и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности.
3.7. Требования к бытовым помещениям
3.7.1. Предприятия должны иметь бытовые помещения в
соответствии с нормами технологического проектирования
предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.
Бытовые помещения для работников производственных цехов
следует оборудовать по типу санпропускников.
3.7.2. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение
верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.
3.7.3. Бельевые для чистой и грязной санитарной одежды должны
быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи
одежды.
3.7.4. Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа
"метро". Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для
туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: "Сними
санитарную одежду".
3.7.5. При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть
раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце,
дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и
дезковрик перед входом в туалет.
3.7.6. Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь
преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.
Количество мест в душевых следует определять в соответствии со
СНиП по числу работающих в наибольшую смену.
3.7.7. Пункты общественного питания (пункты питания) должны
быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При
отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема
пищи.
Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих
в многочисленную смену.
Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены
вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и
холодной воды, мыло, электрополотенце.
Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в
производственных помещениях.
3.7.8. В бытовых помещениях уборка должна производиться
ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды,
моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически
очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.
3.7.9. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть
выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.)
с отличительной окраской и маркировкой.
Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от
уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается
использовать его для уборки других помещений.
3.8. Требования к предприятиям малой мощности
3.8.1. К предприятиям малой мощности (пекарни и цеха)
относятся предприятия, производящие:
хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной
производительностью до 3 т/сутки;
кондитерские изделия без крема с максимальной
производительностью 500 кг/сутки;
кондитерские изделия с кремом с максимальной
производительностью до 500 кг/сутки.
3.8.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально
допустимой производительности разрешается только в отдельно
стоящих зданиях.
Для пекарен и цехов но производству: хлеба и хлебобулочных
изделий - не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема - до
500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом - не более
300 кг/сутки, допускается по согласованию с органами
госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на
жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным
зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к
жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания
(административные, производственные, торговые и др.).
3.8.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно
стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны
устанавливаться по согласованию с органами госсанэпиднадзора,
исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от
имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.
3.8.4. В случае размещения предприятий малой мощности в
помещениях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым
зданиям, источники вредных воздействий (вибрации, шума, пыли,
газов, запахов и др.) следует размещать в наиболее удаленных от
основного здания помещениях. Кроме того, должны быть приняты меры
по устранению или ослаблению вредных факторов данного производства
до допустимых уровней.
3.8.5. Строительство предприятий малой мощности следует
осуществлять преимущественно по проектам, согласованным с органами
и учреждениями Государственного эпидемиологического надзора
России.
3.8.6. На предприятиях малой мощности должен быть предусмотрен
набор помещений в соответствии с действующими нормами
технологического проектирования для малых предприятий,
строительными нормами и правилами и по согласованию с органами
госсанэпиднадзора.
Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом,
мощностью более 300 кг/сутки, кроме технологической должна быть
предусмотрена и бактериологическая лаборатория.
Набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых
помещений должен обеспечивать условия для хранения сырья и готовой
продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия
труда, необходимые бытовые условия и др.
При расположении малых предприятий в неканализованной
местности по согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается
устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 25 м от
производственных и складских помещений.
3.8.7. При реализации готовой продукции на предприятии должны
быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям.
3.8.8. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть
ограниченным, соответствовать существующим возможностям и в
обязательном порядке согласованным с органами госсанэпиднадзора.
3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре
и их санитарная обработка
3.9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким
образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и
свободный доступ к ним.
3.9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с
продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных
органами госсанэпиднадзора для применения в продовольственном
машиностроении и пищевой промышленности.
3.9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть
гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны
использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные
Госкомсанэпиднадзором России.
3.9.4. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры,
инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено
централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.
Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в
специально отведенном помещении или в специальных шкафах.
3.9.5. Бактериологический контроль производства осуществляется
в соответствии с Методическими указаниями по проведению
санитарно-бактериологических исследований на предприятиях,
вырабатывающих кондитерские кремовые изделия.
На основании Методических указаний на каждом предприятии
разрабатывается график проведения бактериологических исследований,
который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.
3.9.6. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть
предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной
воды через смесители и присоединением к канализации через
воздушные разрывы.
3.9.7. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж,
вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки
вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин
и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и
промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того,
должны пропариваться.
Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после
каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.
3.9.8. Допускается применение нелуженых медных котлов для
варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения
тщательной очистки котлов (до зеркального блеска) сразу после их
освобождения.
3.9.9. Новые железные формы и листы, предназначенные для
выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в
печах. Использование листов и форм с неисправными краями,
заусеницами, вмятинами запрещается.
Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по
мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и
заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.
3.9.10. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.
3.9.11. Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные
ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей
водой с содой по мере загрязнения.
3.9.12. Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей
водой и просушиваться досуха ежедневно.
3.9.13. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть
оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических
примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована:
трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей.
Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней
разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка
ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.
3.9.14. Сход с сит проверяется на наличие посторонних
попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное
помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна
проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг
на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится
слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с
магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы
должны записываться в специальном журнале.
3.9.15. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь
гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для
разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня
пола.
3.9.16. Оборудование и аппаратура для молока (цистерны,
сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа,
баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны
ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.
Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:
ополаскивание теплой (не ниже 35° C) водой;
тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием
любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в
соответствии с инструкцией по их применению;
ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65° C) водой.
Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных
ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.
3.9.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми
продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей
водой.
3.9.18. После слива патоки цистерны должны промываться горячей
водой, пропариваться острым паром, верхние люки закрываться и
пломбироваться.
3.9.19. Емкости для слива патоки следует оборудовать на
асфальтированных площадках, расположенных на расстоянии не менее
25 м от мусоросборников, санузлов и с наветренной от них стороны.
Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков
патоки, промываться и пропариваться острым паром.
3.9.20. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для
патоки должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже
1 раза в квартал.
Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей
водой с щетками и пропариваться острым паром.
Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке
емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.
Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и
подвергаться санитарной обработке по мере освобождения.
3.9.21. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но
не реже 1 раза в месяц, должны промываться водой и пропариваться
острым паром.
3.9.22. Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары
производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные
кондитерские изделия с кремом, следующая:
поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной
массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для
молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по
перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы
для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки
для полуфабрикатов и готовой продукции - не реже 1 раза в смену;
бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной
массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др.
сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих
местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина,
внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические
лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных - после
каждого освобождения;
емкости из-под сиропа для промочки (тазы) и бисквитной крошки
(поддоны) - не реже двух раз в смену.
3.9.23. В кремосбивальную машину после зачистки от крема
последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы,
обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10 - 15 мин.
для каждой стадии обработки.
3.9.24. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных,
