту проводять за всіма показниками.
4. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторні випробовування подвійної відбірки продукту від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробовування всю партію продукту бракують.

13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості сирів вимогам цього стандарту у разі дотримування правил транспортування та зберігання, відповідно до розділу 10.
2. Строк придатності сирів — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.

ДОДАТОКА (довідковий)

КОДИ ПРОДУКЦІЇ

Таблиця А.1 — Код ДКПП на сири тверді

ДОДАТОК Б (довідковий)

ХАРЧОВА (ПОЖИВНА) ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) 100 г СИРУ

Б.1 Приклад визначання харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) 100 г сиру відповідно до таблиці Б.1

Таблиця Б.1 — Харчова (поживна) та енергетична цінність (калорійність) 100 г сиру

Б.2 Калорійність певного сиру обчислюють за формулою:

(2)

К = 4 • (Мб + Мв) + 9 • Мж ,

де К — калорійність, ккал;

Мб — масова частка білка, г/100 г продукту;

Мв — масова частка вуглеводів, г/100 г продукту;

Мж — масова частка жиру, г/100 г продукту;

4 — коефіцієнт калорійності1 г білка або 1гвуглеводів у продукті, ккал/г;

9 — коефіцієнт калорійності1 г жиру в продукті,ккал/г;

1. — коефіцієнт перерахунку, ккал/кДж.

Примітка. Масову частку білка обчислюють за формулою:

(3)

Мб = 100 - М - Мж - Мс

де 100 — маса наважки продукту, г;

М — масова частка вологи, г/100г продукту;

Мс — масова частка кухонної солі,г/100 г продукту.

ДОДАТОК В (обов’язковий)

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СИРІВ

Органолептичні та фізико-хімічні показники сирів традиційного асортименту наведено в таблицях В.1 — В.6

Таблиця В.1 — Органолептичні показники сирів із високою температурою другого нагрівання

Таблиця В.2 — Фізико-хімічні показники сирів із високою температурою другого нагрівання

Таблиця В.З — Органолептичні показники сирів із низькою температурою другого нагрівання