Страница 4: ДСТУ ISO 22000:2007. Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (62885)

Організація повинна визначити законодавчі та нормативні вимоги, що стосуються наведено­го вище.

Примітка. Додаток С містить перелік доречних публікацій Codex.

Установлюючи такі програми, організація повинна взяти до уваги:

1. конструкцію та план будівель і пов’язаних з ними інженерних комунікацій;

2. план приміщень, охоплюючи робочі зони та побутові приміщення;

3. системи постачання повітря, води, електроенергії та інші інженерні комунікації;

4. допоміжні служби, зокрема утилізацію відходів і стічних вод;

5. придатність устатковання та його доступність для миття, технічного обслуговування та профі­лактичного ремонту;

6. керування закупленими матеріалами (наприклад, сировиною, інгредієнтами, хімічними ре­човинами, пакувальними матеріалами), постачанням (наприклад, води, повітря, пари та льоду), ути­лізацією (наприклад, відходів та стічних вод) та оперуванням продуктами (наприклад, зберіганням та транспортуванням);

д) заходи щодо запобігання перехресному забрудненню;

8. миття та дезінфекцію;

9. контроль шкідників;

10. гігієну персоналу;

11. інші відповідні аспекти.

Необхідно планувати перевіряння ПП (див. 7.8) та модифікувати їх у разі необхідності (див. 7.7). Потрібно вести протоколи перевіряння та модифікування.

У документах має бути визначено, яким чином керують діями, внесеними до ПП.

7.3 Попередні кроки, щоб уможливити аналіз небезпечних чинників

Всю доречну інформацію, яка необхідна для виконання аналізу небезпечних чинників, потрібно збирати, підтримувати, оновлювати та документувати. Необхідно вести протоколи.

Потрібно призначити групу безпечності харчових продуктів.

Група безпечності харчових продуктів повинна мати багатодисциплінарні знання та досвід розроблення й запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів. Такі знання сто­суються, але не обмежуються, продуктів організації, процесів, устатковання та небезпечних чин­ників харчових продуктів у межах сфери застосування системи управління безпечністю харчових продуктів.

Потрібно вести протоколи для демонстрування того, що група безпечності харчових продуктів має необхідні знання та досвід (див. 6.2.2).

Усю сировину, інгредієнти та матеріали, що контактують з продуктом, потрібно описати в доку­ментах настільки докладно, наскільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4), охоплюючи, коли доречно, таке:

1. біологічні, хімічні та фізичні характеристики;

2. склад багатоскладникових інгредієнтів, охоплюючи добавки та допоміжні матеріали;

3. походження;

4. спосіб виробництва;

5. методи пакування та постачання;

6. умови зберігання та строк придатності;

д) підготування та/або оперування перед використанням або обробленням;

h) пов’язані з безпечністю харчових продуктів критерії прийнятності або специфікації закупо­вуваних матеріалів та інгредієнтів, пов’язані з їх використанням за призначеністю.

Організація повинна визначити законодавчі та нормативні вимоги до безпечності харчових продуктів, що стосуються наведеного вище.

Описи необхідно підтримувати найновішими, за потреби охоплюючи перераховане у 7.7.

7.3.3.2 Характеристика кінцевих продуктів

Характеристики кінцевих продуктів потрібно описати в документах настільки докладно, на­скільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4), охоплюючи, коли дореч­но, таку інформацію:

1. назва продукту чи подібна ідентифікація;

2. склад;

3. біологічні, хімічні та фізичні характеристики, які стосуються безпечності харчових продуктів;

4. визначені строк придатності та умови зберігання;

5. пакування;

6. марковання стосовно безпечності харчових продуктів і/або інструкції щодо оперування, при­готування та використання;

д) метод(и) розподіляння.

Організація повинна визначити законодавчі та нормативні вимоги до безпечності харчових продуктів, що стосуються наведеного вище.

Описи необхідно підтримувати найновішими, за потреби охоплюючи перераховане у 7.7.

Використання за призначеністю, обґрунтовано очікуване оперування кінцевим продуктом і будь-яке ненавмисне, але обґрунтовано очікуване неналежне оперування та неправильне вико­ристання кінцевого продукту має бути враховано та описано в документах настільки докладно, на­скільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4).

Для кожного продукту потрібно визначити групи користувачів і, коли доречно, групи споживачів і врахувати групи споживачів, відомі як особливо уразливі до конкретних небезпечних чинників хар­чових продуктів.

Описи необхідно підтримувати найновішими, за потреби охоплюючи перераховане у 7.7.

Блок-схеми процесу має бути підготовлено для категорій продуктів чи процесів, охоплених системою управління безпечністю харчових продуктів. Блок-схеми мають забезпечувати основу для оцінювання можливої появи, збільшення чи внесення небезпечних чинників до харчових продуктів.

Блок-схеми процесів мають бути чіткими, точними та достатньо деталізованими. У блок-схе­ми потрібно, коли доречно, вносити таке:

1. послідовність і взаємодію всіх стадій процесу;

2. будь-які процеси, що їх виконують за межами організації, та субпідрядні роботи;

3. стадії, де сировину, інгредієнти та проміжні продукти вводять у процес;

4. стадії, де відбувається перероблення та повторне використання;

5. стадії, де кінцеві продукти, проміжні продукти, побічні продукти та відходи випускають або вилучають.

Відповідно до 7.8 група безпечності харчових продуктів повинна перевірити точність блок-схем процесів через перевіряння на місці. Перевірені блок-схеми потрібно підтримувати як протоколи.

Наявні заходи керування, параметри процесів і/або суворість їх застосування, або процеду­ри, які можуть вплинути на безпечність харчових продуктів, потрібно описати настільки докладно, наскільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4).

Також треба описати зовнішні вимоги (наприклад, регулятивних органів або замовників), що можуть вплинути на вибір і суворість заходів керування.

Описи потрібно оновлювати відповідно до 7.7.

7.4 Аналізування небезпечних чинників

Група безпечності харчових продуктів повинна проаналізувати небезпечні чинники, щоб уста­новити, якими саме небезпечними чинниками потрібно керувати, який ступінь керування потрібний для убезпечення харчових продуктів, і яка комбінація заходів крування є необхідною.

1. попередній інформації та даних, зібраних відповідно до 7.3,

2. досвіді,

3. зовнішній інформації, зокрема, наскільки це можливо, епідеміологічних та інших історичних даних,

4. отриманій з харчового ланцюга інформації щодо небезпечних чинників харчових продуктів, які можуть стосуватися безпечності кінцевих продуктів, проміжних продуктів і харчових продуктів під час споживання.

Стадію(-Ї) (від сировини до оброблення та розподіляння), на якій(-их) може бути внесено кож­ний небезпечний чинник харчового продукту, потрібно позначити.

1. стадії, що передують розглядуваній операції, та наступні за нею,

2. технологічне устатковання, допоміжні служби/обслуговування й оточення, та

3. попередні та подальші ланки харчового ланцюга.

Оцінювання небезпечних чинників потрібно провадити, щоб установити для кожного небезпеч­ного чинника (див. 7.4.2), чи є його усунення або зменшення до прийнятних рівнів суттєвим для виробництва безпечного харчового продукту, та чи необхідне керування ним, щоб уможливити до­тримання визначених прийнятних рівнів.

Кожний небезпечний чинник потрібно оцінити стосовно можливої істотності негативних впливів на здоров’я та ймовірності їх виникнення.

Використовувану методологію потрібно описати, а результати оцінювання небезпечних чин­ників запротоколювати.

Спираючись на оцінювання небезпечних чинників за 7.4.3, треба вибрати відповідну комбіна­цію заходів керування, здатну запобігти цим небезпечним чинникам, або усунути чи зменшити їх до встановлених прийнятних рівнів.

Під час цього вибирання кожний захід керування, як описано у 7.3.5.2, потрібно проаналізу­вати стосовно його результативності щодо ідентифікованих небезпечних чинників харчового про­дукту.

Вибрані заходи керування має бути розподілено за категоріями стосовно того, чи їх треба ви­конувати за допомогою операційної(-их) ПП чи плану НАССР.

Вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування треба провадити, використову­ючи логічний підхід, який охоплює оцінювання з урахуванням:

1. впливу заходу керування на ідентифікований небезпечний чинник стосовно суворості за­стосування;

2. здійсненності моніторингу заходу керування (наприклад, спроможності бути вчасно підда­ним моніторингу задля змоги негайного коригування);

3. місця заходу керування у системі відносно інших заходів керування;

4. ймовірності порушення у функціюванні заходу керування або істотної мінливості процесу;

5. істотності наслідку(-ів) у разі порушення у функціюванні заходу керування;

6. чи є захід керування спеціально розробленим і застосованим для усунення або суттєвого зменшення рівня небезпечного(-их) чинника(-ів);

д) синергетичних ефектів (тобто взаємодії, яка виникає між двома чи кількома заходами та призводить до того, що їхній сукупний вплив вищий, ніж сума впливу кожного з них окремо).

Заходи керування, віднесені до категорії таких, що належать до плану НАССР, потрібно викону­вати відповідно до 7.6. Інші заходи керування треба виконувати як операційні ПП відповідно до 7.5.

Методологію та параметри, використані для цього розподілу за категоріями, потрібно описа­ти в документах, а результати оцінювання — запротоколювати.

7.5 Установлення операційних програм-передумов (ПП)

Операційні ПП треба задокументувати, в них має бути така інформація щодо кожної програми: а) небезпечний(-і) чинник(и) харчових продуктів, що його (їх) має бути скеровано програмою (див. 7.4.4);

2. захід(-оди) керування (див. 7.4.4);

3. процедури моніторингу для демонстрування того, що операційні ПП упроваджено;

4. коригування та коригувальні дії, що їх треба виконувати в разі, коли моніторинг свідчити­ме про відсутність керування операційними ПП (див. 7.10 та 7.10.2 відповідно);

5. відповідальність і повноваження;

6. протокол(и) моніторингу.

7.6 Установлення плану НАССР

План НАССР треба задокументувати, в ньому має бути така інформація щодо кожної іденти­фікованої критичної точки керування (КТК):

1. небезпечний(-і) чинник(и) харчових продуктів, яким(и) керують у КТК (див. 7.4.4);

2. захід(-оди) керування (див. 7.4.4);

3. критична(-і) межа(-і) (див. 7.6.3);

4. процедура(-и) моніторингу (див. 7.6.4);

5. коригування та коригувальні дії, що їх треба виконати в разі порушення критичних меж (див. 7.6.5);

6. відповідальність і повноваження;

д) протокол(и) моніторингу.

Для кожного небезпечного чинника, який буде під керуванням плану НАССР, потрібно поіден- тифікувати КТК відповідно до ідентифікованих заходів керування (7.4.4).