135. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.
136. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
137. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
138. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчика должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
139. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
140. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.
Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.
141. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
142. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.
Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).
143. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо хранить в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.
144. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
145. Отпуск производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые, кондитерские изделия и др.).
146. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
147. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива, в розлив".
148. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматривают на наличие бомбажа и посторонних включений.
149. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо стаканы промывать с добавлением моющих средств, ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 град. С).
При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчиках одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.
150. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стакана повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
151. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также и павильонах мелкорозничной сети.
В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.
152. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), необходимо производить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.), в чистую тару.
Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.
153. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.
154. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами, так в торговом зале, так и в складских помещениях.
IX. Санитарные требования к мелкорозничной сети
155. Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для реализации напитков).
Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
156. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспечивать одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором.
157. Объектами мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы с учетом местных условий.
Категорически запрещается реализация в мелкорозничной сети скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения.
158. В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов.
Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия.
159. В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умывальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено место. В холодный период времени года температура на рабочем месте продавца не должна быть ниже 18 град.С.
160. Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т. е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов.
В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.
161. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических, или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотермических или охлаждаемых емкостей, тележек.
Нерасфасованные продукты должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.
162. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты - сданы для хранения на предприятие.
Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается.
163. При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.
164. Продавец мелкорозничной сети обязан:
а) содержать палатки, киоски, ларьки, автофургоны, контейнеры, тележки, лотки, а также окружающую территорию в чистоте;
б) следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекратить немедленно - их (реализацию и возвратить - на базу, в магазин, составлением соответствующего акта;
в) строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.;
г) предохранить продукты от загрязнения;
д) быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак;
е) строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.
165. Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять представителям государственного санитарного надзора личную медицинскую книжку и санитарный журнал.
X. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли
166. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.
Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.
167. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств представлена в приложениях 1.2.
168. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.
Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей торговой организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.
169. Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны проводиться специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции санэпидстанций, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т. п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.
Во время проведения санитарного дня, в первую очередь, особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.
170. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150-200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используют дезрастворы с содержанием активного хлора 200-250 мг/л.
Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки (с дезинфицирующим раствором) должно быть не менее 5 - 10 мин.
171. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия, тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, (которых касаются руки человека при посещении туалета.
Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.
172. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.
Растворы хранятся не более 5 дней в посуде из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой. При хранении дезинфицирующих средств не допускают непосредственного воздействия на них света и влаги.*
___________________
* Расход моющих средств определяется из расчета 1 л раствора на 1 кв. м. поверхности, дезинфицирующих средств - из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м поверхности.
173. Текущий ремонт предприятий продовольственной торговля (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) должен производиться не реже одного раза в год и по мере необходимости.
174. Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.
175. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10-15 минут и хранятся в специально выделенном месте.
176. Режим мытья торгового инвентаря следующий:
а) механическое удаление остатком пищи щеткой или лопаткой;
б) мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5 проц. растворе кальцинированной соды (температура воды 45-50 град.С) или других разрешенных моющих средств (приложение 1);
в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой, температура не ниже 65 град.С;
г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.
Ванны для мытья инвентаря регулярно моют горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.
