191. Мешки с сахаром-песком аккуратно вспарывать по шву и засыпать песок в бункер, не допуская его распыления.
192. Бочки, бидоны и бутыли в случае поверхностного загрязнения очищать и обмывать водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
193. Стеклянные бутыли и банки тщательно осматривать и отбирать разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутыли снаружи обтирать.
194. Тару по мере освобождения выносить из производственного помещения.
195. Запрещается выработка безалкогольных напитков без предварительного охлаждения воды и сиропов. Перед поступлением на сатуратор вода должна быть пропущена через специальные фильтры.
Обработка оборудования и инвентаря
196. Сироповарочные котлы и трубопроводы ежедневно, а емкости для хранения сахарного сиропа после каждого освобождения промывать горячей водой с температурой не ниже 60 °С.
197. Фильтры-ловушки для сахарного сиропа не реже 1 раза в сутки разбирать, очищать и промывать горячей водой с температурой не ниже 60 °С.
198. Купажные емкости, фильтр-прессы и прилегающие трубопроводы перед каждым розливом напитка другого наименования, но не реже 1 раза в сутки промывать горячей (60 °С), а затем холодной водой.
199. Синхронно-смесительную установку и разливочную машину с прилегающими к ним трубопроводами перед каждым розливом напитка другого наименования, но не реже 1 раза в сутки, промывать горячей (60 °С), а затем холодной водой.
200. Линию для брака, включающую воронки для слива, трубопровод и емкость для сбора брака, после освобождения один раз в сутки промывать горячей водой (60 °С), а затем холодной водой.
201. Сироповарочные котлы, емкости для сиропа, купажные емкости, фильтр-прессы и емкости для сбора брака один раз в неделю обрабатывать в следующем порядке:
а) ополаскивать водой с температурой не ниже 35 °С;
б) тщательно мыть при помощи щеток 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 40-50 °С;
в) ополаскивать водопроводной водой;
г) дезинфицировать одним из указанных в пп.160, 267 препаратов не менее 30 минут;
д) ополаскивать горячей (60 °С), а затем холодной водой.
Оборудование сироповарочного отделения дезинфицировать вышеуказанным способом или пропаривать в течение 15 минут.
202. Трубопроводы, синхронно-смесительные установки, разливочные машины один раз в неделю дезинфицировать. После промывки горячей водой (60 °С) наполнять дезинфектантом и выдерживать его не менее 30 минут, затем ополаскивать горячей водой (60 °С) и холодной водой.
203. Накопительный бак для питьевой воды еженедельно промывать обильной струей, а один раз в месяц дезинфицировать (см. п.201).
204. Воздушные фильтры очищать и перезаряжать не реже 2-х раз в месяц.
205. Мойку и дезинфекцию пастеризационно-охладительных установок, туннельных пастеризаторов проводить в соответствии с инструкцией по монтажу и эксплуатации установок.
206. Емкости для хранения плодово-ягодных соков, по мере освобождения, мыть и дезинфицировать в соответствии с п.201.
207. Санитарную обработку холодильных аппаратов проводить в соответствии с пп.133-138.
Производство хлебного кваса
208. Концентрат квасного сусла (ККС) хранить в герметически закрытых емкостях. Принимать ККС только в чистую, обработанную дезинфектантом емкость. Категорически запрещается доливать ККС в емкость, не проверив качество предыдущей партии концентрата. Хранить ККС при температуре не ниже -30 °С и не выше 30 °С.
209. Сборники для хранения концентрата квасного сусла после их освобождения обрабатывать следующим образом:
а) ополаскивать горячей водой (60 °С) до исчезновения следов концентрата;
б) тщательно очищать, мыть 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 40-45 °С;
в) ополаскивать водопроводной водой;
г) дезинфицировать одним из указанных в пп.160, 267 препаратов не менее 30 минут;
д) ополаскивать горячей (60 °С), а затем холодной водой.
210. Необходимо обеспечить полное удаление остатков смывной воды после дезинфицирующей обработки емкостей для ККС.
211. Автоцистерны для перевозки ККС перед использованием промывать горячей водой (60 °С), очищать, мыть, дезинфицировать в течение 15 минут или пропаривать острым паром в течение 10 минут.
212. Шланги, трубопроводы для перекачки концентрата после использования промывать тщательно горячей водой (60 °С) до полного удаления ККС. Хранить шланги в подвешенном состоянии с закрытыми концами. Перед использованием промывать горячей водой (60 °С) и пропаривать острым паром в течение 10 минут или дезинфицировать не менее 30 минут с последующим ополаскиванием.
213. Сборник для разбавления ККС, бродильно-купажные аппараты, цилиндро-конические танки (ЦКТ), емкости для охлаждения, теплообменники, напорные емкости, а также трубопроводы, соединяющие их, по мере освобождения промывать горячей водой (60 °С), а затем холодной 1 раз в неделю (а теплообменники 1 раз в 2 недели), обрабатывать следующим образом:
а) ополаскивать теплой водой (40-45 °С) до исчезновения следов ККС или остатков кваса;
б) тщательно очищать емкости, мыть 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой (40-50 °С) в течение 15 минут;
в) ополаскивать водой;
г) дезинфицировать не менее 30 минут, в соответствии с пп.160, 267;
д) ополаскивать горячей водой, а затем холодной;
Дезинфекцию ЦКТ проводить в соответствии с пп.170, 173.
214. Емкости или чаны для приготовления разводки хлебопекарных дрожжей после каждого освобождения (передачи ее в бродильные чаны) тщательно очищать, мыть, ополаскивать горячей водой (60 °С), 2 раза в неделю дезинфицировать в соответствии с пп.160, 267.
215. При замене хлебопекарных дрожжей чистыми культурами дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо емкость для приготовления разводки хлебопекарных дрожжей, бродильные чаны и все последующее оборудование и коммуникации тщательно мыть и дезинфицировать.
216. Мерники готового кваса, коллекторы, изобарические аппараты для розлива каждую смену тщательно промывать горячей водой (не ниже 60 °С), 2 раза в неделю пропаривать острым паром в течение 15 минут. Конец шланга (штуцер) для наполнения автоцистерн перед каждой сменой промывать снаружи и пропаривать. Хранить конец шланга в подвешенном состоянии.
217. Для обработки и налива автоцистерн для кваса на территории предприятия должна быть оборудована площадка с твердым водонепроницаемым покрытием, с подключением к водопроводу, паропроводу, канализации, оснащенная переносной электрической лампой. Место налива кваса в цистерны должно быть оборудовано навесом.
218. Автоцистерны для кваса должны проходить санитарную обработку и наполняться только на территории предприятия, производящего квас. Наружную мойку транспортных средств производить на территории предприятия запрещается.
219. Внутреннюю поверхность цистерн и арматуру перед каждым наполнением очищать от осадка, промывать проточной водой, пропаривать в течение 5-6 минут при закрытом люке и ополаскивать водой. Обязательно пломбировать автоцистерну после каждого заполнения. В товарно-транспортной накладной должна быть отметка: "машина помыта" и подпись мойщика.
ОТДЕЛЕНИЕ ДЛЯ РАЗВЕДЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА
Требования к помещению и оборудованию
220. Отделение для разведения чистых культур микроорганизмов (на предприятиях мощностью свыше 1 млн. дал) должно быть изолированным помещением в цехе (участке) по производству кваса. Дверь отделения чистых культур в период, когда в нем не производятся работы, должна быть закрыта на замок. Перед дверью должен быть дезковрик, который ежедневно пропитывают свежим раствором дезинфектанта.
221. Окна (если они имеются) должны быть плотно закрыты и открывать их только в период уборок или ремонта. Пол и стены должны быть выполнены из керамической плитки, потолок - окрашен водоустойчивой краской. В полу должны быть оборудованы трапы, соответствующий уклон пола к которым должен обеспечивать непрерывный сток воды. Помещение должно быть оснащено подводками электроэнергии, питьевой воды, пара. Освещение должно соответствовать нормам, принятым для производственных цехов.
222. Помещение в конце каждой смены тщательно убирать; полностью удалять остатки сусла с поверхности емкостей и пола. Перед началом работы воздух в помещении обрабатывать бактерицидными лампами, не менее 30 минут (см. приложение 1).
Еженедельно стены, пол и двери протирать дезинфицирующим раствором.
223. Размещение аппаратов по разведению чистых культур микроорганизмов и их эксплуатацию проводить в соответствии с инструкцией по монтажу и эксплуатации данного типа оборудования.
Емкости для разведения микроорганизмов должны быть выполнены из нержавеющей стали, металла с эмалированным покрытием; плотно закрытые. Используемые емкости должны обеспечивать основные требования технологического процесса по разведению культур микроорганизмов: кипячение и охлаждение сусла, обработку емкостей и трубопроводов острым паром; перекачку сусла, разводку в стерильных условиях.
Обработка оборудования для разведения чистых культур микроорганизмов
224. Емкость для кипячения квасного сусла после каждого освобождения очищать, мыть и ополаскивать горячей водой (60 °С).
225. Емкости для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий перед их использованием обрабатывать следующим образом:
а) ополаскивать емкости и прилегающие к ним трубопроводы теплой водой (35 °С);
б) очищать, мыть емкости, используя 0,5% раствор кальцинированной соды с температурой 40-45 °С;
в) ополаскивать горячей водой (60 °С);
г) пропаривать емкости и прилегающие к ним трубопроводы острым паром в течение 30 минут.
226. Трубопроводы, соединяющие емкости для выращивания культур микроорганизмов, перед каждой передачей дрожжей и молочнокислых бактерий через специально вмонтированные трехходовые краны, промывать теплой (35 °С), затем горячей водой (60-80 °С), после чего пропаривать острым паром в течение 15 минут. По окончании передачи культур трубопроводы вновь промыть теплой (35 °С), затем горячем водой (60-80 °С).
227. Сиропопроводы и емкости для сахарного сиропа после каждого освобождения промывать горячей водой (60-80 °С) и 1 раз в неделю пропаривать в течение 15 минут.
IX. РОЗЛИВ И ТРАНСПОРТИРОВКА НАПИТКОВ
Подготовка тары
228. Вся стеклянная тара, поступающая на завод, обязательно должна быть проверена в посудном цехе и принята в соответствии с требованиями, установленными ГОСТ и правилами приемки оборотной стеклянной тары.
229. Бутылки перед загрузкой в моечные ванны подвергать бракеражу. Бутылки с наличием поврежденного венчика, заусенцами и пузырями или с посторонним запахом в мойку не допускать.
Предусмотреть предварительную мойку сильно загрязненных бутылок.
230. Для мойки бутылок применять:
- 1,8-2,0% раствор каустической соды (ГОСТ 2263-79);
- 0,5% раствор препарата "Санпор" (ТУ 601-677-74) в 0,5% растворе каустической соды (ГОСТ 2263-79);
- 1,3-2,0% раствор каустической соды (ГОСТ 2263-79) с добавкой 0,0008% сульфанола (ТУ 6-01-1001-75; ТУ 6-01-1043-79; ТУ 84-509-74) в сочетании с 0,001% антивспенивателя (ацетилированный моноглицерид АМГД-100, ТУ 18-2/21-76).
Концентрацию моющих растворов проверять 2 раза в смену.
231. Мойку бутылок в бутылкомоечных машинах различных марок производить в строгом соответствии с инструкциями, разработанными для определенных типов машин. Ополаскивание бутылок производить водой под давлением не менее 1,5 кгс/см2 (0,15 МПа).
232. Температурный и щелочный режим бутылкомоечных машин устанавливать в соответствии с технологической инструкцией в зависимости от марки машин.
233. За режимом работы бутылкомоечных машин должен быть установлен систематический технический и лабораторный контроль.
234. Чистку моечных машин производить не реже 2 раз в неделю. Моечный раствор спускать, моечные ванны очищать от остатков этикеток, стекла и др. мусора. Внутреннюю поверхность моечных ванн и внутренние стенки моечных машин смазывать 2% раствором хлорной извести и через 1 час смывать водой. Вымытые моечные ванны заполнять новым моющим раствором.
235. Разрешается вторичное использование моющего раствора после его регенерации. Для этого использованный раствор отстаивать, фильтровать и добавлять щелочь до исходной концентрации.
236. При предварительной мойке бутылок раствор в моечных ваннах менять не реже 1 раза в смену. По окончании смены моечные ванны подвергать механической очистке и промывать водой.
237. Вымытые бутылки подвергать контролю перед световым экраном. Недостаточно вымытые бутылки возвращать на повторную мойку.
238. Для сбора стеклобоя оборудовать специальный бункер. Освобождение бункера от стеклобоя производить по мере заполнения.
Розлив в бутылки
239. Разливо-укупорочный блок один раз в неделю подвергать разборке и механической очистке, после чего проводить дезинфекцию паром и антисептиками (антиформин, сульфохлорантин, катамин-АБ) с последующим тщательным промыванием чистой водой до полного удаления дезинфектантов.
240. Разливные агрегаты до и после розлива продукции тщательно промывать горячей (60 °С) и холодной водой в течение 30 минут.
241. Пивопровод между сборниками фильтрованного пива и разливными агрегатами пропаривать или дезинфицировать 2 раза в неделю.
242. Кроненпробка для укупоривания бутылок должна соответствовать техническим условиям (ОСТ 18-85-82). Условия хранения должны соответствовать указанному ОСТу.
243. Не допускается прием кроненпробки от изготовителя в поврежденных (рваных) мешках. Вскрывать мешки с кроненпробкой следует непосредственно перед использованием. Тара для загрузки кроненпробки в бункер укупорочного автомата должна иметь соответствующую маркировку и не может использоваться для других целей.
244. Бракераж готовой продукции производить после налива до наклейки этикеток; обязательна выборочная проверка качества продукции со стороны ОТК в розливе и экспедиции. Подмену браковщиц производить после каждых 2 часов работы.
