ГОСТ 16814-88. Хлебопекарное производство. Термины и определения (72650)

Термин

Определение

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. Хлебобулочные изделия

Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

2. Формовые

хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

3. Подовые хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

4. Хлеб

Хлебобулочные изделия массой более 500 г

5. Булочные изделия

Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки

6. Мелкоштучные булочные изделия

Булочные изделия массой 200 г и менее

7. Сдобные хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более

8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%.

Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки

9. Диетические хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания

10. Национальные виды хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки

СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

11. Основное сырье для хлебобулочных изделий Основное сырье

Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода

12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий

Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное

Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий

сырье

Подсобное сырье

13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства

Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия

14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)

Ндп. Мучная болтушка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).

Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.

15. Заварка

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала

16. Самоосахаренная заварка

Ндп. Сладкая заварка

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки

17. Осахаренная заварка

Ндп. Осахаренный затор

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов

18. Неосахаренная заварка

Ндп. Простая заварка

Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию

19. Заквашенная заварка

Ндп. Заквашенный затор

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий

20. Сброженная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей

21. Жидкие дрожжи Ндп. Жидкие пекарские дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.

Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с

использованием хмелевого отвара

22 Активированные дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей

23. Закваска

Ндп. Головка Квасы

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами

24. Сухая закваска

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой

25. Опара

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары

26. Тесто

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий

27. Тестовая заготовка

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки

28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий

29. Отделочная крошка

Ндп. Посыпка Штрезель

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных

30. Яичная смазка

Ндп. Яичная болтушка Яичная смесь Яично-водная смесь

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы

31. Крахмальный клейстер

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации

32. Хлебная мочка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий

33. Хлебная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением

хлебобулочных изделий

34. Сухарная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ

35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве

Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий

36. Просеивание муки

Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито

37. Магнитная очистка муки

Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки

38. Смешивание муки

Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки

Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении

39. Отмывание клейковины

Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки

40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката

41. Разведочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла

42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству

43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств

44. Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени

45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья

46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства

Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции

47. Интенсивный замес теста

Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке

48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки

49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства

Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения

50. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства

Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества

51. Разрыхление теста

Образование пористой структуры теста

52. Разрыхление теста биологическим способом Ндп. Разрыхление теста

Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения

53. Разрыхление теста механическим способом Ндп. Разрыхление теста физическим способом

Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста

54. Разрыхление теста химическим способом

Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей

55. Отлежка теста

Выдерживание теста в течение определенного времени для. протекания физико-химическим процессов

56. Обминка теста

Ндп. Перебивка теста Сколотка теста

Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения

57. Натирка теста

Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине

58. Отсдобка теста

Ндп. Переделка теста

Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

59. Слоение теста

Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина

60. Разделка теста

Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку

61. Деление теста на тестовые заготовки

Получение тестовых заготовок определенной массы

62. Округление тестовых заготовок

Ндп. Подкатка

Придание тестовым заготовкам шарообразной формы

63. Расстойка тестовых эаготовок

Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха

64. Предварительная расстойка

Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка

Промежуточная расстойка

Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении

65. Окончательная расстойка

Ндп. Вторая расстойка Влажная расстойка

Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема

66. Формование тестовых заготовок

Ндп. Валка изделий

Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий

67. Надрезка заготовок тестовых

Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов

Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа

68. Отделка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства

69. Смазка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера

70. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

71. Обварка тестовых заготовок

Обработка тестовых заготовок горячей водой

72. Ошпарка тестовых заготовок

Обработка тестовых заготовок паром

73. Обжарка тестовых заготовок

Ндп. Обжарка хлеба

Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки

74. Обработка форм (листов)

Ндп. Колеровка форм

Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера

75. Смазка форм (листов)

Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии