СП 2641-82. Санитарные правила для морских суден


2.11.1.3. Внутренние поверхности помещений пищеблока (палубы, переборки, подволоки) должны быть покрыты материалами светлых тонов, легко поддающимися влажной уборке я дезинфекции. Все помещения пищевого блока должны иметь шпигаты для обеспечения стока воды.

2.11.1.4. Расположение технологического оборудования в помещениях пищевого блока должно обеспечивать свободный доступ к нему, правильную прочность производственных процессов. Пути транспортировки пищевых продуктов из провизионных кладовых не должны проходить через открытую палубу.

2.11.1.5. Камбурные, буфетные, сервировочные и помещения для приема пищи рекомендуется располагать в одном блоке. При размещении помещений на разных палубах они должны быть оборудованы лифтами для подачи готовой пищи.

2.11.1.6. В помещениях пищевого блока горячая и холодная питьевая вода подводится к пищеварочным котлам, кипятильникам, картофелечистке, тестомесильной машине, моечным ванным, умывальнику и др. Краны поечных, производственных ванн и умывальников должны иметь смесительное устройства и короткие съемные гибкие шланги с душирующими насадками. Сливные трубы моечных ванн должны иметь воздушные зазоры не менее 20 мм.

2.11.1.7. Для сбора отходов в помещениях пищевого блока должны предусматриваться ведра с крышками или бачки с педаль-дм устройством. В помещениях пищеблока рекомендуется оборудовать люк для сброса отходов в мусоросборник. Для уборочного инвентаря должен быть устроен специальный шкаф. 

2.11.1.8. Для хранения чистой и использованной санодежды работников пищеблока должны быть установлены отдельные шкафы, расположенные рядом с помещением пищеблока.

2.11.1.9. Через помещения пищеблока не должны проходить магистральные трубопроводы сточных систем. Прокладка трубопроводов другого назначения и электрокабелей ;допускается в зашивке или в кожухах без путевых соединений. Трубопроводы не должны служить источником теплового излучения.

2.11.1.10. Оборудование пищеблока должно быть изготовлено из материалов, допущенных для этих целей Минздравом СССР. В случае строительства судна за рубежом материал, из которого выполнено оборудование, должен иметь разрешение органов здравоохранения страны-изготовителя или других органов, которым это поручено правительством данной страны.

Конструкция оборудования должна обеспечивать легкую разборку, мойку и просушивание рабочих частей.

2.11.2. Камбуз

2.11.2.1. На судах для приготовления пищи экипажу и пассажирам предусматривается камбуз. На судах, на которых экипаж не проживает, предусматривается оборудование для подогрева пищи и приготовления кипятка.

2.11.2.2. Перечень и производительность оборудования камбуза принимается в зависимости от Численности экипажа и пассажиров. Камбуз, как правило, оборудуется электроплитой, пищеварочными котлами, электрической сковородой (жаровней), универсальным приводом с комплектом сменных насадок, в т.ч. мясорубками для сырого и вареного мяса, картофелечисткой и другим необходимым технологическим оборудованием и инвентарем, моечными ваннами для мытья камбузной посуды, производственными ваннами для мытья овощей, мяса, рыбы, разделочными столами, стеллажами для камбузной посуды, электрокипятильником, холодильным шкафом и умывальником для мытья рук. Умывальник , должен иметь полочки для щеток и мыла и крючок для полотенца.

Расположение оборудования на камбузе должно исключать встречу потоков сырых и готовых продуктов, обеспечивать удобство для уборки.

Для картофелечистки и первичной обработки овощей рекомендуется предусматривать отдельное помещение или выгородку.

2.11.2.3. Для разделки сырых (мяса, рыбы и овощей) и готовых продуктов устанавливаются отдельные цельнометаллические столы с рабочей поверхностью из нержавеющей стали. Углы столов должны быть закруглены, покрытие должно плотно прилегать к основе стола с тщательной пропайкой и заделкой швов. Для разделки продуктов, как правило, предусматриваются разделочные доски, которые должны иметь маркировку на боковой стороне: "СМ" (сырое мясе), "СР" (сырая рыба), "ВМ" (вареное мясо), "ВР" (вареная рыба) "КС" (квашеные овощи) ,"сельдь", "СО" (сырые овощи), "ВО" (вареные овощи), "X" - хлеб.

Разделочные доски должны быть изготовлены из дерева твердых пород без щелей, с гладкой поверхностью, закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении, установленными на ребро в специальных кассетах.

При установке одного разделочного стола обработка продуктов должна осуществляться на различных разделочных досках с обеспечением последовательности процесса обработки сырых и вареных продуктов.

2.11.2.4. На судах с числом пассажиров более 100 человек рекомендуется предусматривать отдельные заготовочные помещения для обработки мяса, рыбы, овощей и холодных закусок.

2.11.2.5. Моечные ванны должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

К использованию допускается посуда, изготовленная из материалов, допущенных Минздравом СССР:

а) камбузная посуда: из нержавеющей стали, чугуна (сковорода), алюминия, стальная нелуженая противень), из оцинкованной стали (баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сухих сыпучих продуктов);

б) столовая и чайная посуда: фаянсовая, фарфоровая, пластмассовая (тарелки, блюдца, чашки, кувшины и др.),стеклянная, сортовая стаканы, графины и др.), алюминиевая, из нержавеющей стали (ложки столовые и чайные, вилки, ножи, тарелочки, миски и пр.). Столовой посуды должно быть предусмотрено не менее двух комплектов. Использование эмалированной посуды в качестве камбузной и столовой не допекается.

2.11.2.6. Для хранения продуктов на текущие день рекомендуется предусматривать кладовую с установкой холодильника, шкафа или стеллажей для хранения сухой провизии и хлеба. Допускается вместо кладовой устанавливать на камбузе электрохолодильник достаточной ёмкости и также шкаф для хранения сухой провизии и хлеба.

2.11.2.7. Хлеборезку рекомендуется устанавливать в буфетной, а на пассажирских судах - в заготовочной холодных  закусок.

2.11.3. Хлебопекарни

2.11.3.1. На судах 1 и П категории в зависимости от численности экипажа и пассажиров, продолжительности рейса, предусматривается хлебопекарня или установка на камбузе полного комплекта хлебопекарного оборудования.

Для выпечки хлеба может использоваться духовой шкаф электроплиты, если он имеет соответствующее устройство.

2.11.3.2. Оборудование хлебопекарни должно включать: печь, тестомесильный агрегат и мукопросеивающее сито, ежи со штормовыми креплениями, столы, формы для хлеба, моечные ванны, умывальник, стеллажи для выпеченного хлеба.

2.11.4. Буфетные (раздаточные)

2.11.4.1. При кают-компаниях и столовых экипажа на судах должны предусматриваться буфетные.

2.11.4.2. Оборудование буфетных должно включать холодильник, ;толы для грязной и чистой посуды, шкафы и полки для сушки и хранения посуды и буфетного инвентаря, электрокипятильник, моечную ванну с тремя отделениями или посудомоечную машину и -моечную ванну с двумя отделениями для мытья и ополаскивания стеклянной посуди, рекомендуется устанавливать хлеборезку с

ручным или механическим приводом. Рекомендуется устанавливать кофеварку и мармиты (в случае, если будет расположен отдельно от камбуза). В буфетной должен быть установлен умывальник, крючок для полотенца, полочка для мыла и щеток. Ломтерезка и посудомоечная машина устанавливается при числе обслуживаемых в данном буфете свыше 50 человек.

На малых судах (вместимостью до 500) мытье посуды допускается на камбузе при условии оборудования специальной моечной ванны согласно п.2.11.6.

2.11.4.3. Кипятильники должны быть установлены таким образом, чтобы члены экипажа, не входя в помещение пищеблока, имели возможность в любое время получать кипяток.

2.11.5. Сервировочные (раздаточные) на пассажирских судах

2.11.5.1. При столовых и ресторанах рекомендуется предусматривать сервировочные, оборудованные столами, мармитами, охлажденными прилавками.

Площадь и оборудование буфетной определяются в зависимости от числа обслуживаемых людей, габаритов предметов оборудования и ах расположения, а также проходов для обслуживания.

Для хранения и чистой посуды и предметов сервировки стола в сервировочной предусматривается шкаф (или сервант).

2.11.5.2. В столовой самообслуживания .для чистых и использованных подносов, чистых столовых приборов предусматриваются отдельные столы, установленные около раздаточной.

2.11.6. Посудомоечные

2.11.6.1. На пассажирских судах, оборудованных специально предназначенными для пассажиров столовыми и ресторанами, должно быть предусмотрено сдельное помещение для мытья столовой

 

посуды, для остальных судов это рекомендуется. В посудомоечной Должно быть два окна, одно - для приема грязной; второе - для выдачи чистой посуды, размеры посудомоечной определяются численностью пассажиров, габаритами и расположением оборудования. Перед рабочим местом и посудомоечной машиной предусматриваются

проходы шириной 800-1000 мм. 

2.11.6.2. При механизированном способе мытья посуды используются машины различныx марок, допущенные органами здравоохра­нения. Посудомоечные машины должны устанавливаться в соответ­ствии с действующими правилами техники безопасности и соответ­ствующими паспортами. Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована моечной ван­ной с тремя отделениями, причем в третьем отделений должна быть предусмотрена сетка или решена для мытья стеклянной посуды, гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды

В посудомоечной должен быть установлен сушильный шкаф или стеллаж для сушки и шкаф для хранения чистой посуды, шкаф для моющих средств и моющего инвентаря, отдельные столы для чистой и грязной посуды, ведро или педальный бачок. Расположение сто­лов, посудомоечной машины, моечной ванны должно обеспечивать поточное продвижение посуды во время мойки.

2.11.7. Кафе, бары, буфеты

2.11.7.1. На пассажирских судах (по спецификации заказчика) оборудуются буфеты, кафе, бары, прилавки для продажи воды, мо­роженого. Они должны иметь оборудование, соответствующее их назначению и отвечать требованиям п.2.11.1.

2.11.7.2. Для приготовления мороженого предусматривайте специальные помещения с соответствующим оборудованием, или ус­тановка автоматов. Для  хранения мороженого предусматривается холодильный шкаф обеспечивающий температуру хранения не выше 18°С.

2.11.7.3.На судах Ш и IV категорий и на судах на подводных крыльях, занятых регулярными пассажирскими перевозками (при рейсе более четырех часов), на которых не предусмотрены рестораны или столовые, должны быть оборудованы буфеты с обеспечением возможности подогрева готовой пищи и приготовления закусок, мытья посуды, хранения продуктов, напитков и тары, должно быть выделено место для приема пищи.

Размеры буфета и перечень оборудования определяется назначением буфета, численностью пассажиров, условиями эксплуатации судна.

2.11.8. Провизионные кладовые

2.11.8.1. На судах, на которых производится приготовление пищи для экипажа и пассажиров, для хранения запасов пищевых продуктов должны быть предусмотрены следующие охлаждаемые и неохлаждаемые провизионные кладовые:

охлаждаемые

- мяса, птицы, мясопродуктов,

- рыбы и рыбопродуктов,

- масла и жиров, мясокопченостей и колбасных изделий,

- овощей, фруктов, картофеля и соленой и консервированной провизии. 

Неохлаждаемые

- сухой провизии и муки,

На судах I категории с автономностью плавании свыше трех месяцев или с числом экипажа свыше 200 человек. 

Охлаждаемые

- мороженого мяса, мясопродуктов, птицы;
- рыбы, рыбопродуктов;

- масла, жиров, копченостей;

- картофеля;

- соленой и консервированной провизии;

- фруктов, овощей;

- напитков, соков.  

Неохлаждаемые:

- сухой провизии,

- хлеба*).

- муки,

- тары.

На судах Ш и IV категории допускается хранение овощей, фруктов, соленой и консервированной провизии в отдельной неохлаждаемой кладовой, не совмещаемое с кладовой сухой провизии. Допус­кается также хранение названных продуктов в ларях без устройства кладовых.

Консервы могут храниться в любой кладовой со стабильным тем­пературным режимом.

Рекомендуемые температурные режимы хранения продовольствен­ных продуктов в провизионных кладовых приведены в таблице № 4.

В провизионных кладовых, в которых хранятся пищевые продукты без специальной защитной упаковки, скорость движения воздуха не должна превышать 0,2 м/сек.

2.11.8.2. Количество, состав и вместимость продовольственных кладовых определяется численностью экипажа и пассажиров,

длительностью рейса, назначением судна, условиями эксплуатации, нормой питания и сроками хранения продуктов.

х) Хранение хлеба допускается в отдельных вентилируемых шкафах в кладовой расходных продуктов или в кладовой сухой провизии.
Температурные режимы для охлаждаемых провизионных кладовых



Температурный режим в 0С

при хранении до 1 месяца

при хранении от 1 до 3-х месяцев

при хранении свыше 3-х месяцев

мороженого мяса, птицы, мясопродуктов

-8

-10

-12

охлажденного мяса

0-2х)

-

-

рыба, рыбопродуктов

-8

-10

-12

совместного хранения мяса и рыбы

-2-4

-4-6

-

масла, жиров, копченостей

-1-2

-4

-4-6

яицхх) и молочных продуктов*хх) (вареные колбасы) можно хра-нить в данной камере не более 2-х суток)

0-1

0-1

0-1

совместного хранения овощей, зелени, картофеля, фруктов, соленой и консервированной
провизии

+4

+2

+2

соленой и консервированной провизии

+4

+2

+2

овощей, фруктов, ягод

+4

+2

+2

картофеля

+4

+2

+2

напитков, соков

+10

+8

+8