4.2. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

4.3. Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

4.4. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;

применением средств защиты работников.

4.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

4.6. Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды - автоматической защитой от перегрева.

4.7. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0 С и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации "человек в камере";

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

4.8. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно - модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

4.9. Для снижения физической нагрузки необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

принимать меры к внедрению новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;

использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Применять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвейеры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек-этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

в целях облегчения погрузочно-разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

для механизации работ в заготовочных организациях применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки.

4.10. Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;

оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе "сидя";

предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

4.11. При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по обвалке, нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5 С.

4.12. Для исключения непосредственного контакта работников с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздействие при погрузочно-разгрузочных работах, размещении их на хранение и в процессе приготовления пищи, следует применять средства механизации при траспортировании охлажденных и замороженных продуктов, горячих кулинарных изделий, а также применять индивидуальные средства защиты.

4.13. Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейеров или конвейеров в сочетании с другими машинами (конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов и т.п.), приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза.

5. ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТЬ

5.1. Монтаж и эксплуатация электрооборудования производятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей.

5.2 Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок.

5.3. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры и т.д. должны быть заземлены.

5.4. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

5.5. В организации следует периодически наружным осмотром и с помощью приборов проверять исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).

5.6. Сопротивление изоляции электросети в помещениях без повышенной электроопасности следует измерять не реже 1 раза в 12 месяцев, в особо опасных помещениях (или с повышенной опасностью) - не реже 1 раза в 6 месяцев. Кроме того, проводятся испытания защитного заземления (зануления) не реже 1 раза в 12 месяцев.

5.7. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

5.8. Помещение, в котором размещаются распределительные щиты, должно удовлетворять противопожарным требованиям и быть недоступным для посторонних лиц. Его не следует располагать под помещениями с повышенной влажностью, санитарно- техническими устройствами, местами скопления людей.

5.9. Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, нагревание проводов и т.п., а также провисание, соприкосновение проводов между собой или с элементами здания и различными предметами, должны немедленно устраняться.

5.10. В помещениях, где находятся легковоспламеняющиеся, горючие, взрывоопасные материалы, жидкости и газы, а также выделяются взрывопожароопасные газы и пыль, силовое и осветительное оборудование, электропроводка должны выполняться в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок.

5.11. При эксплуатации электроустановок, осветительных сетей, электроприборов не допускается:

применять рубильники открытого типа или рубильники, на кожухах которых имеется щель для рукоятки;

Окончание приложения 4

#G01

2

3

4

7

Физические перегрузки

Работа повара, кондитера, пекаря, кухонного рабочего, официанта, мойщика посуды и др. работников

1. Хронические заболевания периферической нервной системы

2. Облитерирующие заболевания артерий, периферический ангиоспазм

3. Выраженное варикозное расширение вен нижних конечностей,

тромбофлебит, геморрой

4. Выраженный энтероптоз, грыжи, выпадение прямой кишки

5. Аномалии положения женских половых органов. Опущение ( выпадение) женских половых органов

6. Хронические воспалительные заболевания матки и придатков с частыми обострениями

7. Ишемическая болезнь сердца

______________________

*) Извлечение из приказа Министерства здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федерации от 14.03.96 № 90 "О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии".

Приложение 5

к Межотраслевым правилам

по охране труда

в общественном питании,

утвержденным постановлением

Минтруда России

от 24 декабря 1999 г. № 52

Рекомендуемые покрытия полов*

#G0 №

п.п.

Виды помещений

Типы покрытий

1

Коридоры в конторах, вспомогательных зданиях, удалённых от наружных дверей зданий более чем на 20 м

Поливинилхлоридные плитки

линолеум

дощатое, сверхтвердые древесново-

локнистые плиты, паркетное

2

Рабочие комнаты, кабинеты, комнаты персонала в конторах, вспомогательных зданиях и т.п.

Линолеум

поливинилхлоридные плитки

3

Ванные, душевые, умывальные, уборные в зданиях различного назначения

Цементно-бетонное шлифованное

мозаично-бетонное шлифованное

латексо- цементно-бетонное

керамические плиты

4

Залы организаций общественного питания, удалённые от наружных дверей более чем на 20 м, а также расположенные на втором и последующих этажах

Шлакоситалловые плиты

поливинилацетатцементно-бетонное

дощатое, паркетное

5

Кухни, мойки и заготовительные помещения организаций общественного питания

Цементно-бетонное шлифованное

мозаично-бетонное

керамические плиты

шлакоситалловые плиты

___________________

*) Извлечение из СНиП 2.03.13-88

Приложение 6

к Межотраслевым правилам

по охране труда

в общественном питании,

утвержденным постановлением

Минтруда России

от 24 декабря 1999 г. № 52

НАРЯД - ДОПУСК *)

на производство работ в местах действия опасных или вредных

факторов

Выдан "___"_____________200__г.

Действителен до "___"_____________200__г.

1. Руководителю работ___________________________________________________________

(Ф.И.О., должность)

2. На выполнение работ_________________________________________________________

(наименование работ, место, условия их выполнения)

______________________________________________________________________________

3.Опасные производственные факторы, которые действуют или могут возникнуть независимо от выполняемой работы в местах её производства:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

4. До начала производства работ необходимо выполнить следующие мероприятия:

#G0№

п.п.

Наименование

мероприятия

Срок выполнения

Ответственный

исполнитель

1

2

3

4