---

допоміжних приміщень проводить спеціально виділений персонал,

участь якого у виробництві харчової продукції забороняється.

3.7.7. Для санітарної обробки цехів, ділянок на переробних

підприємствах проводять санітарні дні:

- при виробництві консервів, пресервів, кулінарної, копченої

продукції, рибного фаршу, варено-мороженої продукції з

ракоподібних - один раз на тиждень;

- при виробництві ікри - один раз на 5 днів;

- при виробництві мороженої, солоної та пряної продукції,

кормового борошна та жиру - один раз у 10 днів.

Після проведення санітарних днів необхідно здійснювати

мікробіологічний контроль ефективності санітарної обробки і

дезінфекції виробничого устаткування.

3.7.8. Час зупинки цехів, строки проведення ремонту та обсяг

робіт мають бути затверджені керівництвом підприємства.

Забороняється проведення ремонтних робіт та дезінфекції приміщень

у період виготовлення продукції.

3.7.9. Косметичні ремонти підприємств, цехів, ділянок повинні

проводитись щороку. При появі плісняви стіни, стелю та кути перед

побілкою обробляють антисептиками, дозволеними до використання

Міністерством охорони здоров'я України. Забороняється під час

роботи цеху проводити обробку антисептиками, побілку та

фарбування.

3.7.10. У виробничих приміщеннях забороняється вживати їжу і

проводити сторонні заходи.

3.7.11. Вхід сторонніх осіб у виробничі приміщення

допускається з дозволу адміністрації у спеціальному чи санітарному

одязі.

3.7.12. При вході у виробничі, складські та побутові

приміщення повинні бути встановлені дезкилимки, змочені 0,5 %-ним

розчином хлорного вапна чи хлораміну або іншим дезінфекційними

засобом, дозволеним з цією метою Міністерством охорони здоров'я,

згідно з інструкцією щодо застосування. Дезкилимки необхідно

замінювати один раз за зміну.

3.7.13. Категорично забороняється перебування домашніх тварин

на території і в приміщеннях переробного підприємства (за винятком

сторожових собак за умови їх правильного утримування).

3.8. Вимоги до обладнання, інвентарю і тари

3.8.1. Технологічне обладнання, інвентар, ємкості, дошки для

розбирання риби мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених

Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими

продуктами, легко піддаватися очищенню, миттю та дезінфекції.

3.8.2. Конструкція обладнання має забезпечувати легке

розбирання для санітарної обробки та огляду.

3.8.3. Покриття столів має бути рівним, виконано з

корозійностійкого металу чи синтетичних матеріалів, дозволених

Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими

продуктами. Усі з'єднання поверхні на столах мають бути

герметичні.

3.8.4. Поверхні технологічного обладнання, що контактують з

харчовою продукцією, мають змащуватися тільки харчовими рослинними

маслами.

3.8.5. Ванни, баки, ящики, бункери та інші ємкості мають бути

з рівними внутрішніми поверхнями, що легко очищуються, без щілин,

шпарин, які утруднюють очищення, миття. Трубопроводи повинні бути

такими, що розбираються.

3.8.6. Мішалки, які використовують у виробництві, мають бути

виготовлені з нержавіючої сталі з пластмасовими ручками.

3.8.7. Тара, яку використовують для упаковки продукції, має

бути дозволеною Міністерством охорони здоров'я України для цього,

бути чистою, сухою, без стороннього запаху, порушень цілості і

відповідати вимогам нормативної документації.

Банкотару необхідно мити питною чи опрісненою морською водою

або пропарювати.

Використання забрудненої і ураженої пліснявою тари

забороняється.

3.8.8. Споживча тара для фасування готової продукції повинна

бути запакована у пакувальну тару без порушень цілості

пакувального матеріалу і відповідати вимогам нормативних

документів.

3.8.9. Тара, яку використовують для консервованих продуктів,

повинна відповідати вимогам нормативних документів. Оцінку

санітарного стану тари проводять відповідно до вимог нормативних

документів. Вимоги до санітарної обробки консервних і пресервних

банок наведені в додатку 4.

3.8.10. Кришки металеві, полімерні мають бути чистими і

запакованими у водонепроникний чи проолієний папір або в

герметично запаяні поліетиленові пакети.

3.8.11. Кришки для закупорювання банок можуть бути

використані без попередньої санітарної обробки за умови звільнення

їх від пакувальних матеріалів безпосередньо перед подаванням у

магазин закатувальної машини.

3.8.12. Банкотару необхідно зберігати в чистих сухих

приміщеннях з дотриманням відповідного кожному виду матеріалу

температурного режиму. Не дозволяється зберігати на світлі

банкотару з полімерних матеріалів.

3.8.13. Оболонки та плівки, які використовують для пакування

рибопродукції, мають бути дозволені для цього Міністерством

охорони здоров'я України.

3.8.14. Бочкотару мають зберігати на піддонах у чистих сухих

приміщеннях або під навісом.

3.8.15. Баки або збірники для відходів мають бути

герметичними, виготовленими з металу або іншого матеріалу,

дозволеного Міністерством охорони здоров'я України, та обладнані

кришками.

3.8.16. Виробничий інвентар має бути промаркований і

застосовуватися за призначенням. Використання випадкового

інвентарю не дозволяється.

3.8.17. Миття та дезінфекція виробничих цехів, обладнання,

інвентарю, тари, транспорту на підприємствах здійснюють,

відповідно до Технологічної інструкції з санітарної обробки

технологічного обладнання, інвентарю та тари на рибопереробних

підприємствах і суднах, мийними та дезінфекційними засобами,

дозволеними Міністерством охорони здоров'я України. Рекомендований

Перелік мийних та дезінфекційних засобів наведений у додатку 5, 6.

3.9. Вимоги до допоміжних матеріалів

3.9.1. Допоміжні матеріали, які використовують під час

виробництва, підлягають вхідному лабораторному контролю і мають

відповідати вимогам нормативних документів.

3.9.2. При використанні харчових добавок підприємство

необхідно мати документ виробника (постачальника), що засвідчує

якість і безпеку та містить рекомендації щодо застосування,

висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи. Такі

добавки мають зберігатися у фірмовій упаковці. Пересипання,

переливання в інший посуд для зберігання не дозволяється.

3.9.3. Приміщення для зберігання матеріалів мають бути сухі,

добре вентильовані, без сторонніх запахів і не заражені комірними

шкідниками.

3.9.4. Матеріали мають зберігатися на стелажах, піддонах, у

тарі постачальника або перекладатися в промарковану тару залежно

від виду продукту.

3.9.5. Відстань між нижніми рядами мішків (ящиків) і підлогою

має бути не менше 10 см.

3.9.6. Забороняється складування продуктів на підлозі,

поблизу від водопровідних труб, приладів опалювання, а також

незатареної продукції.

3.9.7. Сипкі допоміжні матеріали перед використанням мають

пропускатися через магнітовловлювачі.

3.9.8. Прянощі мають зберігатися і транспортуватися в

упакованому вигляді. Зберігати їх у приміщеннях, з речовинами, що

мають різкий запах, забороняється.

3.9.9. Олію, що надійшла на підприємство, виробнича

лабораторія повинна перевіряти на наявність Staphilococcus aureus,

зберігати у непрозорій опломбованій ємкості. Випускний кран не

повинен розташовуватися вище днища бака.

3.9.10. Масло вершкове та меланж мають зберігатися в

холодильній камері на стелажах відповідно до вимог нормативних

документів.

3.9.11. Бутлі з оцтовою кислотою необхідно зберігати у

плетених кошиках чи дерев'яних ящиках-клітках з м'якою прокладкою

у сухому, прохолодному, відокремленому місці.

3.9.12. Сіль зберігати у сховищі, захищеному від попадання

пилу, піску, атмосферних опадів, грунтових вод.

3.9.13. Для зберігання матеріалів у цеху слід використовувати

ящики та інші ємкості з кришкою. Висота завантажених матеріалів

має бути не вище 1 м. Періодично ємкості промивають 1 %-ним

розчином кальцинованої соди, потім водою і просушують.

3.9.14. Лід, який застосовують для охолодження риби, сольовий

розчин, тузлук мають за колі-індексом відповідати вимогам ГОСТ

2874.

3.9.15. Для виготовлення льоду використовують питну, прісну

воду з водойм, а також знезаражену морську воду, яка відповідає за

колі-індексом ГОСТ 2874.

3.9.16. Лід необхідно зберігати в чистій та продезінфікованій

інвентарній тарі на стелажах у спеціально відведених приміщеннях.

3.9.17. Теплоізоляційний матеріал для укривання льоду при

зберіганні та транспортуванні має бути чистим.

3.9.18. Для роботи в соле- і льодосховищах працівники мають

користуватися спеціальним промаркованим взуттям та інвентарем.

3.9.19. Зберігання прибирального інвентарю, мийних та

дезінфекційних засобів здійснюється в окремих приміщеннях.

інвентар (відра, щітки тощо) має бути промаркований і закріплений

за виробничими, допоміжними і підсобними цехами.

3.10. Вимоги до тоні

3.10.1. Тоня - прибережна ділянка водойми з відповідними

виробничими та побутовими приміщеннями, яка призначена для

обслуговування лову риби.

3.10.2. Місце організації тоні має бути узгоджено з

територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної

служби.

3.10.3. Берегова територія тоневої ділянки має бути

огороджена, рівна і утримуватися у чистоті. Прибирання слід

проводити щоденно.

3.10.4. Для розміщення на тоні складів, навісів, виробничих

та побутових приміщень має бути вибрана підвищена, незатоплювана

ділянка берега з ущільненим грунтом.

3.10.5. До тоні має бути підведена вода, яка відповідає

вимогам ГОСТ 2874.

3.10.6. Для збирання господарсько-фекальних стоків мають бути

підведена каналізація або, за узгодженням з установами державної

санітарно-епідеміологічної служби, зроблені водонепроникні

вигреби, а для збирання сміття та відходів встановлені

сміттєзбірники з кришками, які щільно закриваються. Відстань

сміттєзбірників від житлових та громадських споруд, колодязів,

місць притонення невода - не менше 50 м.

3.10.7. Уміст сміттєзбірників щоденно заливають 10 %-ним

розчином хлорного вапна. Сміття та відходи мають вивозитися

спеціальним транспортом.

3.11. Вимоги до приймального та риборозбирального цехів

3.11.1. Приймальний цех (пристань) переробного підприємства

має бути обладнаний каналізацією. Підлога приймальних майданчиків

має бути заасфальтована і мати нахил до каналізаційного трапу.

3.11.2. Забороняється використовувати приймальні майданчики

замість пристані для господарських потреб і санітарної обробки

суден.

3.11.3. До приймального майданчика мають бути підведені

холодна та гаряча вода, пара, встановлені і промарковані

резервуари для приготування дезрозчинів, які використовують для

обробки майданчика та трюмів добувних та транспортних суден.

3.11.4. Приймальний майданчик і простір під ним належить

щоденно очищати, дезінфікувати 2 %-ним розчином хлорного вапна і

промивати чистою водою. Забороняється звалювати під майданчик

сміття та відходи.

3.11.5. При розвантажуванні риби та інших водних живих

ресурсів слід дотримуватися заходів щодо запобігання їх

забрудненню та механічним пошкодженням.

3.11.6. Приймальний цех має бути закритим, утепленим, зі

стелевим перекриттям. Стіни цеха повинні бути облицьовані плиткою,

не мати щілин. Підлога обладнується твердим водонепроникним

покриттям з нахилами до трапів і жолобів.

3.11.7. Підлогу цеха під час роботи та після її закінчення

потрібно очищати від відходів виробництва, промивати водою зі

шлангів і дезінфікувати. Стіни і перекриття регулярно очищати від

пилу, павутиння та інших забруднень.

3.11.8. Рибу та інші водні живі ресурси в цеху до розбирання

зберігають в охолоджувальних ємкостях або на піддонах.

Забороняється класти їх на підлогу.

Відстань між підлогою та піддоном має бути не менше 30 см.

3.11.9. Розморожування риби проводять у проточній воді або у

воді, яку періодично замінюють, з температурою не вище 20 град. C

при співвідношенні води і риби 2:1.

3.11.10. Під час розморожування риби на повітрі має бути

забезпечене стікання води від розмороженої риби.

3.11.11. Розморожування риби слід закінчувати, якщо

температура в тілі риби досягне 0... - 2 град. C, риба стане

гнучкою, нутрощі легко видаляються з черевинної порожнини.

3.11.12. Розморожена риба негайно має бути направлена на

наступну технологічну операцію.

3.11.13. Після закінчення розбирання рибу промивають у

проточній воді з температурою не вище 15 град. C від слизу, крові,

залишків нутрощів і зберігають в охолоджувальній ємкості чи

пересипають льодом згідно з вимогами технологічної інструкції, або

направляють на подальшу технологічну операцію.

3.11.14. Для миття великої риби застосовують спеціальне

приладдя, в тому числі капронові щітки з душем, мочалки тощо.

3.11.15. Шланги, які використовують для миття риби, мають

бути згорнуті і зберігатися у підвішеному стані на стіні, кінець

шланга не повинен торкатися підлоги.

3.11.16. У міру забруднення необхідно проводити миття столів

для розбирання риби. Машини необхідно очищати не рідше одного разу

за зміну.

3.11.17. Столи, на яких розбирають рибу, інвентар, машини

після закінчення роботи необхідно очистити, вимити та

продезінфікувати.

3.11.18. Харчові відходи після розбирання слід збирати із