Страница 2: ДСТУ-П 4588:2006. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання (33877)

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:

1. вироби хлібобулочні дієтичні

Хлібобулочні вироби, призначені для харчування людей з певними захворюваннями

1. вироби хлібобулочні оздоровчі, профілактичні

Хлібобулочні вироби, призначені для корекції раціону харчування, підвищення опору організму людини до несприятливих умов довкілля, профілактики захворювань, пов’язаних з порушенням структури харчування.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

Залежно від складу та призначеності вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання (дієтичні, оздоровчі, профілактичні) ділять на групи.

1. Вироби безсолеві (у рецептурі відсутня кухонна сіль) — для харчування людей із захворюваннями нирок, органів серцево-судинної системи, гіпертонічною хворобою і тих, хто перебуває на гормонотерапії.
2. Вироби безбілкові — для харчування хворих на хронічну ниркову недостатність та у разі порушення білкового обміну.
3. Вироби з сорбітом — для харчування хворих на цукровий діабет, а також тих, хто контролює масу тіла.
4. Вироби зі зниженим вмістом вуглеводів (із заміною у рецептурі частки пшеничного борошна клейковиною, а цукру — підсолоджувачами) — для харчування хворих на цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз та для обмеження споживання вуглеводів з їжею.
5. Вироби з доданням солодового екстракту — для харчування хворих на хронічний гепатит, хронічний холецистит, атеросклероз.
6. Вироби, збагачені харчовими волокнами (крупкою, висівками, насінням льону, пластівцями зернових культур, зернівкою, крупою пшеничною, ядром соняшнику тощо) — для покращення моторики кишечника, нормалізації функцій органів травлення, виведення із організму токсичних речовин, нормалізації маси тіла.
7. Вироби з ентеросорбентами на основі природних полімерів (пектину, альгінатів, еламіну, мікрокристалічної целюлози тощо) — для сприяння виведення із організму токсичних елементів та радіонуклідів.
8. Вироби з лецитином — для сприяння нормалізації обміну речовин в організмі, насамперед ліпідного.
9. Вироби з b-каротином (каротином мікробіологічним, обліпиховою олією, кароліном, ка- ренолом, ветороном тощо) — для збагачення раціону b-каротином та профілактики недостатності вітаміну А в організмі, підвищення імунітету.
10. Вироби, збагачені йодом (з продуктами морських водоростей, йодистим калієм, йодованим білком, йодованою водою, йодованими дріжджами тощо) — для збагачення раціону харчування йодом та профілактики йододефіцитних станів у населення.
11. Вироби, збагачені вітамінами, макро- та мікроелементами — для профілактики вітамінної, макро- та мікроелементної недостатності, корекції раціону.
12. Вироби з соєвими продуктами — для збагачення раціону харчування повноцінним рослинним білком та поліпшення амінокислотного складу продукту.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Вироби виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку з дотриманням СП 823 [1].
2. Вимоги до сировини
3. Для виготовлення виробів використовують таку сировину: борошно житнє хлібопекарське — згідно з ГОСТ 7045; борошно пшеничне хлібопекарське — згідно з [2]; зерно пшениці — згідно з ДСТУ 3768;

висівки пшеничні та житні харчові — згідно з чинним нормативним документом;

солод житній ферментований — згідно з ГОСТ 29272;

сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583;

цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;

крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976;

крохмаль пшеничний — згідно з РСТ УССР 1490;

клейковину суху (глютен пшеничний) — згідно з чинним нормативним документом; дріжджі хлібопекарські пресовані — згідно з ГОСТ 171;

дріжджі хлібопекарські, збагачені йодованим білком, — згідно з чинними нормативними документами;

маргарин — згідно з ДСТУ 4465;

масло вершкове — згідно з ДСТУ 4399;

олію соняшникову — згідно з ДСТУ 4492;

молоко та вершки сухі — згідно з ДСТУ 4273;

молоко коров’яче пастеризоване — згідно з ДСТУ 2661;

молоко коров’яче незбиране — згідно з ДСТУ 3662;

сироватку молочну — згідно з чинним нормативним документом;

яйця курячі харчові — згідно з ГОСТ 27583;

пластівці вівсяні — згідно з ГОСТ 21149;

пластівці зернові — згідно з чинним нормативним документом;

зародок кукурудзи — згідно з чинним нормативним документом;

насіння льону-довгунця — згідно з ГОСТ 11549;

насіння льону олійного — згідно з ГОСТ 10582;

хміль — згідно з чинним нормативним документом;

коріандр — згідно з ГОСТ 29055;

кмин — згідно з ГОСТ 29056;

кунжут — згідно з ГОСТ 12095;

мак олійний — згідно з ГОСТ12094;

цукрозамінники (сорбіт, ксиліт, фруктозу) — згідно з чинними нормативними документами; підсолоджувачі (отизон, траву дволистника солодкого тощо) — згідно з чинними нормативними документами;

патоку крохмальну — згідно з ДСТУ 4498;

житньо-солодовий екстракт — згідно з чинним нормативним документом; концентрат квасного сусла — згідно з ГОСТ 28538;

екстракти полісолодові — згідно з чинними нормативними документами; порошки плодові та ягідні — згідно з чинними нормативними документами; пектин-вітамінний порошок — згідно з чинними нормативними документами; вітаміни, мікро- та макроелементи, вітамінно-мінеральні премікси — згідно з чинними нормативними документами;

повидло — згідно з ГОСТ 6929;

соки плодові та ягідні концентровані — згідно з ГОСТ 18192;

соки плодові та ягідні натуральні — згідно з ГОСТ 656;

олію обліпихову — згідно з чинними нормативними документами;

Р-каротин (в олії «Каролін», водяний розчин «Веторон», мікробіологічний тощо) — згідно з чинними нормативними документами;

еламін — згідно з чинним нормативним документом;

цистозіру суху подрібнену — згідно з чинним нормативним документом;

капусту морську (ламінарію) — згідно з чинним нормативним документом;

білок йодований «Йодказеїн» — згідно з чинним нормативним документом;

воду мінеральну «Йодіс-концентрат» — згідно з чинним нормативним документом;

воду питну — згідно з ГОСТ 2874 та іншу сировину — згідно з чинними нормативними документами та відповідно до вказівок щодо взаємозамінності сировини [3].

1. Сировину та напівфабрикати іноземного виробництва використовують за умови наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я та сертифіката відповідності центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
2. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у сировині регламентовано МБТ 5061 [4].
3. Кожну партію сировини, що надходить на виробництво, треба супроводжувати документом про якість із зазначенням у ньому відповідності нормам безпеки.
4. Вимоги до готової продукції
5. Вироби (хліб та булочні) виробляють масою до 0,5 кг включно. Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємства-виробники.

Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.

Допустимі відхили маси штучного виробу не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.

Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежують.

Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1,0 %.

Для виробів (бубличних та сухарних) — кількість (штук) в одному кілограмі кожної назви виробів зазначають у рецептурі. Цей показник не є бракеражним.

1. Органолептичні показники виробів повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів хлібобулочних для спеціального дієтичного споживання

Від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості

колір

Стан м'якушки (хліба та булочних виробів)

Внутрішній стан (соломки, сухарних та бубличних виробів)

Крихкість (соломки, сухарних та бубличних виробів)

Смак

Запах

Відповідає виду виробу. Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів не- промісу

Для виробів з клейковиною — злегка волога на дотик, дозволено великі пори та пустоти

Для виробів, збагачених харчовими волокнами, дозволено ущільненість Пропечені, без ознак непромісу

Крихкі, легко розламуються

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

1. Фізико-хімічні показники виробів установлюють в межах норм, указаних в таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.
2. Під час розробляння технологічних документів та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати таке:

• сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів повинна бути меншою ніж 14,0 кг на 100 кг борошна;
• масову частку цукру та жиру не нормують за умови, коли рецептурний вміст цих компонентів становить 2 кг і менше на 100 кг борошна;
• пористість не нормують для хліба та булочних виробів масою 0,2 кг і меншою (плетінок масою 0,3 кг і меншою), а також для хліба та булочних виробів, м’якушка яких містить фрукти сушені, горіхи, ядра насіння, зернові та круп’яні добавки тощо;
• за умови використовування (у тісті) солоду, висівок, клейковини, крохмалю, зернових і круп’яних продуктів — їх маса повинна входити у 100 кг витраченого борошна;
• під час розраховування мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу.

1. Тривалість повного набухання для кожної назви сухарних виробів (не більше ніж 2 хв) та коефіцієнт набухання для кожної назви бубличних виробів (не менше ніж 2,5) зазначають у рецептурі.
2. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [4], і він не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених у таблиці 3.

Допустимі рівні вмісту пестицидів регламентовано МБТ 5061 [4].

Радіологічні показники — згідно з ДР [6].

1. У готових виробах не дозволено сторонні вкраплення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
2. Укладання виробів (крім виробів зниженої вологості) — згідно з ГОСТ 8227.
3. Укладання нарізаної упакованої продукції (хліба та булочних виробів) здійснюють в один ряд:

• подові на нижню скоринку;
• формові на нижню, бокову скоринку або на торець.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники якості виробів хлібобулочних для спеціального дієтичного споживання (дієтичних, оздоровчих, профілактичних)

масова частка

вологість, %, не більше ніж

Ч

ГО ¥

е-І

п. ф о X

В перерахунку на виріб

в перерахунку на суху речовину, '

_ (D

m >• Р

^ о. (D 9- (D X

g 9---

X ш о

1= го

Групи виробів

fe з

■р І о (D

ІІ

И

- X

і 5 ш з

о л

<D

X

^.1 £9 (D

З З о Щ

g .Б

Р

ш

ір g

X ■

го

о _

lS о. ф ^

^ “ 2 І

|о|>і

о Ф,

ю

о

Q.

З

£-

цукру (крім діабетичних виробів)

сорбіту (для діабетичних виробів)

жиру

Вироби безбілкові

Відповідають групі виробів

2,2

Вироби безсольові

Відповідають групі виробів

0,3

Хліб та хлібці із борошна пшеничного

39,0—48,0

2,5—5,0

(3,0—7,0) ± 1,0

0,05—0,15

63,0

Хліб та хлібці із борошна житнього

43,0—53,0

7,0—13,0

0,05—0,15

50,0

Хліб та хлібці із борошна житнього та суміші житнього і пшеничного борошна

41,0—53,0

5,5—12,0

0,05—0,15

46,0

Вироби хлібобулочні із зерна пшениці

40,0—50,0

2,0—6,0

(3,0—7,0) ± 1,0

(3,0—5,0) ±0,5

(3,0—7,0) ± 1,0

50,0

Булочні вироби

34,0—45,5

1,5—5,0

(3,0—7,0) ± 1,0

(3,0—5,0) ±0,5

(3,0—7,0) ± 1,0

0,05—0,15

62,0

Вироби зі зниженим вмістом вуглеводів

50,0—61,0

4,0—6,0

не більше 3,0

35,0

41,0—53,0