10.4.4. Синхронно-змішувальну установку і
розливно-закупорювальний блок із прилеглими до них трубопроводами
перед кожним розливом напою іншого найменування, але не рідше
1 разу на добу, промивати гарячою (не нижче 60 град.С), а потім
холодною водою.
10.4.5. Сироповарильні котли, ємності для приготування
цукрового сиропу, купажні ємності, фільтри і ємності для збору
браку один раз на тиждень обробляти в такому порядку:
а) обполіскувати водою за температури не нижче ніж 35 град.С;
б) ретельно мити мийними засобами, дозволеними до
використання в установленому законодавством порядку, для даної
мети;
в) обполіскувати холодною водою;
г) дезінфікувати не менше ніж 30 хвилин;
ґ) обполіскувати гарячою (не нижче ніж 60 град.С), а потім
холодною водою.
Обладнання сироповарильного відділення дезінфікувати
вищевказаним способом або пропарювати протягом 15-20 хвилин.
10.4.6. Трубопроводи, синхронно-змішувальні установки,
розливно-закупорювальний блок не менше одного разу на тиждень
дезінфікувати. Після промивки гарячою водою (не нижче 60 град.С)
наповнювати дезінфектантом і витримувати його не менше 30 хвилин,
потім обполіскувати гарячою водою (не нижче 60 град.С) і холодною
водою. За наявності станції CIP проводити миття згідно з
програмою, затвердженою керівництвом підприємства, та інструкцією
з експлуатації CIP.
10.4.7. Накопичувальний бак для питної води щотижня промивати
сильним струменем води під тиском 6-8 кгс/кв.см (0,6-0,8 МПа), а
один раз на місяць дезінфікувати.
10.4.8. Повітряні фільтри очищати і перезаряджати в міру
забруднення, але не рідше 2 разів на місяць.
10.4.9. Миття і дезінфекцію пастеризаційно-охолоджувальних
установок проводити згідно з інструкцією з експлуатації.
10.4.10. Ємності для зберігання плодово-ягідних соків у міру
звільнення мити і дезінфікувати.
10.4.11. Санітарну обробку холодильних апаратів проводити
відповідно до пунктів 9.5.1-9.5.7.
10.4.12. При виробництві безалкогольних напоїв для обробки
трубопроводів та ємнісного обладнання можна застосовувати систему
CIP. Миття і дезінфекція у системі CIP проводиться згідно з
рекомендаціями виробника обладнання з використанням мийних і
деззасобів та відповідно до розроблених на підприємстві графіків,
затверджених керівником підприємства.
10.4.13. Приготування мийних і дезінфекційних розчинів
проводиться працівником підприємства з унесенням відповідних
записів у журнал.
10.5. Виробництво хлібного квасу
10.5.1. Концентрат квасного сусла (далі - ККС) зберігати в
герметично закритих ємностях. Приймати ККС тільки в чисту,
оброблену дезінфектантом ємність. Категорично забороняється
доливати ККС у ємність, не перевіривши якість попередньої партії
концентрату. Зберігати ККС при температурі не нижче мінус
20 град.С і не вище 30 град.С.
10.5.2. Збірники для зберігання ККС після їхнього звільнення
обробляти таким чином:
а) обполіскувати гарячою водою (не нижче 60 град.С) до
зникнення слідів концентрату;
б) ретельно очищати, мити 0,5%-ним розчином кальцинованої
соди при температурі 40-45 град.С або одним із засобів, дозволених
до використання в установленому законодавством порядку;
в) обполіскувати холодною водою;
г) дезінфікувати одним із засобів не менше 30 хвилин;
ґ) обполіскувати гарячою (не нижче 60 град.С), а потім
холодною водою.
10.5.3. Необхідно забезпечити повне видалення залишків
змивної води після дезінфекційної обробки ємностей для ККС.
10.5.4. Автоцистерни та іншу тару для перевезення ККС перед
використанням промивати гарячою водою (не нижче 60 град.С),
очищати, мити, дезінфікувати протягом 15-20 хвилин або пропарювати
гострою парою протягом 10-15 хвилин.
10.5.5. Перед використанням шланги, трубопроводи для
перекачування ККС промити гарячою водою при температурі не нижче
60 град.С і пропарити гострою парою протягом 10-15 хвилин або
дезінфікувати не менше 20 хвилин з наступним обполіскуванням водою
до повного видалення дезінфектанту. Після використання шланги,
трубопроводи для перекачування концентрату квасного сусла промити
гарячою водою (не нижче 60 град.С) до повного видалення ККС.
Зберігати шланги в підвішеному стані із закритими кінцями.
10.5.6. Збірник для розведення ККС, бродильно-купажні
ємності, ЦКА, ємності для розведення чистих культур, ємності для
зберігання цукрового сиропу, ємності для охолодження,
теплообмінники, напорні ємності, а також трубопроводи, що
з'єднують їх, у міру звільнення промивати гарячою водою (не нижче
60 град.С), а потім холодною водою; 1 раз на тиждень (а
теплообмінники 1 раз на 2 тижні) обробляти таким чином:
а) обполіскувати теплою водою (40-45 град.С) до зникнення
слідів ККС або залишків квасу;
б) ретельно очищати ємності, мити 0,5%-ним розчином
кальцинованої соди при температурі 40-50 град.С протягом
15-20 хвилин або іншими засобами, дозволеними до використання в
установленому законодавством порядку;
в) обполіскувати водою:
г) дезінфікувати не менше 30 хвилин;
ґ) обполіскувати гарячою водою (не нижче 60 град.С), а потім
холодною водою.
10.5.7. Ємності або чани для розведення чистої культури
хлібопекарських дріжджів після кожного звільнення (передачі її в
бродильні чани) ретельно очищати, мити, обполіскувати гарячою
водою (не нижче 60 град.С), 2 рази на тиждень дезінфікувати.
10.5.8. При заміні хлібопекарських дріжджів чистими
культурами дріжджів і молочнокислих бактерій необхідно ємність для
їх розведення, бродильні чани та все устаткування і комунікації
ретельно мити і дезінфікувати в міру їх звільнення згідно з
пунктом 10.7.2.
10.5.9. Мірники готового квасу, колектори, пристрої для
розливу перед кожним використанням ретельно промивати гарячою
водою (не нижче 60 град.С), 2 рази на тиждень пропарювати гострою
парою протягом 15-20 хвилин. Кінець шланга (штуцер) для наповнення
автоцистерн перед кожною зміною промивати зовні і пропарювати.
Зберігати кінець шланга в підвішеному стані і закритим.
10.5.10. Для обробки і наливу автоцистерн для квасу на
території підприємства повинен бути обладнаний майданчик із
твердим водонепроникним покриттям, з підключенням до водопроводу,
паропроводу, каналізації, оснащений переносною електричною лампою
із захисною сіткою. Місце наливу квасу в автоцистерни повинно бути
обладнано навісом.
10.5.11. Автоцистерни для квасу повинні проходити санітарну
обробку і наповнюватися тільки на території підприємства, яке
виробляє квас.
10.5.12. Внутрішню поверхню автоцистерни й арматуру перед
кожним наповненням очищати від осаду, промивати проточною водою,
пропарювати протягом 5-6 хвилин при закритому люці та
обполіскувати холодною водою. Обов'язково пломбувати автоцистерну
після кожного заповнення. У товарно-транспортній накладній повинні
бути відмітка "машина помита" і підпис мийника.
Відділення для розведення чистих культур мікроорганізмів у
виробництві квасу
10.6. Вимоги до приміщення і устаткування
10.6.1. Відділення для розведення чистих культур
мікроорганізмів повинно бути ізольоване приміщенням у цеху
(ділянці) з виробництва квасу. Двері відділення чистих культур у
період, коли в ньому не проводяться роботи, повинні бути закриті
на замок. Перед дверима повинен бути дезкилимок, просочений
дезрозчином; дезкилимок обробляти щодня.
10.6.2. Вікна (якщо вони є) повинні бути щільно закриті і
відкривати їх тільки в період прибирань або ремонту. Підлога і
стіни повинні бути облицьовані керамічною плиткою, стеля -
пофарбована водостійкою фарбою. У підлозі повинні бути обладнані
трапи, відповідний схил підлоги повинен забезпечувати безперервний
стік води. Приміщення повинно бути оснащене підводками
електроенергії, питної води, пари, освітлення - відповідати
нормам.
10.6.3. Приміщення наприкінці кожної зміни ретельно
прибирати; повністю видаляти залишки сусла з поверхні ємностей і
підлоги. Перед початком роботи повітря в приміщенні обробляти
бактерицидними лампами не менше ніж 30 хвилин. Щотижня стіни,
підлогу і двері протирати дезінфекційним розчином.
10.6.4. Розміщення апаратів із розведення чистих культур
мікроорганізмів і їхню експлуатацію проводити відповідно до
інструкції з монтажу та експлуатації даного типу устаткування.
10.6.5. Ємності для розведення мікроорганізмів повинні бути
виконані з нержавіючої сталі або металу з емальованим покриттям,
щільно закриті. Ємності, які використовуються, повинні
забезпечувати основні вимоги технологічного процесу з розведення в
стерильних умовах мікроорганізмів: кип'ятіння, охолодження і
перекачування сусла, обробку ємностей і трубопроводів гострою
парою.
10.7. Обробка устаткування для розведення чистих культур
мікроорганізмів
10.7.1. Ємність для кип'ятіння квасного сусла після кожного
звільнення очищати, мити і обполіскувати гарячою водою (не нижче
60 град.С).
10.7.2. Ємності для розведення чистих культур дріжджів і
молочнокислих бактерій перед їхнім використанням обробляти таким
способом:
а) обполіскувати ємності і прилеглі до них трубопроводи
теплою водою (35-40 град.С);
б) очищати, мити ємності, використовуючи 0,5%-ний розчин
кальцинованої соди при температурі 40-50 град.С, або іншими
засобами, дозволеними до використання в установленому
законодавством порядку, для даної мети;
в) обполіскувати гарячою водою (не нижче 60 град.С);
г) пропарювати ємності та прилеглі до них трубопроводи
гострою парою протягом 25-30 хвилин.
10.7.3. Трубопроводи, що з'єднують ємності для вирощування
чистих культур мікроорганізмів, перед кожною передачею дріжджів і
молочнокислих бактерій промивати теплою (35-40 град.С), потім
гарячою водою (75-80 град.С), після чого пропарювати гострою парою
протягом 10-15 хвилин. По закінченні передачі культур трубопроводи
знову промити теплою (35-40 град.С), потім гарячою водою
(75-80 град.С).
10.7.4. Сиропопроводи і ємності для цукрового сиропу після
кожного звільнення промивати гарячою водою (75-80 град.С) і не
рідше одного разу на тиждень пропарювати протягом 15-20 хвилин.
11. Розлив і транспортування напоїв
11.1. Підготовка тари
11.1.1. Уся споживча тара (скляні пляшки та банки, пляшки
марки поліетилентерефталат (далі - ПЕТ), пакети, металеві банки та
металеві бочки (кеги), автоцистерни та інша тара, що надходить на
підприємство, обов'язково повинні бути перевірені і прийняті
відповідно до вимог, установлених чинними нормативними
документами.
11.1.2. Нові пляшки марки ПЕТ, металеві банки перед розливом
обробляють (за потреби) згідно з інструкцією, затвердженою
керівництвом підприємства.
11.1.3. Зворотні та нові скляні пляшки перед завантаженням у
пляшкомийну машину слід піддавати бракеражу. Пляшки з наявністю
ушкодженого віночка, задирками і міхурами або зі стороннім запахом
до миття не допускати.
Для миття пляшок застосовувати мийні засоби, дозволені до
використання в установленому законодавством порядку для даної
мети.
11.1.4. Миття пляшок у пляшкомийних машинах проводити
відповідно до інструкції для даного типу машин.
11.1.5. Температурний і лужний режими пляшкомийних машин
установлювати відповідно до технологічної інструкції залежно від
типу машин.
11.1.6. За режимом роботи пляшкомийних машин повинен бути
встановлений систематичний технічний і лабораторний контроль.
11.1.7. Очищення мийних машин проводити в міру їх
забруднення, але не рідше одного разу на тиждень. Мийні ванни
очищати від залишків етикеток, скла та іншого сміття. Внутрішню
поверхню мийних ванн і внутрішні стінки мийних машин змазувати
розчином хлорного вапна з умістом активного хлору 500 мг/куб.дм
або іншими дезінфекційними засобами. Вимиті мийні ванни
заповнювати новим мийним розчином. За наявності автоматизації
мийку та дезінфекцію проводити згідно з інструкцією з
експлуатації.
11.1.8. Дозволяється вторинне використання мийного розчину
після його регенерації. Для цього використаний розчин відстоювати,
фільтрувати і додавати луг до необхідної концентрації.
11.1.9. Вимиті пляшки піддавати інспектуванню. Недостатньо
вимиті пляшки повертати на повторне миття.
11.1.10. Для збору склобою обладнати спеціальний бункер.
Звільнення бункера від склобою проводити в міру заповнення.
11.1.11. Перед миттям металеві бочки (кеги) слід піддавати
бракеражу.
11.1.12. Миття металевих бочок (кегів) здійснюється згідно з
діючою на підприємстві інструкцією, затвердженою керівництвом.
Перед початком внутрішньої мийки кеги ззовні промивають водою,
1,5-2%-ним розчином лугу, потім обполіскують водою.
11.2. Розлив напоїв
11.2.1. Миття та дезінфекція розливно-закупорювальних блоків
проводиться мийними та дезінфекційними засобами. Один раз на
10 днів розливно-закупорювальний блок піддавати механічному
очищенню та розбиранню окремих вузлів. Щоденно проводити
поверхневу обробку розливно-закупорювального блоку мийними та
дезінфекційними засобами.
11.2.2. Розливні автомати до і після розливу продукції
ретельно промивати гарячою (80-85 град.С) і холодною водою
протягом 25-30 хвилин.
11.2.3. Трубопроводи між збірниками фільтрованого пива
(фарфасами) і розливно-закупорювальними блоками промивати водою
після кожного звільнення, пропарювати або дезінфікувати не рідше
2 разів на тиждень.
11.2.4. Миття і дезінфекцію проточних і тунельних
пастеризаторів проводити згідно з інструкцією з експлуатації.
11.2.5. Миття і дезінфекцію при використанні станції CIP
проводити згідно з графіками, затвердженими керівництвом
підприємства, мийними і дезінфекційними засобами.
11.2.6. Кроненпробка для закупорювання пляшок та умови її
зберігання повинні відповідати чинним нормативним документам.
