Страница 2: ДСТУ 4449:2005. Сніданки м’ясні (33981)

Таблиця 1 — Органолептичні показники консервів

1. За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники консервів

1. Вміст токсичних елементів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТ № 5061 [4] та наведених у таблиці 3.

Гранично допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж

Назва токсичного елемента

Метод

контролювання

в скляній, алюмінієвій або суцільнотягнутій бляшаній банці

в збірній бляшаній банці

Свинець

Кадмій

Миш’як

Ртуть

Мідь

Цинк

Олово

0,50

0,05

0,10

0,03

5.00

70.00

1,00

0,10

0,10

0,03

5.00

70.00

200.00

Згідно з Згідно з Згідно з Згідно з Згідно з Згідно з Згідно з

ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934 ГОСТ 26935

1. За мікробіологічними показниками консерви (група А) повинні відповідати вимогам промислової стерильності.
2. 1. Вміст афлатоксину В^, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   2. 1. Вміст радіонуклідів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлено ДР [6]: 137Cs - 200 Бк/кг, 90Sr - 20 Бк/кг.
   3. Вимоги до сировини та матеріалів
   4. 1. Для виробництва консервів використовують такі сировину та матеріали:

• яловичину — згідно з ГОСТ 779, першої та другої категорії, згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• яловичину знежиловану (або блоки)- м’язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин від 6 % до 14 %;
• баранину — згідно з ГОСТ 1935, першої та другої категорії, згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• баранину знежиловану — м’язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин від 6 % до 14 %;
• свинину — згідно з ГОСТ 7724, першої (беконну), другої (м’ясну, включно обрізну), третьої категорії, згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• свинину знежиловану жирну (або блоки) з вмістом жирової тканини від 50 % до 80 %;
• свинину знежиловану односортну (або блоки) з вмістом жирової тканини не більше ніж 30 %;
• блоки із знежилованого м’яса заморожені, згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• обрізь м’ясну яловичу та свинячу, діафрагму яловичу та свинячу — згідно з чинними нормативними документами;
• шкурку свинячу — згідно з чинними нормативними документами;
• сухожилля від жилування яловичини;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234;
• цибулю ріпчасту сушену — згідно з ГОСТ 7587;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233;
• часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;
• лист лавровий — згідно з ГОСТ 17594;
• перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29050;
• перець червоний мелений — згідно з ГОСТ 29053;
• коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
• борошно пшеничне — згідно з чинними нормативними документами;
• продукти томатні концентровані — згідно з ГОСТ 3343;
• томатну пасту — згідно з чинними нормативними документами;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 або згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874.
• 1. Для виробляння консервів не дозволено використовувати:
• свинину з салом пожовтілим або яке жовтіє під час випробовування варінням;
• м’ясо та субпродукти, заморожені більше одного разу;
• м’ясо бугаїв, кнурів, баранів.
• 1. Сировина тваринного походження для виробляння консервів повинна бути допущена державною ветеринарною службою підприємства.
  2. 1. Контролювання якості сировини та матеріалів у кожній партії, що надходять на підприємство, здійснюють під час вхідного контролювання за порядком, встановленим підприємством-вироб- ником згідно з ГОСТ 24297.
     2. У сировині, яку використовують для виробляння консервів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В!, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
     3. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].
     4. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість та безпечність.

1. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
2. 1. Під час виробляння консервів необхідно дотримуватися СП № 3238 [2], інструкції № 123-5/990-11 [3] та вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002.
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
   5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7], ДСН 3.3.6.042 [8].
3. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [9].
   2. Стічні води повинні підлягати очищанню і відповідати СанПиН 4630 [10].
   3. Охороняють ґрунти від забруднювання побутовими і промисловими відходами відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
5. МАРКУВАННЯ
6. 1. Маркують спожиткову тару згідно з чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами, а також ГОСТ 13534.
   2. Методом літографії або на етикетці, виконаній типографським та іншими способами, кожної одиниці спожиткової тари повинно бути зазначено:

• назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та телефон, адреса об’єкта виробництва;
• назва та склад консервів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;
• назва власна (за наявності);
• маса нетто, г;
• умови зберігання;
• кінцева дата споживання «Вжити до» або дата виробництва та строк придатності;
• умови використання: «Консерви в желе рекомендовано вживати в охолодженому стані, а консерви в томатному соусі — в розігрітому стані»;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• штрих-код EAN — згідно з ДСТУ 3146;
• позначення цього стандарту.

1. На кришці металевої банки, окрім позначень, передбачених ГОСТ 13534, після номера за- воду-виробника додатково зазначають двохсимвольний літерний код України (країни-виробника) — «иА» згідно з ДСТУ ISO 3166-1.

Дозволено наносити марковання на дно банки у разі використовування кришки з ключем.

1. Маркують транспортну тару згідно з ГОСТ 13534 та ГОСТ 14192.
2. Познаки консервів у разі замовляння: «Консерви м’ясні. Сніданок м’ясний

згіднозДСТУ4449:2005».

(власна назва)

1. ПАКУВАННЯ
2. 1. Пакують консерви в спожиткову тару, згідно з ГОСТ 13534.
   2. Сировину фасують в металеві банки, згідно з ГОСТ 5981, № 1, № 62, № 3, № 4, № 8, № 9, № 43, № 63, № 12, консерви в томатному соусі фасують також в скляні банки, згідно з ГОСТ 5717, типів 1-82-350, 1-82-500 або інші банки аналогічних якості та місткості вітчизняного або закордонного виробництва з кришками без ключа та з ключем, згідно з чинними нормативними документами або за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
   3. Маса нетто консервів в банках повинна бути: № 1 - 100 г, № 62 - 230 г або 240 г, № 3 та № 4 - 250 г, № 8 - 325 г, № 9 - 338 г або 340 г, або 350 г, № 43 - 415 г або 425 г, № 63 - 490 г, № 12- 500 г або 525 г, або 550 г; 1-82-350 - 350 г, 1-82-500 - 470 г або 500 г, або 550 г.
   4. На дно і під кришку неполакованої металевої банки укладають кружок із пергаменту рослинного марки А, згідно з ГОСТ 1341, або підпергаменту — згідно з ГОСТ 1760.
   5. Граничні відхили маси нетто для окремих банок відповідно до ГОСТ 13534.
   6. Пакують консерви в транспортну тару згідно з ГОСТ 13534.

Консерви пакують у дощаті ящики, згідно з ГОСТ 13358, або ящики з гофрованого картону, згідно з ГОСТ 13516, або інші види тари згідно з чинними нормативними документами.

Дозволено формувати консерви у групове паковання з використовуванням термозсідальної плівки, згідно з ГОСТ 25951.

Кількість банок, запакованих в термозсідальну плівку, а також товщина і ширина плівки повинні відповідати вимогам ГОСТ 13534.

1. Маса брутто ящиків не повинна перевищувати 30 кг.
2. 1. Додаткові вимоги до паковання можуть бути передбачені договором або контрактом.
3. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4. 1. Правила транспортування
   2. 1. Консерви транспортують усіма видами транспорту згідно з вимогами ГОСТ 13534.
   3. Правила зберігання
   4. 1. Консерви зберігають за температури від 0°С до 20°С та відносної вологості повітря не вище ніж 75 %.

Строк придатності консервів:

• в желе — не більше 3 років від дати виготовляння;
• в томатному соусі — в металевих банках не більше 1 року, в скляних банках — не більше

1. років від дати виготовляння.
2. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
3. 1. Відбирають проби і готують їх до випробовувань згідно з ГОСТ 8756.0 та ГОСТ 26671.
   2. Зовнішній вигляд, герметичність тари та стан внутрішньої поверхні металевої тари перевіряють згідно з ГОСТ 8756.18.
   3. Визначають органолептичні показники згідно з ГОСТ 8756.1.
   4. Визначають фізико-хімічні показники: масову частку м’яса і жиру — згідно з ГОСТ 8756.1, масову частку жиру — згідно з ГОСТ 26183, масову частку кухонної солі — згідно з ГОСТ 26186 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2, масову частку нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4, сторонні домішки — згідно з ГОСТ 8756.4.
   5. Готують проби для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929. Визначають вміст токсичних елементів: свинцю - згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно
4. ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, міді — згідно з ГОСТ 26931, цинку — згідно з ГОСТ 26934, олова — згідно з ГОСТ 26935 або згідно з ГОСТ 30178.
5. 1. Відбирають проби для мікробіолоігічних досліджень згідно з ГОСТ 26668, готують проби згідно з ГОСТ 26669, готують до аналізу згідно з ГОСТ 10444.1.
   2. Аналізують промислову стерильність згідно з ГОСТ 30425.
   3. Визначають збудників мікробіального псування згідно з ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
   4. Визначають патогенні мікроорганізми згідно з ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670 та інструкції № 14.4.4.077 [12].
   5. Визначають вміст афлатоксину В^ відповідно до рекомендацій № 2273 [13].
   6. Визначають залишкові кількості нітрозамінів відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [14].
   7. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог інструкції № 3202 [15].
   8. Контролюють вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   9. Контролюють вміст радіонуклідів за методиками, затвердженими Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.
   10. Якість паковання та марковання визначають згідно з ГОСТ 13534.
   11. Визначають масу нетто згідно з ГОСТ 8756.1.
6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
7. 1. Консерви приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірки проб — згідно з ГОСТ 8756.0.
   2. Кожну партію консервів супроводжують документами, що засвідчують якість та безпеку.
   3. Для перевіряння якості консервів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство- виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія консервів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними, фізико- хімічними, мікробіологічними показниками, якістю паковання, марковання, масою нетто.
   5. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів в консервах, афлатоксину В!, нітрозамінів, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів здійснюють згідно з МР 4.4.4.-108 [16].
   6. Визначають мікробіологічні показники згідно з вимогами інструкції № 14.4.4.077 [12].
   7. У разі отримування незадовільних результатів досліджень хоча б за одним з показників проводять повторні дослідження подвоєної кількості зразків, які відбирають з тієї самої партії.