· помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
· помещения для восстановления молочной смеси и приготовление гарниров с холодильным оборудованием;
· моечной инвентаря и посуды.
11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.
11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С не более 18 ч с момента изготовления.
11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.
11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01», зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001 г.
14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в т.ч. лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
15.1. Руководитель организации обеспечивает:
· наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
· выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
· должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
· организацию производственного и лабораторного контроля;
· необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
· прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
· наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
· своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
· организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
· выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
· наличие санитарного журнала установленной формы;
· ежедневное ведение необходимой документации;
· условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
· организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
· исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
· наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
· проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
· наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
· организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ*).
____________
*) Опубликован в «Российской газете» 6 апреля 1999 г. № 64-65 (2173-2174).
16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие, и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.
16.2. На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.
16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.
16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.
16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.
16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.
16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.
16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.
16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.
Раздел 16. (Введен дополнительно. Дополнение № 1).
Производственные помещения |
Категория работ по уровню энергозатрат, Вт |
Холодный период* |
Теплый период |
||||||
Температура воздуха, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
Температура поверхностей, °С |
Скорость движения воздуха, м/с |
Температура воздуха, °С |
Температура поверхностей, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
||
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
IIа (175-232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
Сервизные, бельевые, гардеробные |
Iб (140-174) |
21-23 |
60-40 |
20-24 |
0,1 |
22-24 |
21-25 |
60-40 |
0,1 |
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной |
IIб (233-290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
IIб (233-290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени |
IIа (175-232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
Моечные столовой посуды |
IIа (175-232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
Моечные кухонной посуды, тары |
IIб (233-290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
Административные помещения |
Iа (до 139) |
22-24 |
60-40 |
21-25 |
0,1 |
23-25 |
22-26 |
60-40 |
0,1 |