- За органолептичними та фізичними показниками заморожене філе повинно відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1
|
Назва показника
|
Характеристика та норма
|
|
Зовнішній вигляд: блоків
філе заморожене поштучно
|
Чисті, щільні, з рівною поверхнею без значних перепадів за висотою блоку.
Чисте, рівне, ціле, без значного деформування.
Можуть мати:
- невелике розпушення м’яса по краю блоку філе;
- наявність залишків луски на поверхні філе зі шкірою без луски;
- порушення шкіри у філе ставриди та осетрової риби в місцях видаляння «жучок»
|
|
Порядок укладання
|
Філе укладають у форми рівномірними шарами, у нижньому ряді шкірою або підшкірною стороною донизу, а у верхньому ряді шкірою або підшкірною стороною догори.
Філе, виготовлене з риб, що мають підшкірний шар жиру, щоб уникнути окиснювання укладають у форми: у нижньому ряді шкірою або підшкірною стороною догори, у верхньому ряді шкірою або підшкірною стороною донизу
|
|
Розбирання
|
Згідно з 5.3.1.1—5.3.1.8 можуть бути:
- незначні порізи м’яса у філе тріски та інших крупних риб;
- залишки кісток основ плавців не більше ніж у 25 % філе (за рахунком)
|
|
Консистенція м’яса: після розморожування
|
Туга, властива цьому виду риби, ніжна у скумбрії, пікші, сома, лина, м’яка у лемонеми.
Властиве цьому виду риб часткове розшарування по септах у філе альбули, нототенії, палтуса, снека, скумбрії, коропа, судака та риб родини тріскових, осетрової риби.
Може бути:
- часткове розшарування по септах м’яса у філе інших видів риб не більше ніж у 5 % філе (по кількості) у блоці;
- ослаблена
|
|
Після варіння (теплового обробляння)
|
Ніжна, соковита, ламка, властива цьому виду риби.
Може бути сухувата, волокниста, але не жорстка, гумоподібна, драглевидна
|
|
Колір м’яса
|
Властивий цьому виду риби
Можуть бути не пов’язані з окисненням жиру:
- незначне підшкірне пожовтіння — у філе серіолели, серіоли, австралійського лосося, луфаря, масляної риби, нігріти, шаблі-риби, кабан-риби, пеламіди, снека, сайри, вугрів, сардини, сардинели, сардинопса, осетрової риби;
- підшкірне пожовтіння у філе ставриди океанічної і скумбрії атлантичної;
- легке пожовтіння по краю блока у філе з океанічних риб у місцях споживання
|
|
Запах (після розморожування)
|
Властивий свіжій рибі, без стороннього запаху.
Слабко виражений йодистий запах у філе з океанічних риб
|
|
Смак та запах після варіння (теплового обробляння)
|
Властивий цьому виду риби, без сторонніх присмаку та запаху. Слабко виражений запах та присмак мулу у філе, властивий окремим видам риб (короп, лин, сом)
|
|
Глибоке зневоднення від площі поверхні блоку чи окремого філе, %, не більше ніж
|
10
|
|
Наявність сторонніх домішок
|
Не допустима
|
- Вміст харчових добавок у глазурі, використаних під час глазурування, не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 2.
Таблиця 2
|
Індекс та назва харчової добавки
|
Допустимий рівень, г/кг
|
|
Альгінат натрію (Е 401)
|
5
|
|
Аскорбат натрію (Е 301)
|
1 (за аскорбіновою кислотою)
|
- Вміст токсичних елементів, гістаміну та N-нітрозамінів у філе замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 3.
Таблиця 3
|
Назва показника
|
Допустимий рівень, мг/кг
|
Метод випробовування згідно з
|
|
Свинець
|
1,0
|
ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
|
|
Кадмій
|
0,2
|
ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
|
|
Миш’як:
|
|
ГОСТ 26930, ГОСТ 30538
|
|
— морська риба
|
5,0
|
|
|
— прісноводна риба
|
1,0
|
|
|
Ртуть:
|
|
ГОСТ 26927
|
|
— морська риба
|
0,4
|
|
|
— прісноводна риба не хижа
|
0,3
|
|
|
— прісноводна риба хижа
|
0,6
|
|
|
Мідь
|
10,0
|
ГОСТ 26931, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
|
|
Цинк
|
40,0
|
ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
|
|
Гістамін
|
100,0
|
10.4
|
|
N-нітрозаміни
|
0,003
|
10.5
|
- За мікробіологічними показниками філе заморожене не повинно перевищувати норми, зазначеної у таблиці 4.
Таблиця 4
|
Назва показника
|
Норма
|
Метод випробовування згідно з
|
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів, КУО у 1,0 г
|
5х104
|
ГОСТ 10444.15
|
|
Бактерії групи кишкових паличок (коліформні бактерії) у 0,001 г
|
Не допустимо
|
ГОСТ 30518
|
|
Staphylococcus aureus у 0,01 г
|
Не допустимо
|
ГОСТ 10444.2
|
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема роду Сальмонела, у 25,0 г
|
Не допустимо
|
10.3
|
|
Vibrio parahaemolyticus, КУО у 1,0 г
|
10
|
10.3
|
|
Сульфітредукувальні клостридії у 0,01* г
|
Не допустимо
|
ГОСТ 29185
|
|
* Визначають у продукції, пакованій під вакуумом
|
- Вміст пестицидів у філе замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2].
- Вміст радіонуклідів 137Cs та 90Sr у філе замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР-97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді» [3].
- У філе замороженому не повинно бути живих гельмінтів та їх личинок, небезпечних для здоров’я людини.
Допустима кількість безпечних для здоров’я людини гельмінтів та їх личинок, а також інших паразитів та паразитарних уражень не повинна перевищувати норм, встановлених «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба- сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [4].
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Сировина та матеріали, які використовують для виготовляння замороженого філе, повинні бути не нижчі першого гатунку (за наявності гатунків) і відповідати:
- риба-сирець — згідно з чинним нормативним документом;
- риба охолоджена — згідно з ГОСТ 814 та чинним нормативним документом;
- риба заморожена (не більше 3 міс зберігання) — згідно з ГОСТ 1168;
- альгінат натрію — згідно з чинним нормативним документом;
- аскорбат натрію — згідно з чинним нормативним документом;
- вода питна — згідно з ГОСТ 2874;
Допустиме використовування для технологічних цілей (глазурування та ін.) чистої морської води.
Харчові добавки, що використовують для виготовляння продукції, повинні бути дозволені до застосування органами Державного санітарно-епідеміологічного нагляду України та центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я.
- Сировина та матеріали, зокрема імпортовані, які використовують для виготовляння філе замороженого, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, встановленим «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» [5] та «Инструкции по санитарно-паразитоло-гической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [4].
- ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Під час виготовляння філе замороженого необхідно керуватися «Державними санітарними правилами і нормами для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів» [1] та «Санитарными правилами для морских судов промыслового флота СССР» [6].
- Стічні води під час виготовляння філе замороженого повинні підлягати очищанню та відповідати вимогам СанПиН 4631 [7].
- Контролюють викиди шкідливих речовин у атмосферу відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [8].
- Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до СанПиН 42-128-4690 [9].
- Контролюють рівень виробничого шуму та вібрації, атмосферного повітря, освітленості згідно з ДСН 3.3.6.037 [10] та ДСН 3.3.6.042 [11].
- Контролюють стан повітря робочої зони згідно з ГОСТ 12.1.005.
- Вимоги щодо пожежної безпеки — згідно з ГОСТ 12.1.004.
- МАРКУВАННЯ
- Маркують тару з замороженим філе згідно з ГОСТ 7630 та нормативно-правовими актами.
Додатково на тару чи етикетку наносять штриховий код згідно з ДСТУ 3147, гранично допустимий відхил від номінальної кількості, повну адресу, та телефон виробника, зокрема країну та, за неспівпадіння з повною адресою, адресу підприємства виробника.
Якщо продукт був глазурований морською водою, на етикетці слід нанести напис: «Глазуровано морською водою», для продукції, яку фасують під вакуумом — «Розфасовано під вакуумом».
Маса нетто глазурованого філе повинна бути зазначена без урахування маси глазурі.
- Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
- Марковання транспортної тари з продукцією повинно бути нанесено на самій тарі чи у супроводжувальних документах. Назву харчового продукту, номер партії, юридичну адресу, зокрема країну, та, за неспівпадіння з юридичною адресою, адресу підприємства виробника потрібно зазначати на самій тарі.
- ПАКУВАННЯ
- Заморожене філе пакують згідно з ДСТУ 2641 та в:
- ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 30 кг. Дозволено пакувати в ящики з гофрованого картону граничною масою продукту 40 кг;
- ящики дерев’яні — згідно з ГОСТ 13356, граничною масою продукту 40 кг;
- коробки з парафінованого чи ламінованого зовні та усередині картону — згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 10 кг;
- пачки з картону та комбінованих матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1 кг;
- пакети з полімерних матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1 кг;
- лотки з полімерних матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, з наступним пакуванням у плівку з полімерних матеріалів з термозварюванням граничною масою продукту 1 кг;
- підложки з картону та скомбінованих матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, обгорнені у термоусадкову плівку, граничною масою продукту 1 кг.
- Заморожене філе повинно бути запаковане таким чином, щоб унеможливити зневоднення, окиснювання і забезпечити цілість та якість під час транспортування, зберігання і реалізації.
- Пакування замороженого філе в пакети та мішки-вкладиші з полімерних матеріалів згідно з «Технологічною інструкцією про пакування харчової продукції з риби та інших водних ресурсів у пакети з полімерних матеріалів» [12].
- Пачки, з картону та скомбінованих матеріалів з продуктом повинні бути закриті.
Пакети з полімерних матеріалів з продуктом повинні бути термозварені чи закриті іншим
способом, який забезпечує зберігання якості та кількості продукції.
- Пачки, коробки, пакети, підложки та лотки з продуктом пакують в ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 35 кг.
- Гранично допустимий відхил маси нетто продукту в одиниці спожиткової тари від номінальної кількості — згідно з Р 50-056-96 [13] та не повинно бути більше ніж, %:
- ±3,0 для продукції масою нетто до 0,5 кг включ.;
- ±1,5 для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включ.
- У кожній пакувальній одиниці повинно бути філе заморожене однієї назви, виду розбирання, виду спожиткового паковання і однієї дати виготовлення.
- Тара та пакувальні матеріали, зокрема імпортовані, повинні бути чисті, міцні, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для цієї мети.
- Можуть бути використані інші види тари та паковання, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з ними продукції, що відповідають санітарним вимогам, вимогам нормативного документа і забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.
- ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
- Транспортують заморожене філе згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів за температури не вищої ніж мінус 18 оС.
- Пакетування — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основні параметри та розміри пакетів — згідно з ГОСТ 24597.
- Зберігають заморожене філе за температури не вищої ніж мінус 18 оС від дати виготовляння, не більше ніж:
поглазуроване в блоках та неглазуроване, запаковане в поліетилен під високим тиском:
