Рівень очистки поверхневих вод має бути таким, щоб очищені поверхневі води використовувались для поливу територій та зелених насаджень.
Поверхневі води, що надходять з найзабрудненіших територій (комунальна зона, майданчик відстою автотранспорту, магістральні автошляхи, які проходять вздовж чи по зоні відпочинку тощо), повинні очищатися на локальних очисних спорудах.
Поверхневі води забороняється скидати у водоймища в межах рекреаційних зон, що використовуються для відпочинку населення.
Навколо споруд об'єднаної дощової централізованої каналізації треба створювати санітарно-захисну зону шириною 100 м.
Робота систем опалення та вентиляції повинна забезпечити оптимальний тепловий та повітряний режим у житловій та виробничій зонах: температура повітря +20-22 гр. С при вологості 30-45% та швидкості руху повітря 0, 1-0, 15 м/сек в опалювальний період року та +20-25 гр. С при вологості 30-60% і швидкості руху повітря 0, 25 м/сек у теплий період року.
Один раз на рік, а при необхідності частіше, повинен проводитись профілактичний огляд, ремонт та випробування систем вакуумної пилоочистки з оформленням відповідного акта.
У їдальнях закладів відпочинку з метою створення комфортних умов для відпочиваючих та обслуговуючого персоналу повинні бути передбачені системи кондиціонування повітря в обідніх залах та у виробничих приміщеннях харчоблоку при значних тепловиділеннях, а також припливно-витяжна вентиляція в інших службових приміщеннях.
Об'єм повітря, що подається, повинен бути не менше 20 м3/годину, а для ефективнішого видалення теплових надлишків з варильного залу і приміщень мийної столового посуду слід передбачати збільшення площ (варильного залу) в 1, 5-2 рази та збільшення висоти приміщень до 4 м.
Подавання повітря як у обідній зал, так і у виробничі приміщення повинно передбачатись із комфортними швидкостями.
Кратність обміну повітря в туалетах при розрахунковій температурі +22 гр. С повинна складати не менше 1, 5-3 м3/годину, приміщеннях басейнів при температурі +30 гр. С не менше 50 м3/годину і за розрахунком, глядацьких залах місткістю до 800 місць та більше при температурі +20 гр. С за розрахунком, але не менше 20 м3/годину зовнішнього повітря на 1 глядача.
Всі спальні та підсобні приміщення, виробничі приміщення їдальні, адмінпобуткорпусу, загальні коридори та холи повинні мати природне освітлення. Допускається без природного освітлення, за згодою закладів санепідслужби, влаштовувати приміщення санвузлів, душових, кладових та інших допоміжних приміщень з короткочасним перебуванням людей.
Коефіцієнт природного освітлення (КПО) у приміщеннях культурно-масового та оздоровчого призначення, їдальнях повинен бути не менше 1%, у житлових кімнатах - не нижче 0, 5%.
Штучне освітлення повинне відповідати призначенню приміщення, бути достатнім та безпечним, регулюватись, не осліплювати, а також не діяти несприятливо на людину та на внутрішнє середовище приміщення.
У приміщеннях з вологим режимом експлуатації і в санітарно-побутових приміщеннях на освітлювальних приладах повинна застосовуватись спеціальна захисна арматура (плафони та ін.), що забезпечує їх гідроізоляцію. Використання відкритих ламп розжарювання та люмінесцентних ламп не допускається.
Для загального освітлювання виробничих приміщень, їдалень слід використовувати світильники, що мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над казанами, плитами і т.п. забороняється. В окремих цехах (кондитерських, м'ясо-рибних, холодних закусок, мийних столового посуду) необхідно встановлювати бактерицидні лампи.
Огляд і очистку освітлювальних приладів загального освітлення основних приміщень необхідно проводити не рідше одного разу на місяць, світильників загального освітлення сходів, вестибюлів, холів, підсобних приміщень - один раз у три місяці.
З метою підвищення освітленості забарвлення стін та перегородок, конструкцій і обладнання повинне бути світлих тонів.
Санітарно-гігієнічні вимоги до харчоблоку
Харчоблок (їдальня) оздоровчого закладу повинен включати приміщення обідніх залів, виробничі, складські, побутові та технічні.
При проектуванні комплексу оздоровчих закладів заготівельні цехи, складські, побутові приміщення, розраховані на весь комплекс, доцільно розміщувати при одній їдальні або на території господарської зони. Їдальні, які входять до такого комплексу, доцільно проектувати як такі, що працюють на напівфабрикатах.
До групи виробничих приміщень обідніх залів повинні входити власне обідні зали, вестибюль з гардеробом і санвузлами, умивальні, роздавальні, а також кімнати дієтсестри, обслуговуючого персоналу.
До групи виробничих приміщень повинні входити приміщення первинної обробки продуктів (овочів, птиці, яєць), заготівельні м'яса, риби, овочів; цехи по приготуванню гарячих і холодних страв, кондитерських виробів, приміщення для нарізування хліба, буфетна, мийні столового та кухонного посуду.
До групи складських приміщень входять охолоджувальні камери, кладові сухих продуктів, овочів, хліба, кладові інвентаря, тари, приміщення для мийки тари.
При харчоблоці може бути передбачена тільки кладова продуктів добового запасу з 1-2 охолоджувальними камерами, а в господарській зоні - сховища і продовольчий склад з охолоджувальними камерами.
Планувальне рішення приміщень їдалень оздоровчих закладів та розміщення технологічного і холодильного обладнання повинні забезпечити зручний зв'язок між приміщеннями і передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, використаного і чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу, додержання техніки безпеки на робочих місцях.
У кожному виробничому цеху їдальні повинні бути раковини для миття рук з підведеною через змішувачі гарячою і холодною водою, обладнані пристроями для обполіскування рук дезінфекційним розчином.
Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.
Приміщення їдалень повинні утримуватись у чистоті, для чого після кожного прийому їжі необхідно проводити ретельне прибирання, миття підлоги, протирання меблів, підвіконня, миття і дезинфекцію раковин, унітазів тощо.
У м'ясному, птахо-гольовому, рибному, овочевому цехах підлогу належить мити в міру забруднення, але не рідше 3-х разів за робочий день гарячою водою з додаванням 1-2% розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів, а в кінці робочого дня 1%-ним розчином хлорного вапна, стіни слід щоденно мити ганчіркою, змоченою в розчині кальцинованої соди.
Перед кожним новим заїздом відпочиваючих їдальня зачиняється на санітарний день з генеральним прибиранням, дезинфекцією, дератизацією приміщень.
Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень повинен бути окремим; зберігати інвентар необхідно також окремо в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги, унітазів і раковин туалету повинні мати виразне сигнальне забарвлення і зберігатися безпосередньо при туалетах.
Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатертиною; допускається сервірувати стіл на індивідуальних серветках.
Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби належить в промаркірованому посуді в спеціально виділених місцях.
Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Санітарна обробка технологічного обладнання повинна проводитись відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду обладнання.
Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0, 5% розчином кальцинованої соди, дезинфікують 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв з наступним обполіскуванням у гарячій воді.
Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути зроблений з твердих порід дерева і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. В міру зношування та виникнення глибоких тріщин та зарубок поверхню розрубувального стільця зачищають.
Обробні дошки повинні бути промаркіровані згідно з видом продуктів, що на них обробляються:
СМ - сире м'ясо;
ВМ - варене м'ясо;
МГ - м'ясна гастрономія;
О - оселедці;
СР - сира риба;
ВР - варена риба;
З - зелень;
Х - хліб;
СО - сирі овочі;
ВО - варені овочі;
КО - квашені овочі;
РГ - рибна гастрономія.
Аналогічно повинні бути промаркіровані обробні ножі та виробничі столи.
Після кожної операції обробні дошки чистять ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
Виробничий інвентар, у тому числі і виробничі столи, після миття миючими засобами і обполіскування обливають кип'ятком.
Обробний та інший дрібний інвентар миється і зберігається безпосередньо у виробничих цехах (м'ясному, холодному та ін.). Великий за розміром інвентар допускається мити в мийних кухонного посуду.
Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше як трикратній кількості місць оздоровчого закладу.
У їдальнях забороняється використання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фаянсового посуду з тріщинами або з битими краями; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватись тільки для короткочасного зберігання їжі.
Миття повинне проводитись тільки механічними миючими машинами і у виняткових випадках, до проведення реконструкції їдальні, допускається миття столового посуду ручним способом. Для миття столового посуду ручним способом їдальня повинна бути забезпечена трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приборів - двосекційними ваннами.
Для резервних цілей мийки столового посуду обов'язково обладнуються п'ятисекційними ваннами.
Миття столового посуду ручним способом проводиться у такому порядку:
вилучення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою у спеціальні бачки для відходів;
миття при температурі нижче 40 гр. С з додаванням миючих засобів;
миття при температурі не нижче 40 гр. С з додаванням миючих засобів у кількості в два раза меншій, ніж у першій секції ванни;
дезинфекція всього посуду 0, 2% розчином хлорного вапна або хлораміну, або 0, 1% розчином гіпохлоріту кальцію при температурі не нижче 50 гр. С протягом 10 хв;
обполіскування посуду, який розміщується у металевих сітках з ручками, за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;
просушування посуду проводиться на стелажах або гратчастих полицях на ребрі.
Миття склянного посуду та столових приборів проводять у трисекційній ванні у такому порядку:
миття при температурі не нижче 40 гр. С з додаванням миючих засобів;
дезинфекція посуду здійснюється відповідно до пункту 5.19;
обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 гр. С.
Вимиті столові прибори ошпарюють кип'ятком з наступним просушуванням у жаровій шафі.
Миття кухонного посуду проводять у двосекційних ваннах у такому порядку:
вилучення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, пригорілу їжу належить відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
миття трав'яними щітками або ганчірками у воді з температурою не нижче 40 гр. С з додаванням миючих засобів;
обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 гр. С;
просушування у перевернутому стані на гратчастих полицях, стелажах.
Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше як 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прибори зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах на ребрі.
Щітки, ганчірки для миття посуду та підносів після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентаря.
Транспортування харчових продуктів забезпечується спеціальним транспортом з маркіровкою "продукти". Кузови таких машин з середини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються змінними стелажами.
При транспортуванні харчових продуктів власним транспортом він повинен бути обладнаний спеціальною тарою (скринями, ящиками для м'ясопродуктів).
На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий місцевими органами санітарно-епідеміологічної служби, строком не більше як на один рік.
Швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у закритій маркірованій тарі холодильним або ізотермічним автотранспортом.
Харчові продукти, які надходять на склади їдалень оздоровчих закладів, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість, а також маркірованим ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, часу виготовлення, а також кінцевого строку їх реалізації.
Особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують їх навантаження та розвантаження, повинні мати медичну книжку та санітарний одяг (халат, рукавиці).
Кожна партія яєць, яка надходить у їдальню, повинна мати паспорт якості:
