9.4.7. Суслопроводи між гідроциклонними апаратами,
декантерами, відстойними чанами та холодильними апаратами після
кожного спуску білкового відстою промивати, очищати або
пропарювати, не менше одного разу на тиждень дезінфікувати.
9.4.8. Збірники відстою очищати і промивати водою після
їхнього звільнення та дезінфікувати.
9.4.9. Вікна та інші пристрої для доступу повітря обладнати
сітками від мух і інших комах.
9.5. Холодильні апарати
9.5.1. Закриті холодильні апарати (трубчасті і пластинчасті)
щодня промивати водою й обробляти гарячим (80-85 град.С)
1,5-2%-ним розчином лугу протягом 15 хвилин з наступним
промиванням теплою і холодною водою.
9.5.2. Гарячий розчин лугу після рециркуляції можна
використати для дезінфекції суслопроводу від теплообмінника до
бродильних ємностей, проводячи цю операцію не рідше 2 разів за
тиждень.
9.5.3. Очищення і дезінфекцію закритих холодильних апаратів з
повним їх розбиранням проводити за потреби.
9.5.4. Обробку теплообмінників, виконаних з нержавіючої
сталі, і таких, що мають кислотостійкі ущільнювачі, проводити
щотижня 1-1,5% концентрацією азотної кислоти.
9.5.5. Відкриті зрошувальні холодильники щодоби покривати на
25-30 хвилин дезінфекційним розчином, очищати щітками і промивати
водою. Розподільну трубку розбирати, чистити йоршами, пропарювати
і промивати водою.
9.5.6. Приміщення відкритих зрошувальних холодильних апаратів
під час відсутності обслуговувального персоналу закривати на
замок.
9.5.7. Апарати для білкового відстою після кожного циклу
фільтрування промивати, пропарювати та/або дезінфікувати згідно з
інструкцією з експлуатації.
9.6. Відділення насіннєвих дріжджів
9.6.1. Приміщення відділення насіннєвих дріжджів суворо
ізолювати від сусідніх приміщень; двері повинні щільно закриватися
та із зовнішнього боку мати дезкилимок, просочений дезрозчином;
дезкилимок обробляти щодня.
У разі використання ізольованих дріжджових збірників для
зберігання дріжджів, обладнаних пристроями для автоматичної
підтримки заданої температури, і маючи систему CIP, можливе
розташування дріжджових збірників в загальному приміщенні. Миття і
дезінфекція обладнання проводиться згідно з програмою,
затвердженою підприємством.
Дріжджі зберігаються з дотриманням усіх сучасних вимог згідно
з програмою, затвердженою підприємством при умові постійного
контролю мікробіологами підприємства.
9.6.2. При зберіганні дріжджів у збірниках без термоізоляції
температура дріжджового відділення повинна бути в межах
2-4 град.С; при роботі з ізольованими ємностями для зберігання
дріжджів температура повинна бути в межах 6-12 град.С.
9.6.3. Дріжджове відділення повинне мати підведення
охолодженої води з температурою не вище ніж 2 град.С.
9.6.4. Стіни приміщення дріжджового відділення повинно бути
облицьовано плиткою, а стеля покрита водостійкою фарбою. Ремонт
приміщення проводити за потреби. Не допускати скупчення
конденсаційної вологи на стелі.
9.6.5. Пристрої для подачі охолодженого повітря повинні бути
обладнані повітряними фільтрами.
9.6.6. Дріжджові ванночки та інші ємності для залишкових
дріжджів перед заповненням знезаражувати розчином хлорного вапна з
умістом активного хлору 500 мг/куб.дм, антиформіном або іншими
дезінфекційними засобами, після чого ретельно обполіскувати чистою
водою до повного видалення дезінфектанту.
9.7. Відділення чистої культури дріжджів
9.7.1. Входити у відділення чистої культури дозволяється
особам, безпосередньо зайнятим роботою і ознайомленим з
дотриманням умов стерильності.
9.7.2. Уся апаратура відділення чистої культури повинна
забезпечувати роботу в асептичних умовах.
9.7.3. Повітря, що надходить у стерилізатор і
дріжджоростильні апарати, повинне проходити через повітряні
фільтри, що забезпечують його повну стерильність.
9.7.4. Дріжджоростильні апарати перед початком роботи
ретельно очищати та дезінфікувати або пропарювати протягом
25-30 хвилин.
9.7.5. Не рідше одного разу на місяць (або при заміні чистої
культури дріжджів) усі ємності дріжджоростильних апаратів
звільняти від осаду струменем води під тиском, стінки чистити
механічно і ретельно промивати водою, дезінфікувати
дезінфекційними засобами, з наступним обполіскуванням до повного
видалення дезінфектанту.
При використанні системи CIP миття обладнання проводити
згідно з затвердженою керівництвом підприємства програмою й
інструкцією з експлуатації CIP.
9.7.6. Приміщення відділення чистої культури дріжджів у кінці
кожної зміни ретельно прибирати, струменем води видаляти залишки
сусла з підлоги. Стіни, підлогу і двері щотижня обробляти
дезінфекційними засобами.
9.8. Цех бродіння
9.8.1. Приміщення бродильного цеху забезпечити вентиляцією.
Протягом усього року підтримувати в приміщенні постійну
температуру в залежності від температури бродіння.
9.8.2. Внутрішні поверхні бродильних ємностей після кожного
звільнення очищати, промивати водою і дезінфікувати з наступним
ретельним обполіскуванням водою до повного видалення
дезінфектанту.
9.8.3. Для дезінфекції устаткування треба враховувати
властивості металів, з яких воно виготовлено, і їхню корозійну
стійкість.
Для дезінфекції алюмінієвих ємностей забороняється
застосовувати лужні дезрозчини (хлорне вапно, каустичну і
кальциновану соду, антиформін та інші).
9.8.4. Пивний камінь з поверхні алюмінієвих бродильних чанів
видаляти 17-19%-ним розчином азотної кислоти або розчином
сульфанілової кислоти (0,5-1,5 кг на 10 л води), або іншими
засобами.
9.8.5. Дрібний інвентар (склянки для відбору проб сусла і
пива, вимірювальні циліндри, термометри, цукроміри) до і після
вживання добре промити і зберігати в спеціально відведеному місці.
9.8.6. Суслопровід між холодильними апаратами і бродильними
чанами промивати холодною водою та пропарювати 1 раз у добу, при
цьому вихідна вода повинна мати температуру не нижче 85 град.С і
проходити через суслопроводи протягом 15-20 хвилин. Не рідше
2 разів на тиждень суслопроводи дезінфікувати лужним розчином
після обробки теплообмінника.
9.8.7. Трубопровід, що з'єднує бродильні чани з цехом
доброджування, промивати холодною водою після кожного спуску і
передбачити очищення або пропарювання, а також дезінфекцію з
наступним промиванням холодною водою перед початком роботи.
9.8.8. Усі шланги в цехах бродіння та доброджування до
початку і після закінчення робіт промивати водою та два рази на
тиждень обробляти дезінфекційними засобами з наступним ретельним
промиванням водою.
Після роботи шланги зберігати на стійках, при перервах у
роботі кінці шлангів підвішувати на гаки.
9.8.9. Дезінфекцію комунікацій у цехах бродіння і
доброджування найефективніше проводити циркуляційним методом у
замкнутій системі.
9.8.10. Миття підлог і містків проводити водою і щітками
щодня із застосуванням деззасобів.
9.8.11. При дезінфекції технологічних ємностей, не обладнаних
мийними голівками, деззасіб наносити на поверхню щітками
рівномірним шаром на 20-30 хвилин або повним їх заповненням
деззасобом. Змивати до повного видалення слідів деззасобів.
9.8.12. При дезінфекції трубопроводів заповнювати їх розчином
деззасобу на 10-30 хвилин, потім змивати водою до одержання
нейтральної реакції змивної води.
9.8.13. Начальники цехів зобов'язані вести журнал для запису
заходів щодо очищення та дезінфекції апаратури з указівкою часу
очищення або пропарювання, дезінфекції і виду деззасобу.
9.9. Цех доброджування
9.9.1. Санітарну обробку зовнішніх поверхонь апаратів
доброджування робити одночасно з обробкою внутрішніх поверхонь
ємностей у міру їхнього звільнення.
9.9.2. У міру звільнення апарати доброджування мити водою,
очищати, дезінфікувати і ретельно промивати струменем води. Для
дезінфекції алюмінієвих апаратів застосовувати деззасоби,
ураховуючи їх корозійну дію.
9.9.3. При механічному митті апаратів доброджування струменем
води під тиском 6-8 кгс/кв.см (0,6-0,8 МПа) протягом 5-10 хвилин
змивати залишки дріжджів, потім обробляти поверхню дезінфекційним
розчином і після витримки протягом 25-30 хвилин знову промивати
водою до повного видалення дезінфектанту.
9.9.4. Трубопроводи між цехом доброджування і фільтраційним
відділенням промивати водою і проводити очищення мийними засобами
або пропарювати протягом 15-20 хвилин після закінчення роботи,
дезінфікувати не рідше 2 разів на місяць.
9.9.5. При веденні процесу бродіння і доброджування в
циліндро-конічних апаратах (далі - ЦКА) і при використанні
обладнання CIP процес миття і дезінфекції проводити згідно з
графіками, затвердженими керівництвом підприємства та інструкцією
з експлуатації CIP мийними і дезінфекційними засобами.
9.10. Фільтраційне відділення
9.10.1. Рами фільтраційних апаратів перед кожним пуском
промивати водою із щітками та не рідше одного разу на тиждень
проводити дезінфекцію.
9.10.2. При використанні діатомітових фільтрів щодня після
закінчення фільтрування і видалення осаду з елементів фільтра
промивати його холодною, а потім гарячою водою (85-90 град.С)
протягом 15-20 хвилин. Гарячу воду витісняти холодною і залишати
до наступного циклу роботи.
9.10.3. При перерві в роботі фільтра більше 8 годин перед
початком наступного циклу фільтрування необхідно промити фільтр
гарячою водою (85-90 град.С). Після промивання гарячою водою
(85-90 град.С) протягом 15-20 хвилин гарячу воду витиснути
холодною.
9.10.4. Не менше одного разу на тиждень фільтр заповнювати
дезінфекційним розчином, який циркулює в замкнутому циклі протягом
15-20 хвилин. Після цього фільтр промити гарячою і холодною водою
до повного видалення дезінфектанту.
9.10.5. Фільтри, що застосовуються для освітлення і
знеплоджування пива, щодня дезінфікувати паром або гарячою водою
(85-90 град.С) протягом 20 хвилин, після чого промивати
водопровідною водою до повного охолодження.
9.10.6. Сепаратори для освітлення пива по закінченні роботи
підключати на циркуляційне миття із застосуванням 1-2%-ного
розчину каустичної соди з наступним промиванням гарячою
(85-90 град.С) та холодною водою.
9.10.7. Комунікації від фільтраційного відділення до
збірників фільтрованого пива (фарфасів) не рідше одного разу на
тиждень промивати, обробляти мийним засобом з наступною
дезінфекцією, потім ретельно промивати водою до повного видалення
дезінфектанту.
9.10.8. Збірники фільтрованого пива (фарфаси) після кожного
звільнення ретельно промивати холодною водою під тиском, двічі на
тиждень очищати, мити, дезінфікувати і промивати водою.
9.10.9. Ємності для виправного браку пива після кожного
звільнення ємності очищати від осаду та дезінфікувати.
9.10.10. Трубопроводи, по яких пройшло некондиційне пиво,
відразу повинні бути промиті і продезінфіковані.
9.10.11. Діоксид вуглецю, який використовується для
технологічних потреб, повинен проходити через знепліднювальні
фільтри.
9.10.12. Трубопроводи для діоксиду вуглецю і фільтри за
необхідності пропарювати гострою парою.
9.11. Проведення миття і дезінфекції у системі CIP
9.11.1. Для обробки трубопроводів та ємнісного обладнання
дозволяється використовувати систему CIP (cleaning in place).
Станція CIP - це система ємностей та трубопроводів, з яких за
допомогою автоматичного управління, насосів мийні та дезінфекційні
засоби закачуються в ємності і трубопроводи циркуляційної системи.
9.11.2. При проведенні безрозбірного миття застосовуються
локальні станції CIP:
установка для миття варильного цеху і лінії перекачки сусла;
установка для миття трубопроводів;
установка для миття ЦКА для бродіння та доброджування і
збірників дріжджів;
установка для фарфасного відділення і цеху розливу.
При проведенні безрозбірного миття із загальної станції CIP
слід забезпечити недопущення попадання забруднення з одного цеху в
другий.
10. Санітарні вимоги до умов технологічного
процесу і випуску безалкогольних напоїв
Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації,
освітлення, опалення, боротьби із шумом і вібрацією, до виробничих
і підсобних приміщень, складів для харчових продуктів і
тари, визначені в главах 1-8 цих Санітарних правил, є загальними
для підприємств, що виробляють солод, пиво, безалкогольні напої.
10.1. Уся сировина, харчові добавки, допоміжні,
таропакувальні матеріали і продукція, що випускається, повинні
відповідати санітарним заходам безпечності харчових продуктів та
мати документи, що підтверджують їх безпечність та якість.
10.2. На кожну партію готової продукції повинен оформлятись
сертифікат якості або декларація виробника.
10.3. Підготовка сировини для виробництва безалкогольних
напоїв
10.3.1. Мішки з цукром-піском акуратно розпорювати по шву і
засипати в ємність, не допускаючи його розпилення.
10.3.2. Ємності із сировиною у разі поверхневого забруднення
очищати й обмивати водою, особливо ретельно ті місця, що
підлягають розкриттю.
10.3.3. Тару у міру звільнення виносити з виробничого
приміщення.
10.4. Обробка устаткування та інвентарю
10.4.1. Сироповарильні котли і трубопроводи не рідше одного
разу на добу, а ємності для зберігання цукрового сиропу після
кожного звільнення промивати гарячою водою при температурі не
нижче 60 град.С.
10.4.2. Фільтри для цукрового сиропу не рідше 1 разу на добу
розбирати, очищати і промивати гарячою водою при температурі не
нижче ніж 60 град.С.
10.4.3. Купажні ємності, фільтри та прилеглі трубопроводи
перед кожним розливом напою іншого найменування, але не рідше
1 разу на добу промивати гарячою (не нижче 60 град.С), а потім
холодною водою.
