---

непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в

специально выделенном помещении.

12.32. Маркировка продукции должна производиться строго в

соответствии с нормативной документацией.

12.33. Температура и влажность в камере или складе хранения

готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой

продукции должны контролироваться лабораторией 2 - 3 раза в смену.

Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном

журнале камеры.

12.34. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере

или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям

с указанием даты, смены выработки и номера партии.

12.35. Отпуск готовой продукции должен производиться

экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут

административную ответственность за выпуск продукции без наличия

на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты,

должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих

продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

12.36. Не допускается к реализации продукция в загрязненной,

поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной

пломбировкой.

12.37. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные

каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или

раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не

поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5

(оксидифенолят натрия).

12.38. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются

на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают

мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и

фасованной продукции в металлических или пластмассовых корзинах

без поддонов и решеток.

12.39. Оценку санитарного состояния камер и необходимость

проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или

заведующий лабораторией предприятия.

12.40. Эффективность дезинфекции камер определяют

микробиологическим анализом. Дезинфекция считается

удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов

на 1 кв. см поверхности составляет не более 10 клеток.

12.41. Контроль поступающего сырья, готовой продукции,

технологических процессов и санитарно-гигиенических условий

производства должен осуществляться лабораторией предприятия в

соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю

производства на предприятиях молочной промышленности" и

"Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной

промышленности" (Приложение 3).

13. Санитарные требования к производству заквасок

13.1. Приготовление лабораторной и производственной закваски

должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по

приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на

предприятиях молочной промышленности".

13.2. В микробиологической лаборатории должно быть выделено

отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и

работы с чистыми культурами.

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и

хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

13.3. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно

быть размешено в производственном корпусе, изолировано от

производственных помещений и максимально приближено к цехам -

потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не

должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен

быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное

отделение должен быть дезинфицирующий коврик.

13.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные

помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах;

приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции

и хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену)

и при приготовлении небольших количеств закваски допускается

приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и

ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и

трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с

ацидофильной должны быть раздельными.

13.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение

транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция),

а также канализационных стояков.

13.6. Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного

воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не

допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

13.7. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и

тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и

др.).

13.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только

работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку

помещения.

13.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть

промаркированы.

13.10. После использования тара и инвентарь должны быть

тщательно вымыты согласно "Инструкции по санитарной обработке

оборудования на предприятиях молочной промышленности" и

продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или

стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом

или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на

продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При

хранении более 24 ч. перед употреблением чистая тара и инвентарь

должны быть вновь продезинфицированы.

13.11. Стерилизация молока для приготовления пересадочной

лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном

молоке должна производиться в заквасочном отделении или в

микробиологической лаборатории.

13.12. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке

весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до

температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение

закваски) должен производиться в одной емкости.

Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом

пастеризаторе (90 - 95 °C) с последующей выдержкой, охлаждением и

сквашиванием в одной емкости.

13.13. На каждую партию закваски должно быть оформлено

удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы

на производство.

13.14. Не допускается использование любой закваски (сухой,

лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а

также производственной закваски с повышенной кислотностью.

13.15. Направлять закваску в резервуары для заквашивания

следует по максимально коротким, тщательно вымытым и

продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски, а также

пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается

перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае пред переливом

закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и

профламбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый

халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

13.16. Приготовление лабораторной закваски, а также контроль

качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и

активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог

предприятия.

На небольших предприятиях, при отсутствии микробиолога

приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально

выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для

приготовления производственной закваски в выходные и праздничные

дни мастеру цеха.

Пересадочную и производственную закваску должны готовить

специально выделенные ответственные лица, которые осуществляют

также внесение закваски в молоко при приготовлении

производственной закваски и продукта в рабочие и выходные дни.

14. Организация лабораторного контроля.

Сертификация продукции

14.1. Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности

является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и

безопасной для потребителя.

14.2. Лабораторный контроль заключается в проверке качества

поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок,

готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно -

гигиенических режимов производства.

14.3. При организации микробиологического контроля следует

руководствоваться "Инструкций по микробиологическому контролю

производства на предприятиях молочной промышленности".

14.4. Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные

напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией

предприятия не реже 1 раза в пять дней, сметана и творог - не реже

1 раза в три дня.

14.5. Качество санитарной обработки оборудования должно

оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в

декаду.

14.6. Чистоту рук каждого работника следует контролировать

микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в

месяц.

14.7. Примерные показатели для оценки результатов контроля

санитарно-гигиенического состояния производства приведены в

Приложении 2.

14.8. Для проведения микробиологических исследований в

лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из

двух помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит

для надевания специальной одежды (халат, колпак или косынка) при

входе в бокс. Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами,

количество которых определяют из расчета 2,5 Вт/куб. м.

Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки

помещения в отсутствие персонала на 30 - 60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в

лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть

изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время

проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во

избежание движения воздуха.

14.9. Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт

горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в

неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция

помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими

препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

14.10. Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в

автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специально

изолированное помещение.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся

шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не

может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике

при температуре 4 - 6 °C не более 14 суток.

14.11. При отсутствии микробиологической лаборатории на

предприятии указанный контроль может осуществляться по хоздоговору

с органами и учреждениями государственной санитарно -

эпидемиологической службы или лабораториями, аккредитованными

органами госсанэпиднадзора.

14.12. При организации технологического контроля следует

руководствоваться "Инструкцией по технохимическому контролю на

предприятиях санитарной промышленности".

14.13. Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы

государственной санитарно-эпидемиологической службой на право

проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели

безопасности выпускаемой продукции.

14.14. Молочная продукция, полученная по новой технологии,

новым рецептурам, подлежит гигиенической сертификации в

установленном порядке.

15. Транспортирование молока и молочных продуктов

15.1. Для транспортирования молока и молочных продуктов должен

выделяться специализированный транспорт (автомобильный,

железнодорожный, водный).

15.2. Транспортирование молока и молочных продуктов должно

осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных

цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на

бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом <*>.

--------------------------------

<*> До 31.12.98.

15.3. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных

продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины

должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый

территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину

сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта

на территорию предприятия не допускается.

Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по

контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта

ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

15.4. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми

продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты),

полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее

перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и

ядовитые вещества.

15.5. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных

скоропортящихся продуктов при транспортировании их в

рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным

автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

15.6. Шофер - экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе

личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских

осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать

правила личной гигиены и правила транспортирования молочных