Страница 4: ДСаНПіН 5.5.5.23-99. ДСанПіН 5.5.5.23-99 Улаштування, утримання і організація режиму діяльності дитячих оздоровчих закладів. Державні санітарні правила і норми (40934)

8.9. Кулінарна обробка харчових продуктів проводиться у відповідності з вимогами, що пред'являються до продуктів, вказаних у рецептурах блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування:

- овочі, призначені для вінегретів та салатів, варяться у неочищеному вигляді, зберігаються не більше 6 годин, чищення варених овочів проводиться у варочному цеху;

- овочі, що вживаються у натуральному вигляді у салатах, треба добре промивати проточною водою до і після очищення; замочування овочів до кулінарної обробки забороняється;

- салати готують в холодних цехах або при допомозі спеціального інвентаря (див. п. 8.1);

- заправка вінегретів і салатів рослинним маслом проводиться тільки перед їх видачею;

- для збереження смакової та вітамінної цінності продуктів їжу готують на кожний прийом і реалізують протягом однієї години з моменту приготування. Овочі, картоплю слід нарізати перед варінням, закладати у киплячу воду і варити у закритому кришкою посуді. Свіжу зелень слід закладати у готові блюда під час роздачі;

- котлети, биточки з м'ясного та рибного фаршу, риба шматками повинні обжарюватися на сковороді або на листі з обох боків протягом 3 - 5 хвилин, потім доготовлюються у жарочній шафі при температурі 250 - 280° C протягом 5 - 7 хвилин;

- другі блюда з вареного м'яса (курей), а також подріблене м'ясо, що додається до першого блюда, повинні піддаватися вторинній термічній обробці - кип'ятіння у бульоні і зберігатися у ньому до роздачі;

- для приготування омлетів рекомендується вживати дієтичні яйця. Омлети готують завтовшки 2,5 - 3 см протягом  3 - 10 хвилин при температурі смажильної шафи для смаження 180 - 200° C, яйця варять 10 хвилин після закипання води;

- сирні запіканки повинні бути завтовшки не більше 3 - 4 см і виготовлятися в шафі для жаріння протягом  20 - 30 хвилин;

- сосиски, варені ковбаси видаються для харчування після термічної обробки (при варінні 5 хвилин з моменту закипання);

- фляжне молоко слід кип'ятити не більше 2 - 3 хвилин. Після кип'ятіння молоко охолоджують на спеціальних стелажах або у ванні.

8.10. Категорично забороняється використовувати залишки їжі від попереднього прийому, а також приготовану напередодні їжу. Забороняється виготовлення кислого молока і інших кисломолочних продуктів, млинців з м'ясом, макарон по-флотськи, кондитерських виробів з кремом, кремів, напоїв, морсів, квасів, холодців, заливних блюд (м'ясних та рибних), форшмаків з оселедців, виробів у фритюрі, паштетів, використання фляжного сиру з непастеризованого молока.

Категорично забороняється вживання грибів у їжу, використання фляжного молока без кип'ятіння, фляжного сиру, сметани і зеленого горошку без термічної обробки, кров'яних та ліверних ковбас, яєць і м'яса водоплавних птахів, консервованих продуктів домашнього виготовлення. Сметана і сир, вироблені молокопереробним підприємством у дрібній фасовці, не потребують спеціальної термічної обробки (по узгодженню з територіальною СЕС).

8.11. Видача готової продукції здійснюється тільки після контрольних проб членами бракеражної комісії. Оцінка якості блюд проводиться за органолептичними показниками (пробу знімають безпосередньо з ємкостей, в яких виготовляється їжа). У бракеражному журналі готових блюд (додаток 8) необхідно відзначити закладання основних продуктів, зняття проби і дозвіл на видачу. При порушенні технології виготовлення їжі, а також у випадку неготовності, блюдо до видачі не дозволяється до усунення виявлених кулінарних недоліків.

8.12. Миття столового посуду проводиться механічними миючими машинами або ручним способом. При митті ручним способом повинні бути обладнані:

а) для столового посуду - трьохгніздні ванни, у третій з них слід мати спеціальні решітки і гнучкий шланг з душовою насадкою для ополіскування вимитого посуду; у місці приєднання ванни до каналізації передбачаються повітряні розриви не менше 20 мм від верхньої прийомної лійки;

б) для миття стаканів, кухлів передбачаються двохгніздні ванни.

Режим миття посуду при ручному способі повинен бути слідуючим:

а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою;

б) у першому гнізді ванни миття щіткою у воді, що має температуру 50° C, з додаванням дозволених МОЗ України миючих засобів;

в) дезінфекція посуду проводиться у другому гнізді ванни 0,2 % розчином хлорного вапна, хлораміну, гіпохлориту кальцію (натрію);

г) ополіскування посуду у третьому гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65° C, для чого посуд загружається у металеві сітки;

д) просушування посуду у сушильних шафах, на спеціальних полицях або решітках.

Режим миття скляного посуду:

а) механічна очистка;

б) миття з використанням миючих засобів і знезаражування;

в) ополіскування посуду у другому гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65° C;

г) прокалювання вимитих приборів у парочних або духових шафах протягом 2 - 3 хвилин; шафах-стерилізаторах ШСС-80; чисті столові набори зберігаються у вертикальному положенні (ручками догори) в металевих касетах, які повинні щоденно промиватися. Забороняється зберігання наборів внасип на підносах і тарілках.

8.13. Режим миття кухонного посуду.

Харчоварочні котли очищують від залишків їжі і миють у гарячій воді (45 - 50° C) з додаванням дозволених миючих засобів з допомогою щіток з ручкою, потім ополіскують гарячою водою не нижче 65° C. Дозволяється ополіскувати харчоварочні котли, каструлі і т. ін. за допомогою гнучкою шлангу з душовою насадкою. Для миття кухонною посуду необхідно встановлювати двохгніздні ванни затверджених типорозмірів.

8.14. Столи миють гарячою водою з милом, содою спеціально виділеними для цього ганчірками з промаркованої тари. Щітки для миття посуду і ганчірки для протирання підлог по закінченні прибирання кип'ятять 15 хвилин або замочують в 0,5 % освітленому розчині хлорного вапна або 1 % розчині хлораміну на 30 хвилин, потім сушать або зберігають у спеціально виділеному місці. Весь інвентар для прибирання повинен бути промаркований. Ганчірки, миючі та дезінфікуючі засоби повинні зберігатися у промаркірованих ємкостях у спеціально відведеному місці.

8.15. За організацію і якість харчування в оздоровчому закладі несуть відповідальність керівники установи, лікар, дієтсестра.

Медичні працівники повинні здійснювати контроль за:

- якістю продуктів, що поступають на харчоблок, з реєстрацією у спеціальному журналі (додаток 8);

- умовами зберігання продуктів з дотриманням строків реалізації;

- якістю виготовленої їжі;

- дотриманням натуральних норм продуктів харчування (за накопичувальною бухгалтерською відомістю кожні 10 днів (додаток 9));

- правильністю відбору і зберігання добової проби;

- дотриманням правил особистої гігієни працівниками харчоблоку і черговими по їдальні.

9. РЕЖИМ ДНЯ У ДИТЯЧОМУ ОЗДОРОВЧОМУ ТАБОРІ

9.1. Всі види діяльності дітей у таборі, пов'язані з фізичним навантаженням, руховою активністю, необхідно узгоджувати з лікарем.

9.2. Режим дня у дитячому оздоровчому таборі повинен бути диференційованим у залежності від віку дітей з врахуванням введення нового поясного часу. Діти 6 - 9 років мають тривалість нічного сну на одну годину більше, ніж вікова група 10 - 14 років.

Рекомендований режим дня*