розсортуванням у чисті інвентарні ящики, враховуючи їх подальше
використання. Тривалість збирання відходів в одну тару не має
перевищувати 1,5 год. Відходи направляють на заморожування чи в
охолоджувальну камеру з температурою повітря від 0 град. до
5 град. C. Зберігають відходи не більше 4 год.
3.11.19. Відходи, призначені для годівлі худоби, мають
зберігатися в промаркованій тарі з кришкою і видалятися з цеху не
рідше одного разу за зміну.
Передача відходів на згодовування худобі має здійснюватись за
узгодженням з органами державної ветеринарної медицини.
3.12. Вимоги до виробництва охолодженої та мороженої риби
3.12.1. Процес виготовлення охолодженої та мороженої риби
проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій
(нормативних документів).
3.12.2. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів,
тобто унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрікатів і
готової продукції.
3.12.3. Холодильники повинні бути обладнані системами
автоматичного підтримування необхідної температури в камері, а
також повітряними завісами для зберігання холоду в них.
3.12.4. Підготовлені для приймання продукції холодильні
камери (трюми) перед завантаженням необхідно охолодити до
потрібної температури зберігання.
3.12.5. Риба, перед направленням на охолодження і
заморожування, повинна бути промита чистою проточною водою з
температурою не вище 15 град. C. Дозволяється використовувати
знезаражену морську воду.
3.12.6. При виготовленні охолодженої риби необхідно
застосовувати подрібнений лід. Перед подрібненням лід слід промити
чистою проточною водою.
3.12.7 Вимірювання температури замороженої партії риби
необхідно проводити в кількох екземплярах або блоках риби,
відібраних з різних місць морозильного апарата. Скляні термометри
мають бути в металевій оправі.
3.12.8. На заморожену рибу допускається нанесення спеціальних
захисних покриттів, дозволених Міністерством охорони здоров'я
України для застосування в харчовій промисловості, які запобігають
розвиткові процесів окиснення жиру риби та її підсихання під час
зберігання у холодильнику.
3.12.9. Вода питна і знезаражена морська, яку використовують
для глазурування риби, має відповідати за мікробіологічними
показниками ГОСТ 2874.
3.12.10. Воду в глазурувальних ваннах необхідно замінювати не
рідше одного разу на добу і одночасно очищати ванни від
забруднень.
3.12.11. Камери (трюми) мають бути забезпечені приладами для
контролю температури повітря і вологості.
3.12.12. На холодильниках місткістю понад 5 тис. т для
вантажно-розвантажувальних робіт слід передбачити закриті
платформи.
3.12.13. Прибирання підлоги в камерах, коридорах та на
естакаді має проводитися в міру їх забруднення, але не рідше
одного разу за зміну.
3.12.14. Поточний ремонт камер, побілку, дезінфекцію
необхідно проводити не рідше одного разу на рік.
3.12.15. Зняття снігових шуб з батарей проводити не рідше
одного разу на місяць, з повітроохолоджувачів - один раз на добу.
3.12.16. Технолог холодильника має стежити за терміном
зберігання продукції та своєчасною її реалізацією.
3.13. Вимоги до виробництва солоної, пряної та маринованої
риби
3.13.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують у
виробництві, повинні відповідати вимогам нормативних документів.
Процес виготовлення солоної, пряної та маринованої продукції
проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.13.2. Засолювальне виробництво повинно мати приміщення для:
- зберігання та охолоджування сировини добового запасу;
- розморожування;
- розбирання;
- приготування сольового розчину;
- соління;
- пакування готової продукції;
- складання готової продукції (холодильні камери);
- зберігання пакувальних та допоміжних матеріалів;
- санітарної обробки та сушіння зворотної тари з відділенням
санітарної обробки внутрішньоцехового інвентарю і тари;
- зберігання зворотної тари з ділянкою для її ремонту;
- зберігання дезінфекційних і мийних засобів.
3.13.3. У невеликих цехах допускається об'єднання ряду
приміщень: розморожування з відділенням розбирання; соління з
відділенням пакування готової продукції.
3.13.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і
готової продукції.
3.13.5. Стелажі для стікання мороженої чи промитої солоної
риби мають бути на висоті не менше 40 см від підлоги.
3.13.6. Лід перед використанням необхідно промити в чистій
воді, а потім направити на подрібнення.
3.13.7. Посольні ємкості мають бути виготовлені з матеріалів,
які не вступають в реакцію з сольовим розчином, не виявляють
шкідливої дії на рибу: з дерева, бетону, металу, харчових
полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством
охорони здоров'я України. Зливна труба з ємкостей має бути
обладнана запірною арматурою.
3.13.8. Для соління риби також використовують контейнери, які
виготовлені з корозійностійкого металу чи полімерних матеріалів,
дозволених Міністерством охорони здоров'я України.
3.13.9. Стінки стаціонарних чанів для соління риби,
заглиблених у землю, мають виступати над підлогою на висоту не
менше 50 см.
3.13.10. Дно чанів має бути нахилено до зливного отвору і
забезпечувати повне стікання відпрацьованих тузлуків та змивних
вод.
3.13.11. Гніти для чанів мають бути виготовлені з матеріалів,
стійких до тузлуків, мати ручки, важити не більше 20 кг, легко
піддаватися очищенню та дезінфекції.
3.13.12. Забороняється використовувати як гніт мішки із сіллю
та інші пристосування, що не відповідають санітарним вимогам.
3.13.13. Процес соління, маринування та оброблення риби
прянощами має проводитися відповідно до вимог технологічних
інструкцій.
3.13.14. Після кожного вивантаження посольні ємкості
необхідно очищати від залишків тузлуку, жиру, жирової солі, потім
вимити, продезінфікувати і сполоснути.
3.13.15. Робітники, які задіяні на операціях соління риби,
повинні одягати спеціальне взуття, комбінезони, чисті рукавички чи
рукавиці.
3.13.16. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук
здійснюється відповідно до п. 11.9.
3.13.17. Весь інвентар засолювального цеху (візочки, ящики
тощо) повинен бути промаркований, щоденно промиватися та один раз
на тиждень дезінфікуватися.
3.14. Вимоги до виробництва копченої риби та баликових
виробів
3.14.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують
для виробництва копченої продукції, мають відповідати вимогам
нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість
та безпеку. Процес виготовлення копчених продуктів проводять
відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.14.2. Коптильне виробництво повинно мати приміщення для:
- зберігання та охолоджування сировини добового запасу;
- розморожування;
- розбирання;
- приготування сольового розчину;
- соління;
- відмочування;
- копчення (камери, тунелі, печі та ін.);
- охолоджування готової продукції;
- пакування готової продукції;
- складання готової продукції;
- зберігання тирси, коптильних препаратів;
- зберігання пакувальних та допоміжних матеріалів;
- санітарної обробки та сушіння зворотної тари з відділенням
санітарної обробки внутрішньоцехової тари та інвентарю;
- зберігання зворотної тари з ділянкою для її ремонту;
- зберігання дезінфекційних і мийних засобів.
3.14.3. У невеликих цехах допускається об'єднання ряду
приміщень: розморожування з відділенням розбирання, соління з
відділенням відмочування.
3.14.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і
готової продукції.
3.14.5. Коптильні установки мають бути обладнані примусовою
витяжною вентиляцією, мати двері та люки, які щільно закриваються.
3.14.6. Гаряче і холодне копчення проводять відповідно до
вимог технологічних інструкцій.
3.14.7. Температуру в коптильних установках контролюють
дистанційними контрольно-вимірювальними та реєструвальними
приладами, показання яких заносяться в спеціальні журнали.
Термограми повинні зберігатись у виробничій лабораторії або в
начальника цеху протягом не менш, як подвійного терміну зберігання
продукції, який вказаний у нормативному документі на даний вид
продукції.
3.14.8. Температура в тілі риби гарячого копчення після
закінчення процесу копчення має бути не нижче 80 град. C.
3.14.9. Термін зберігання риби гарячого копчення з моменту
вивантаження з коптильної печі до заморожування не повинен
перевищувати 12 год. Негайно після охолодження заморожувати рибу
гарячого копчення слід до температури не вище мінус 18 град. C.
3.14.10. Готову продукцію холодного копчення швидко
охолоджують до температури не вище 20 град. C, пакують і
направляють у холодильну камеру.
3.14.11. Шомполи, рейки мають бути в подвійній кількості.
Після кожного зняття риби їх необхідно очищати, промивати
1-2 %-ним гарячим розчином кальцинованої соди, споліскувати водою
та пропарювати.
Коптильні камери повинні підлягати повній санітарній обробці
один раз на тиждень.
3.14.12. Для копчення риби використовують деревинну сировину
та коптильні препарати, які відповідають вимогам нормативних
документів.
3.14.13. Тара для пакування копченої риби має відповідати
вимогам нормативних документів.
3.14.14. У приміщенні для нарізання баликових виробів та
копченої риби на скибочки та шматочки та пакування їх у споживчу
тару слід встановлювати бактерицидні лампи, а інвентар маркувати.
3.14.15. Для укладання скибочок і шматочків необхідно
користуватися лопаточками або виделками з нержавіючої сталі.
3.14.16. Зберігання, реалізацію та перевезення готової
продукції слід проводити відповідно до вимог нормативних
документів.
3.14.17. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук
проводиться відповідно до п. 11.9.
3.14.18. Не допускається розфасовка у споживчу тару баликових
виробів та копченої риби поза межами підприємства, що її
виготовило.
3.15. Вимоги до виробництва в'яленої риби, сушених рибних
продуктів
3.15.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують
для виробництва в'яленої та сушеної продукції, мають відповідати
вимогам нормативних документів і мати документи, які засвідчують
їх якість та безпеку. Процес виготовлення в'яленої та сушеної
продукції проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій.
3.15.2. Виробництва в'яленої та сушеної продукції повинно
мати такі відособлені відділення для:
- зберігання та охолоджування сировини добового запасу;
- розморожування;
- розбирання;
- приготування сольового розчину;
- соління;
- відмочування;
- сушіння (камери, тунелі, печі та ін.);
- охолоджування готової продукції;
- пакування готової продукції;
- складання готової продукції;
- зберігання пакувальних та допоміжних матеріалів;
- санітарної обробки та сушіння зворотної тари з відділенням
санітарної обробки внутрішньоцехової тари та інвентарю;
- зберігання зворотної тари з ділянкою для її ремонту;
- зберігання дезінфекційних і мийних засобів.
3.15.3. У невеликих цехах допускається об'єднання ряду
приміщень: розморожування з відділенням розбирання, соління з
відділенням відмочування.
3.15.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і
готової продукції.
3.15.5. Камери штучного в'ялення риби мають бути обладнані
контрольно-вимірювальними приладами дистанційного типу.
Температуру в камерах контролюють дистанційними
контрольно-вимірювальними та реєструвальними приладами, показання
яких заносяться в спеціальні журнали. Термограми мають зберігатись
у виробничій лабораторії або у начальника цеху не менш як
подвійного терміну зберігання продукції, що зазначений у
нормативних документах на даний вид продукції.
3.15.6. Відділення в'ялення риби в природних умовах має бути
огороджене і розміщене на відстані не менше 50 м від
сміттєзбірників і туалетів.
В'ялення риби в природних умовах проводять на вішалах під
навісом.
3.15.7. Майданчики під вішалами при в'яленні в природних
умовах повинні мати рівне тверде покриття з нахилом для стікання
атмосферних вод і утримуватися в чистоті.
Використання майданчиків з іншою метою, а також мийка та
пакування риби під вішалами забороняється.
3.15.8. Нижні ряди риб, які розміщені на вішалах, повинні
бути на висоті не менше 0,8 м від підлоги.
3.15.9. Кліті, шомполи, рейки, решітки, столи тощо після
кожного розвантаження риби і пакування мають очищатися,
промиватися 1-2 %-ним гарячим розчином кальцинованої соди та
пропарюватися.
3.15.10. При виробництві сушених рибних продуктів необхідно
слідкувати за чистотою повітря в сушильних камерах і піддавати
ретельній санітарній обробці сітки та листи.
3.15.11. Зберігання в'яленої продукції проводять в
