3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
- имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °С*
______________________
* Кроме п. п. 39 - 42, 56.
|
Наименование продукции |
Срок годности |
Часов/ суток |
|
1 |
2 |
3 |
|
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки |
||
|
Полуфабрикаты мясные бескостные |
||
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: |
|
|
|
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки |
48 |
часов |
|
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке |
36 |
- " - |
|
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: |
|
|
|
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) |
36 |
- " - |
|
- маринованные, с соусами |
24 |
- " - |
|
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: |
|
|
|
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) |
24 |
- " - |
|
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) |
24 |
- " - |
|
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): |
|
|
|
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями |
24 |
- " - |
|
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания |
12 |
- " - |
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
36 |
- " - |
|
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) |
24 |
- " - |
|
Полуфабрикаты из мяса птицы |
|
|
|
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: |
|
|
|
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) |
48 |
- " - |
|
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные |
24 |
- " - |
|
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее |
18 |
- " - |
|
9. Фарш куриный |
12 |
- " - |
|
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы |
24 |
- " - |
|
11. Наборы для студня, рагу, суповой |
12 |
- " - |
|
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов |
||
|
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) |
24 |
- " - |
|
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) |
36 |
- " - |
|
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) |
24 |
- " - |
|
15. Блюда из мяса |
|
|
|
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги |
24 |
- " - |
|
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая |
24 |
- " - |
|
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы |
12 |
- " - |
|
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные |
24 |
- " - |
|
20. Паштеты из печени и/или мяса |
24 |
- " - |
|
Кулинарные изделия из мяса птицы |
||
|
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные |
72 |
- " - |
|
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные |
48 |
- " - |
|
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром |
12 |
- " - |
|
24. Пельмени, пироги из мяса птицы |
24 |
- " - |
|
25. Желированные продукты из мяса птицы: |
|
|
|
зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных |
12 |
- " - |
|
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов |
24 |
- " - |
|
27. Яйца вареные |
36 |
- " - |
|
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы |
||
|
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: |
|
|
|
- высшего и первого сорта |
72 |
- " - |
|
- второго сорта |
48 |
- " - |
|
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: |
|
|
|
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов |
10 |
суток |
|
- первого сорта |
8 |
суток |
|
- второго сорта |
7 |
суток |
|
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ |
72 |
часов |
|
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках |
7 |
суток |
|
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) |
72 |
часов |
|
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
35. Колбасы ливерные, кровяные |
48 |
часов |
|
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов |
48 |
часов |
|
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): |
|
|
|
- высшего сорта |
72 |
- " - |
|
- первого сорта |
48 |
- " - |
|
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них |
||
|
Полуфабрикаты рыбные |
||
|
39. Рыба всех наименований охлажденная |
48 |
часов при температуре 0 - (-2) °С |
|
40. Филе рыбное |
24 |
- " - 0 - (-2) °С |
|
41. Рыба специальной разделки |
24 |
- " - от -2 до +2 °С |
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом |
24 |
- " - от -2 до +2 °С |
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные |
12 |
часов |
|
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой |
||
|
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная |
36 |
- " - |
|
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги |
24 |
- " - |
|
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения |
48 |
- " - |
|
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски |
24 |
- " - |
|
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) |
24 |
- " - |
|
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки |
||
|
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) |
24 |
- " - |
|
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки |
12 |
- " - |
|
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. |
24 |
- " - |
|
52. Масло икорное, крилевое и др. |
24 |
- " - |
|
53. Раки и креветки вареные |
12 |
- " - |
|
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) |
48 |
- " - |
|
Кулинарные икорные продукты |
||
|
55. Кулинарные изделия с термической обработкой |
48 |
- " - |
|
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания |
12 |
часов при температуре от -2 до +2 °С |
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре |
48 |
часов |
|
Молоко и молочные продукты *, сыры |
||
|
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: |
|
|
|
- в потребительской таре |
36 |
часов |
|
- во флягах и цистернах |
36 |
часов |
|
59. Молоко топленое |
5 |
суток |
|
60. Жидкие кисломолочные продукты * |
72 |
часов |
|
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями |
72 |
- " - |
|
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока |
48 |
- " - |
|
63. Ряженка |
72 |
- " - |
|
64. Сметана и продукты на ее основе |
72 |
- " - |
|
65. Творог и творожные изделия |
72 |
- " - |
|
66. Творог и творожные изделия термически обработанные |
5 |
суток |
|
67. Продукты пастообразные молочные белковые |
72 |
часов |
|
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги |
24 |
- " - |
|
69. Запеканки, пудинги из творога |
48 |
- " - |
|
70. Сыр домашний |
72 |
- " - |
|
71. Сыры сливочные |
5 |
суток |
|
72. Сыры мягкие и рассольные без |
|
|
|
созревания |
5 |
суток |
|
73. Масло сырное |
48 |
часов |
|
Продукция детских молочных кухонь ** |
||
|
74. Кисломолочные продукты: |
|
|
|
74.1. Кефир: |
|
|
|
- в бутылках |
36 |
часов |
|
- в полимерной таре |
72 |
- " - |
|
- другие кисломолочные продукты |
36 |
- " - |
|
75. Творог детский |
36 |
- " - |
|
76. Творожные изделия |
24 |
- " - |
|
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): |
|
|
|
- в бутылках |
48 |
- " - |
|
- в герметичной таре |
10 |
суток |
|
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе |
36 |
часов |
|
Овощные продукты |
||
|
Полуфабрикаты из овощей и зелени |
||
|
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный |
48 |
- " - |
|
80. Капуста свежая зачищенная |
12 |
- " - |
|
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные |
24 |
- " - |
|
82. Редис, редька обработанные, нарезанные |
12 |
- " - |
|
83. Петрушка, сельдерей обработанные |
24 |
- " - |
|
84. Лук зеленый обработанный |
18 |
- " - |
|
85. Укроп обработанный |
18 |
- " - |
|
Кулинарные изделия |
||
|
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: |
|
|
|
- без заправки |
18 |
- " - |
|
- с заправками (майонез, соусы) |
12 |
- " - |
|
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: |
|
|
|
- без заправки |
18 |
- " - |
|
- с заправками (майонез, соусы) |
6 |
- " - |
|
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей |
36 |
- " - |
|
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: |
|
|
|
- без заправки и добавления соленых овощей |
18 |
- " - |
|
- с заправками (майонез, соусы) |
24 |
- " - |
|
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей |
24 |
- " - |
|
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: |
|
|
|
- без заправки |
18 |
- " - |
|
- с заправками (майонез, соусы) |
12 |
- " - |
|
92. Гарниры: |
|
|
|
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное |
12 |
- " - |
|
- овощи тушеные |
18 |
- " - |
|
- картофель отварной, жареный |
18 |
- " - |
|
93. Соусы и заправки для вторых блюд |
48 |
- " - |
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия |
||
|
Полуфабрикаты тестовые |
||
|
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий |
9 |
- " - |
|
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий |
24 |
- " - |
|
96. Тесто песочное для тортов и пирожных |
36 |
- " - |
|
Кулинарные изделия |
||
|
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: |
|
|
|
- с творогом |
24 |
- " - |
|
- с повидлом и фруктовыми начинками |
24 |
- " - |
|
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) |
24 |
- " - |
|
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные |
18 |
- " - |
|
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки |
||
|
100. Торты и пирожные: |
|
|
|
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной |
72 |
- " - |
|
- пирожное "Картошка" |
36 |
- " - |
|
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой |
18 |
- " - |
|
101. Рулеты бисквитные: |
|
|
|
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком |
36 |
- " - |
|
- с творогом |
24 |
- " - |
|
102. Желе, муссы |
24 |
- " - |
|
103. Кремы |
24 |
- " - |
|
104. Сливки взбитые |
6 |
- " - |
|
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: |
|
|
|
- квас хлебный непастеризованный |
48 |
- " - |
|
- квас "Московский" |
72 |
- " - |
|
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые |
48 |
- " - |
