Страница 2: ДСТУ 4697:2006. Томати консервовані загальні технічні умови (33848)

Таблиця 1 — Органолептичні показники консервованих томатів

Характеристика консервів (сортів)

Зов- ніш - ній вигляд

Томати цілі, без плодоніжок, зі шкірочкою, з зеленню або без зелені в томатній заливці

близькі за розміром, однакові за формою та ступенем стиглості

очищені, з зеленню або без зелені в томатній заливці

Дозволено наявність: шкірочки на поверхні плодів питомою площею, см2/100 г, не більше ніж

зі шкірочкою, з зеленню, часником прянощами в кислотно-сольовій заливці

плодів томатів з тріснутою, але не- відокремленою шкірочкою, % від загальної кількості плодів, не більше ніж

плодів томатів з тріснутою, але не відокремленою шкірочкою, без втрати плаценти, % від загальної кількості плодів, не більше ніж

30

0,5

1,0

30

не нормують

не нормують

плодів томатів деформованих, але таких, що не втратили цілісності, % від загальної кількості плодів, не більше ніж: частково розірваних томатів без відокремленої м’якоті, % від загальної кількості плодів, не більше ніж

плодів деформованих, % від загальної кількості плодів, не більше ніж

15

15

не

нормують

насіння в томатній заливці

одиничного насіння в томатній заливці

одиничного насіння в томатній заливці

30

насіння в томатній заливці

не

нормують

30

Дозволено в пакованій одиниці відхил лінійних розмірів плодів за найбільшим вимірюванням, мм:

М’яка, характерна для стерилізованих томатів

Кон-

сис-

тен-

ція

Смак

та

запах

Властивий стерилізованим томатам з ароматом зелені або без нього, для консервів з доданням кухонної солі — солонуватий смак

Не допускають сторонні смак та запах

Слабокислий з солонуватим смаком, з добре виявленим ароматом прянощів

Колір

Червоний або оранжево-червоний, однорідний, характерний для зрілих томатів

Дозволено:

плоди з прозеленню біля плодоніжки площею не більше ніж 1 см2, % від загальної кількості плодів, не більше ніж:

Однорідний, характерний для червоних, рожевих, бланжевих або бурих та жовтий для жовтоплідних томатів

плоди з прозеленню біля плодоніжки (для червоноплідних томатів) площею не більше ніж 1 см2, % від загальної кількості плодів, не більше ніж:

Кінець таблиці 1

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники консервованих томатів

Таблиця 3 — Показники безпеки консервованих томатів

1. Вимоги до сировини і матеріалів

Для виготовляння консервів використовують таку сировину і матеріали:

• томати свіжі — згідно з ДСТУ 3246;
• томати свіжі — згідно з РСТ УРСР 1551;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233 або ефірну олію часнику — згідно з чинним нормативним документом;
• зелень петрушки свіжу — згідно з РСТ УРСР 302;
• зелень кропу свіжу — згідно з РСТ УРСР 304;
• зелень селери свіжу — згідно з РСТ УРСР 303;
• листя хрону свіже — згідно з ДСТУ 1920;
• зелень петрушки, кропу, селери, консервовану кухонною сіллю, — згідно з чинним нормативним документом;
• зелень петрушки, кропу, селери швидкозаморожену — згідно з чинним нормативним документом;
• корінь хрону свіжий — згідно з ДСТУ 294;
• сіль кухонну харчову — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), виварну, запаковану, не нижче першого ґатунку без добавок;
• перець стручковий гострий свіжий — згідно з РСТ УРСР 345;
• плоди перцю стручкового сушені — згідно з ГОСТ 14260;
• перець чорний — згідно з ГОСТ 29050;
• лист лавровий сухий — згідно з ГОСТ 17594;
• кислоту оцтову лісохімічну харчову — згідно з ГОСТ 6968;
• кислоту оцтову хімічно чисту льодяну — згідно з ГОСТ 61;
• кислоту оцтову синтетичну харчову — згідно з чинним нормативним документом;
• оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;
• кислоту лимонну харчову — згідно з ДСТУ ГОСТ 908;
• кислоту винну харчову — згідно з ГОСТ 21205;
• хлорид кальцію кристалічний — згідно з чинним нормативним документом;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874, яка не містить спор мезофільних облігатних анаеробних мікроорганізмів у 100 см3.

Під час виробництва консервів вищого ґатунку не допустимо застосування ефірної олії часнику, зелені швидкозамороженої або консервованої кухонною сіллю.

На переробляння не допустима свіжа сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів, нітратів і мікотоксину патуліну перевищує максимально допустимі рівні, встановлені МБТ № 5061 [2], а вміст радіонуклідів перевищує рівні, встановлені ГН 6.6.1.1-130 [3].

1. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
2. 1. Під час виробництва консервів необхідно керуватися вимогами, встановленими санітарними правилами [1] та інструкцією № І 4.4.4.077 [4].
   2. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ДСТУ 3235, ГОСТ 12.1.003.
   3. Загальні вимоги безпеки виробничих процесів установлюють відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.
   4. Виробничі приміщення та устатковання за показниками пожежної безпеки повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
   5. Загальні санітарно-гігієнічні показники мікроклімату та вміст шкідливих речовин у повітрі робочої зони повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005, а санітарно-побутові приміщення повинні відповідати вимогам СНиП 2.09.04 [5].
3. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Контролюють викиди шкідливих речовин у атмосферу відповідно до вимог ДСП 201 [6], ГОСТ 17.2.3.02.
   2. Стічні води під час виробництва консервів повинні підлягати очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [7].
   3. Охороняють ґрунт від забруднень побутовими та промисловими відходами відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [8].
5. МАРКУВАННЯ
6. 1. Маркування — згідно з ГОСТ 13799.

Споживчу тару маркують нанесенням літографічного або офсетного друку, тисненням чи іншим способом або наклеюванням етикетки.

1. Маркування на етикетці виконують типографським або іншим способом державною мовою з обов’язковим зазначенням такої інформації:

• назва і сорт продукту;
• назва та повна адреса і телефон підприємства-виробника, товарний знак (за наявності);
• кількість нетто продукту;
• склад продукту у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що їх використовували у його виробництві;
• харчова та енергетична цінність (калорійність) із зазначенням кількості білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 грамів продукту;
• кінцева дата споживання: «Вжити до» або дата виробництва та строк придатності;
• номер партії виробництва;
• умови зберігання та використовування;
• позначення цього стандарту;
• штриховий код — згідно з ДСТУ 3147.

На маркованні неочищених або очищених консервованих томатів зазначають напис: «З додаванням зелені пряних рослин, кухонної солі, харчової кислоти».

1. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність (калорійність) консервованих томатів наведено у додатку Б.
2. ПАКУВАННЯ
3. 1. Пакування — згідно з ГОСТ 13799.
   2. Консервовані неочищені та очищені томати в томатному соку фасують:

• у скляні банки типу І, типу ІІ, типу ІІІ згідно з ГОСТ 5717, а також у скляні банки типу ІІІ згідно з чинним нормативним документом або імпортного виробництва місткістю не більшою ніж