|
76. Выпечка |
Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия |
|
77. Отделка хлебобулочных изделий |
Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации |
|
78. Глазирование хлебобулочных изделий |
Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий |
|
79. Замораживание хлебобулочных изделий |
- |
|
80. Размораживание хлебобулочных изделий Ндп. Дефростация |
- |
|
81. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий |
Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий |
|
82. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий |
Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой |
|
83. Тепловое освежение хлебобулочных изделий |
Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме |
|
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
|
|
84. Пробная выпечка Ндп. Опытная выпечка |
Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки |
|
85. Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент |
|
86. Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста |
|
87. Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода |
|
88. Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении |
|
89. Формоудерживающая способность теста |
Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки |
|
90. Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий) |
Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки |
|
91. Технологические затраты в хлебопекарном производстве |
Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения |
|
92. Затраты при брожении |
Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки |
|
93. Затраты при разделке теста |
Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке |
|
94. Упек Ндп. Затраты, при выпечке |
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
|
95. Усушка хлебобулочных изделий Ндп. Затраты при остывании и хранении |
Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
|
96. Технологические потери в хлебопекарном производстве |
Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования |
|
Ндп. Механические потери |
|
|
97. Выход теста |
Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки |
|
98. Выход хлебобулочных изделий Ндп. Припек |
Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. |
|
Примечание к пп. 97 и 98. В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки |
|
|
99. Пищевая ценность хлебобулочных изделий |
Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах |
|
100. Биологическая ценность хлебобулочных изделий |
Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава |
|
101. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий |
Характеристика хлебобулочных изделий, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма |
|
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
|
|
102. Непромес |
Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише |
|
103. Пустоты хлебобулочных изделиях |
Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см |
|
104. Уплотнения мякиша Ндп. Закал мякиша |
Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор |
|
105. Притиски |
Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок Примечание. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся |
|
106. Подрывы |
Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий |
|
107. Выплывы |
Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Таблица 2
|
Термин |
Номер термина |
|
Активность полуфабрикатов хлебопекарного производства бродильная |
86 |
|
Болтушка мучная |
14 |
|
Болтушка яичная |
30 |
|
Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства |
48 |
|
Валка изделий |
66 |
|
Валка муки |
38 |
|
Виды хлебобулочных изделий национальные |
10 |
|
Выпечка |
76 |
|
Выпечка опытная |
84 |
|
Выпечка пробная |
84 |
|
Выплывы |
107 |
|
Выход хлебобулочных изделий |
98 |
|
Выход теста |
97 |
|
Глазирование хлебобулочных изделий |
78 |
|
Головка |
23 |
|
Деление теста на тестовые заготовки |
61 |
|
Дефростация |
80 |
|
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве |
40 |
|
Дрожжи активированные |
22 |
|
Дрожжи жидкие |
21 |
|
Дрожжи жидкие пекарские |
21 |
|
Заварка |
15 |
|
Заварка заквашенная |
19 |
|
Заварка неосахаренная |
18 |
|
Заварка осахаренная |
17 |
|
Заварка простая |
18 |
|
Заварка самоосахаренная |
16 |
|
Заварка сброженная |
20 |
|
Заварка сладкая |
16 |
|
Заготовка тестовая |
27 |
|
Закал мякиша |
104 |
|
Закваска |
23 |
|
Закваска сухая |
24 |
|
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства |
43 |
|
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства непрерывный |
44 |
|
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства порционный |
45 |
|
Замес теста интенсивный |
47 |
|
Замораживание хлебобулочных изделий |
79 |
|
Затор заквашенный |
19 |
|
Затор осахаренный |
17 |
|
Затраты при брожении |
92 |
|
Затраты при выпечке |
94 |
|
Затраты при остывании и хранении |
95 |
|
Затраты при разделке теста |
93 |
|
Затраты в хлебопекарном производстве технологические |
91 |
|
Изделия булочные |
5 |
|
Изделия булочные мелкоштучные |
6 |
|
Изделия хлебобулочные |
1 |
|
Изделия хлебобулочные диетические. |
9 |
|
Изделия хлебобулочные подовые |
3 |
|
Изделия хлебобулочные пониженной влажности |
8 |
|
Изделия хлебобулочные сдобные |
7 |
|
Изделия хлебобулочные формовые |
2 |
|
Калорийность хлебобулочных изделий |
101 |
|
Квасы |
23 |
|
Клейстер крахмальный |
31 |
|
Колеровка форм |
74 |
|
Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства |
50 |
|
Крошка отделочная |
29 |
|
Крошка сухарная |
34 |
|
Крошка хлебная |
33 |
|
Мочка хлебная |
32 |
|
Надрезка тестовых заготовок |
67 |
|
Натирка теста |
57 |
|
Непромес |
102 |
|
Обварка тестовых заготовок |
71 |
|
Обжарка тестовых заготовок |
73 |
|
Обжарка хлеба |
73 |
|
Обминка теста |
56 |
|
Обработка листов |
74 |
|
Обработка форм |
74 |
|
Округление тестовых заготовок |
62 |
|
Опара |
25 |
|
Опрыскивание тестовых заготовок |
70 |
|
Опрыскивание хлебобулочных изделий |
70 |
|
Освежение хлебобулочных изделий тепловое |
83 |
|
Отделка тестовых заготовок |
68 |
|
Отделка хлебобулочных изделий |
77 |
|
Отлежка теста |
55 |
|
Отмывание клейковины |
39 |
|
Отсдобка теста |
58 |
|
Очистка муки магнитная |
37 |
|
Ошпарка тестовых заготовок |
72 |
|
Перебивка теста |
56 |
|
Переделка теста |
58 |
|
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве |
35 |
|
Подкатка |
62 |
|
Подрывы |
106 |
|
Подсортировка муки |
38 |
|
Полуфабрикаты хлебопекарного производства отделочные |
28 |
|
Полуфабрикаты хлебопекарного производства |
13 |
|
Посыпка |
29 |
|
Потери механические |
96 |
|
Потери в хлебопекарном производстве технологические |
96 |
|
Припек |
98 |
|
Притиски |
105 |
|
Просеивание муки |
36 |
|
Пустоты в хлебобулочных изделиях |
103 |
|
Разделка теста |
60 |
|
Размораживание хлебобулочных изделий |
80 |
|
Разрыхление теста |
51 |
|
Разрыхление теста биологическим способом |
52 |
|
Разрыхление теста биохимическим способом |
52 |
|
Разрыхление теста механическим способом |
53 |
|
Разрыхление теста физическим способом |
53 |
|
Разрыхление теста химическим способом |
54 |
|
Расстойка влажная |
65 |
|
Расстойка вторая |
65 |
|
Расстойка окончательная |
65 |
|
Расстойка первая |
64 |
|
Расстойка предварительная |
64 |
|
Расстойка промежуточная |
64 |
|
Расстойка сухая |
64 |
|
Расстойка тестовых заготовок |
63 |
|
Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства |
46 |
|
Сила полуфабрикатов хлебопекарного производства подъемная |
85 |
|
Сколотка теста |
56 |
|
Слоение теста |
59 |
|
Смазка листов |
75 |
|
Смазка тестовых заготовок |
69 |
|
Смазка форм |
75 |
|
Смазка яичная |
30 |
|
Смесь питательная для дрожжей |
14 |
|
Смесь питательная для молочнокислых бактерий |
14 |
|
Смесь яичная |
30 |
|
Смесь яично-водная |
30 |
|
Смешивание муки |
38 |
|
Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства |
49 |
|
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газообразующая |
87 |
|
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газоудерживающая |
88 |
|
Способность теста формоудерживающая |
89 |
|
Стерилизация хлебобулочных изделий тепловая |
81 |
|
Стерилизация хлебобулочных изделий химическая |
82 |
|
Ссыпка муки |
38 |
|
Сырье вспомогательное |
12 |
|
Сырье для хлебобулочных изделий дополнительное |
12 |
|
Сырье для хлебобулочных изделий основное |
11 |
|
Сырье дополнительное |
12 |
|
Сырье основное |
11 |
|
Сырье подсобное |
12 |
