Страница 3: ДСанПіН 5.5.5.23-99. Улаштування, утримання і організація режиму діяльності дитячих оздоровчих закладів (57289)

7.3. Сміттєзбірники необхідно очистити при заповненні 2/3 їх об'єму і обробляти у відповідності з "Методическими указаниями по борьбе с мухами", затвердженими МОЗ СРСР № 28-6/3 від 27.01.84 р. Внутрішні поверхні стін та дверей вбиральні, а також ручки дверей і підлоги миють з використанням миючих та дезінфікуючих засобів (п. 7.1).

7.4. Всі приміщення їдальні необхідно щодня ретельно прибирати: підмітання вологим способом та миття підлог, обмітання павутиння, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь. Прибирання виробничих приміщень, миття обладнання та інвентаря, а також вбирання обідніх залів повинні проводитись після кожного прийому їжі. Прибирання повинно проводитися спеціально виділеним технічним персоналом. Щотижня з використанням миючих засобів повинні проводитися миття стін, освітлювальної арматури, чищення скла від пилу, кіптяви і т. ін. Між змінами необхідно проводити генеральне прибирання з наступною дезінфекцією усіх приміщень, обладнання і інвентаря.

7.5. Інвентар для прибирання (тази, відра, щітки, ганчірки) повинен бути промаркованим, закріпленим за окремими приміщеннями (спальні, кухня, їдальня, ізолятор, санвузол тощо) і зберігатися чистими - окремо у спеціальних нішах. Окремо зберігається і має сигнальне фарбування (червоний колір) інвентар, призначений для прибирання санвузлів. Весь інвентар після використання слід промивати гарячою водою з використанням миючих і дезінфікуючих (розчин хлорного вапна, гіпохлориту кальцію або хлораміну) засобів.

7.6. Прибирання території дитячого оздоровчого табору повинно проводитися щоденно: вранці за 1 - 2 години до виходу дітей на ділянку і в залежності від забруднення території. Сміття необхідно збирати в сміттєзбірники: категорично забороняється спалювати на території табору побутове сміття та листя. Заміну піску у пісочних ящиках треба проводити не рідше одного разу на місяць, на ніч пісочниці закривають кришками. Один раз на зміну необхідно перевіряти пісок на забруднення яйцями глистів.

7.7. У дитячому оздоровчому таборі необхідно обладнати спеціальні кімнати (не менше трьох) для зберігання чистої білизни, чистих та знезаражених постільних речей (матраци, подушки, ковдри) на стелажах або в шафах у окремих приміщеннях. Кількість змін постільної білизни повинна бути не менша трьох, наматрасників - дві зміни.

Банні дні необхідно проводити не рідше одного разу на тиждень. Зміна постільної білизни і рушників для лиця та ніг повинна проводитись по мірі забруднення, але не рідше одного разу на тиждень. Брудна білизна у спальних приміщеннях складається у спеціальні мішки (з тканини або клейонки). У цих мішках білизну поставляють у спеціально виділену кімнату, що має окремий вхід, для сортування і збирання брудної білизни, звідки вона поступає у централізовану або табірну пральню. Після використання мішки з тканини технічний персонал здає у прання, клейончаті мішки обробляються мильно-содовим розчином, а при наявності інфекції - одним з дезінфікуючих засобів. Приміщення для брудної білизни після відправки останньої у пральню треба дезінфікувати.

8. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ

8.1. Вимоги до обладнання, устаткування, утримання харчоблоку повинні відповідати санітарним правилам для підприємств громадського харчування, а також типової інструкції по охороні праці при роботі на харчоблоках установ охорони здоров'я, затвердженим МОЗ СРСР від 10.12.86 р.

Харчоблоки дитячих оздоровчих таборів незалежно від їх місткості повинні мати повний набір обробних цехів. Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути цільнометалеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію. Допускаються столи, покриті оцинкованим залізом з закругленими кутами (тільки для обробки сирого м'яса та риби). Для приготування тіста повинні бути столи з дерев'яних твердих порід (дуб, бук, ясень, береза) без щілин, гладкообстругані. Дошки та ножі повинні бути промарковані: "СМ" - сире м'ясо, "ВМ" - варене м'ясо, "СР" - сира риба, "ВР" - варена риба, "ОС" - овочі сирі, "ВО" - варені овочі, "Т" - гастрономія, "О" - оселедці, "Х" - хліб.

Після миття і просушування дошки зберігаються безпосередньо на робочих місцях, поставлені на ребро або в підвішеному стані. Весь кухонний посуд повинен зберігатись на спеціальних полицях та стелажах, дрібний інвентар - у шафах. Технологічне обладнання для обробки сирих і готових продуктів повинно мати відповідну маркіровку, по закінченні роботи ретельно промиватися з доданням дозволених МОЗ України миючих засобів - "Блик", "Блик-2", "Блик-М", "Посудомой", "Посудомой-2", "Вильва", "Вильва-экстра", "Прогресс", "Санита" (додаток 4).

8.2. Транспортування харчових продуктів необхідно проводити в умовах, що забезпечують їх зберігання і запобігання від забруднення. Транспортування продуктів, що особливо швидко псуються, повинно проводитись у закритій маркірованій тарі. У теплу пору року транспортування повинно проводитись в ізотермічному транспорті при наявності льоду не більше 3 годин, без льоду - не більше 1 години.

Транспорт для перевезення продуктів повинен мати санітарний паспорт, що видається органами санепідслужби не більше як на півроку. У паспорті зазначається номер автомашини, прізвище відповідального за санітарний стан транспорту, обладнання, наявність санітарного огляду. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів і повинні дотримуватися їх чистоти. Миття транспорту для перевезення харчових продуктів проводиться щоденно водієм машини, для чого повинен бути передбачений майданчик із стоком води.

Тара, у якій привозять продукти з бази, повинна бути промаркірована і використовуватися тільки за призначенням. Клейончаті і інші мішки, металічні та дерев'яні ящики, діжки, бідони, фляги і контейнери з полімерних матеріалів і т. ін. після використання необхідно очищати, промивати водою з 2% розчином кальцинованої соди (20 г препарату на 1 л води), обливати кип'ятком, висушувати і зберігати у місцях, неприступних для забруднення.

Харчові продукти, що поступають на харчоблок, повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації і супроводжуватися документами, що встановлюють їх якість. Не допускається приймати харчові продукти без супроводжувальних документів, з минулим строком зберігання, з ознаками псування. У супроводжувальних документах про якість продуктів, які особливо швидко псуються, повинні бути вказані дата і година випуску продукту, а також година і дата його кінцевого строку зберігання. Супроводжувальні документи (товарно-транспортна накладна, якісне посвідчення, сертифікат) необхідно зберігати до кінця реалізації продукту, контроль за якістю поступаючих на харчоблок продуктів, що швидко псуються, відображується в журналі по формі (додаток 8).

8.3. Забороняється зберігання продуктів, які швидко псуються, без холоду. У холодильних камерах (холодильних шафах, побутових холодильниках) повинні строго дотримуватися правила товарного сусідства. Вершкове масло повинно зберігатися на полицях у тарі або брусками, загорнутим у пергамент; сири великобрускові - на чистих дерев'яний стелажах без тари (при укладанні кругів один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери (дрібнобрускові - на полицях у тарі або на чистих дерев'яних настилах). Сметана, сир повинні зберігатися у металевих флягах (діжках) або дрібній розфасовці. Молоко до кип'ятіння повинно зберігатися у холодильній камері у тій тарі, в якій воно поступило.

Сипучі продукти необхідно зберігати у сухому приміщенні у чистих скринях з щільно закритими кришками або у мішочній тарі, картонних коробках на підтоварниках або стелажах на відстані не менше 15 см від підлоги. Відстань між стіною і продуктами повинна бути 20 см.

Овочі і фрукти повинні зберігатися у сухому, добре вентильованому приміщенні у скринях або на стелажах, що містяться на відстані не менше 15 см від підлоги, при температурі повітря 3 - 5 град. C.

Хліб повинен зберігатися окремо: чорний та білий на полицях або у шафах; відстань нижньої полиці від підлоги повинна бути не менше 35 см. Дверцята у шафах повинні мати отвори для вентиляції. Під час прибирання місць зберігання хліба крихти необхідно змітати спеціальними щітками і ретельно протирати полиці білою тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

Не допускається сумісне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами; зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів разом з доброякісними, а також зберігання у приміщеннях разом з харчовими продуктами тари, господарчих матеріалів і нехарчових продуктів.

Сильно пахучі продукти (оселедці, спеції і т. ін.) повинні зберігатися окремо від інших продуктів. Строки зберігання і реалізації продуктів, що швидко і особливо швидко псуються, дано у додатках 5 і 6.

8.4. Рекомендовані величини калорійності і норми вживання білків, жирів, вуглеводів для дітей і підлітків приймаються у відповідності до Тимчасових норм харчування, розроблених у 1992 р. Інститутом гігієни харчування і затверджених МОЗ України.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно наближатися до 1:1, 1:4,6. Не менше 50 - 60 % білка повинно бути тваринного походження (м'ясо, риба, молоко, молочні продукти, яйця); біля 20% від загальної кількості жирів повинні становити рослинні масла, які містять поліненасичені жирні кислоти. У заміських дитячих оздоровчих таборах рекомендується 5-разове харчування з інтервалами не більше 4 годин. Доцільний слідуючий розподіл загальної калорійності добового раціону харчування: сніданок - 25%, обід - 35%, полуденик (або другий сніданок) - 15%; вечеря - 20%; прийом кефіру (друга вечеря) - 5% (за годину перед сном).

8.5. Меню-розкладка складається медичним працівником з врахуванням рекомендованого семиденного меню добового типового набору продуктів, затвердженого ВЦРПС 20 серпня 1983 р., № 13 - 22.

У виняткових випадках при відсутності продуктів, вказаних у наборі, заміну їх слід проводити у відповідності з таблицею заміни продуктів (додаток 7). У харчування не повинні включатися гострі соуси, гірчиця, хрін, перець, оцет, натуральна кава.

8.6. З метою забезпечення дітей в оздоровчих закладах вітаміном "C" слід проводити вітамінізацію солодких блюд і напоїв аскорбіновою кислотою з розрахунку 35% середньої добової потреби. Вміст аскорбінової кислоти у одній порції вітамінізованого блюда повинен становити: для дітей 6 - 10 років - 20 мг, 11 - 14 років - 25 мг. Вітамінізацію компотів рекомендується проводити після їх охолодження до температури 12 - 15 град. C, перед їх реалізацією. Для приготування вітамінізованих фруктових киселів розчин аскорбінової кислоти вводять у охолоджений кисіль, який ретельно перемішують і потім охолоджують до температури реалізації ("Рекомендации по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания", узгоджено заст. головн. саніт. лікаря СРСР від 01.12.88 р. № 125-5/458-19).

8.7. З метою кращого оздоровлення дітей України, на організм яких впливають малі дози іонізуючої радіації, важливо не тільки забезпечити потребу в основних харчових речовинах і енергії, але й профілактичну дію (антиоксидантна і сорбентв'яжуча дія). Дуже доцільним є вживання таких продуктів, як свіжі ягоди, фрукти, овочі, гречана крупа, м'ясні, рибні та молочні продукти. Зв'язують та прискорюють виведення радіонуклідів з організму клітковина, пектин, які містяться у фруктах, фруктових соках з м'якоттю, житньому хлібі; мармеладі, зефірі, джемі, яйцях, вівсяній та гречаній крупі.

8.8. Щоденно треба залишати добову пробу готової продукції. Відбір та зберігання добових проб проводиться під контролем медичних працівників. Пробу слід відбирати безпосередньо з котла у стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри відбираються у окремий посуд) і зберігати у спеціально відведеному в холодильнику місці при температурі від +2 до +6 град. C.

8.9. Кулінарна обробка харчових продуктів проводиться у відповідності з вимогами, що пред'являються до продуктів, вказаних у рецептурах блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування:

- овочі, призначені для вінегретів та салатів, варяться у неочищеному вигляді, зберігаються не більше 6 годин, чищення варених овочів проводиться у варочному цеху;

- овочі, що вживаються у натуральному вигляді у салатах, треба добре промивати проточною водою до і після очищення; замочування овочів до кулінарної обробки забороняється;

- салати готують в холодних цехах або при допомозі спеціального інвентаря (див. п. 8.1);

- заправка вінегретів і салатів рослинним маслом проводиться тільки перед їх видачею;

- для збереження смакової та вітамінної цінності продуктів їжу готують на кожний прийом і реалізують протягом однієї години з моменту приготування. Овочі, картоплю слід нарізати перед варінням, закладати у киплячу воду і варити у закритому кришкою посуді. Свіжу зелень слід закладати у готові блюда під час роздачі;