Страница 2: ДСТУ 4378:2005. Риба океанічного промислу заморожена (33957)

1. Спинка

Риба, у якої зрізана черевна частина, видалена голова та анальний плавець з прилеглим до нього м’ясом; залишки нутрощів і згустки крові зачищені.

У лемонеми черевну частину повністю видаляють зрізом, що проходить від головної частини до початку зрізу тонкої хвостової частини нижче хребетної кістки, голову і тонку хвостову частину на рівні 1/4 довжини тушки видаляють, спинку зачищають від залишків нутрощів, ікри чи молочка, згустків крові.

Може бути частковий поздовжній зріз хребетної кістки.

У макруруса і макруронуса черевну частину видаляють зрізом, що проходить від головної частини до початку анального плавця нижче хребетної кістки; голову і тонку хвостову частину на рівні 1/3 довжини тушки видаляють, спинку зачищають від залишків нутрощів, ікри чи молочка, згустків крові.

1. Кусок

Обезголовлена чи обезголовлена патрана риба з видаленим хвостовим плавцем, розрізана на куски масою не меншою ніж 0,5 кг.

Можуть бути такі розміри кусків:

• розмір куска шаблі-риби, ошибня, вугра морського дорівнює довжині листа або блокформи; у кожному блоці не повинно бути більше двох доважків;
• розмір куска шаблі-риби дорівнює довжині картонної пачки.

1. Вся риба з явними ознаками «заглотиша» підлягає розбиранню.
2. У іліші повинні бути видалені голова з нутрощами, ікра чи молочко, чорна плівка, черевна порожнина ретельно зачищена.
3. У макруруса з колючою лускою видаляють луску; у макруруса, макруронуса видаляють тонку частину тіла на рівні 1/3 довжини тушки.
4. У ошибня під час розбирання видаляють плавальний міхур.
5. У камбалоподібних та інших подібних до них за формою тіла риб (морський язик, камбала, палтус, сонячник та інші) черевце може бути розрізане напівкруглим вирізом з верхнього очного боку.
6. У зубана, кликача, кубери, мероу, парго, перро, рубії, шаблі-риби, чивиріко і риб з жировими відкладеннями розріз черевця від грудних плавців до анального отвору можна робити збоку.
7. Рибу заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у спожитковій тарі за температури не вищої ніж мінус 18 оС.

Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильних установок повинна бути не вища ніж мінус 18 оС.

1. Маса блока повинна бути не більша ніж 12 кг, для сардин — не більша ніж 10 кг. Для риби замороженої на суднах у контейнерних контактних морозильних апаратах, — не більша ніж 15 кг.

Дозволено, за узгодженням із замовником, виготовляти заморожену рибу монолітними блоками, заморожену в вертикально-плиткових швидкоморозильних апаратах, масою не більшою ніж 25 кг.

1. Рибу заморожену виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді.

Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню риби чи блока риби і не повинна відставати під час легкого постукування.

Маса глазурі під час випуску риби із підприємства виробника повинна бути не менша ніж 2 % відносно маси глазурованого блока чи глазурованої риби.

1. Під час глазурування можуть бути використані такі харчові добавки: Е 300 аскорбінова кислота чи Е 301 аскорбат натрію.
2. Не глазурують заморожену рибу:

• обгорнену до заморожування у парафінований папір, згідно з ГОСТ 9569, та антиадгезійний папір згідно з чинним нормативним документом;
• паковану під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• заморожену в пакетах з полімерних матеріалів чи в пачках з парафінованого з внутрішньої сторони картону чи картону з полімерним покривом згідно з чинним нормативним документом;
• оброблену для промислового переробляння водним розчином полівінілового спирту (ПВС) марки 16/1, згідно з ГОСТ 10779, чи полівінілового спирту марки 16/1 з модифікатором оксиетилце- люлозою ОЕЦ-55 згідно з чинним нормативним документом.

Захисний покрив з ПВС повинен бути у вигляді еластичної матової білої чи з сіруватим відтінком чи прозорої плівки, яка рівномірно та щільно покриває поверхню блока замороженої риби.

Маса захисного покриву під час відвантажування продукції з підприємства-виробника повинна бути не менша ніж 2 % відносно маси блока після покривання.

1. Заморожена риба може бути виготовлена з поділом блока смугою антиадгезійного паперу, пергаменту, згідно з ГОСТ 1341, чи підпергаменту, згідно з ГОСТ 1760, на дрібні блоки масою не більшою ніж 2 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блока.
2. За органолептичними, фізичними та хімічними показниками заморожена риба повинна відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

риби

Поверхня риби чиста, за кольором властива цьому виду.

Незначне підшкірне пожовтіння, не пов’язане з окисленням жиру: у серіолели, серіоли, сардини, сардинели, сардинопса, австралійського лосося, луфаря, масляної риби, нігріти, шаблі-риби, кабан-риби, пеламіди, снека, сайри, вугрів, скумбрії і ставриди

Незначне підшкірне пожовтіння та пожовтіння на зрізах черевця і голови, що не проникло в товщу м’яса

Підшкірне забарвлення від золотистого до яскраво-жовтого — у кефалі океанічної. Наявність темних плям (пігментації) у кубинського карася, червоноочки та інших риб, що мають яскраве прижиттєве забарвлення.

Почервоніння поверхні — у ставриди.

Незначні кровопатьоки у морського язика і нототенієвих риб

Незначні кровопатьоки

Потьмяніла поверхня — у сріблястого помпано, шаблі-риби, снека, сома, тихоокеанського і сріблястого хека

Потьмяніла поверхня

Відсутність сріблястого шару у сріблястого помпано, шаблі-риби і сома.

Природна чорна плівка на поверхні у окремих видів шаблі-риби.

Зеленувато-жовтий наліт на поверхні риби, який видаляють під час промивання. Наявність ікри чи молочка біля анального отвору у нерозібраного тихоокеанського хека

Зовнішні пошкодження

Проколи, порізи, зриви шкіри у риб в одній пакувальній одиниці, %, не більше ніж:

У хека

10

15

У інших риб

10

У окремих екземплярів жовтоперки — незначні пошкодження черевця; у кабана-риби — випадання частини кишечки через анальний отвір, без пошкодження черевця.

Пошкодження рил у сайри,

голови — у сардин

Кінець таблиці 1

Назва показника

Характеристика та норма для сорту

першого

другого

Розбирання Консистенція (після розморожування)

Запах (після розморожування)

Згідно з 5.3.1.1—5.3.1.14

Туга, властива рибі цього виду. М’якувата для скумбрії (дріб’язку третьої групи океанічної), м’яка для лемонеми

Може бути ослабла, але не в’яла Свіжої риби без стороннього запаху, слабко виражений йодний запах

Кислуватий запах у зябрах. Незначний запах окисленого жиру на поверхні, непрониклого в товщу м’яса

Масова частка жиру в м’ясі курильської скумбрії, %, не менше ніж

Глибоке зневожування від площі поверхні блока чи риби, %, не більше ніж

Наявність сторонніх домішок

12

10

Не дозволена

Примітка. Заморожену рибу з наявністю поверхневого почервоніння, спричиненого мікроорганізмом вібріо-ан- гвиллярум, направляють на промислове переробляння з обов’язковим тепловим оброблянням.

1. Вміст харчових добавок у глазурі, використаних під час глазурування, не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

1. Вміст токсичних елементів, гістаміну та N-нітрозамінів у рибі замороженій не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 3.

Таблиця 3

1. За мікробіологічними показниками риба заморожена не повинна перевищувати норм, зазначених у таблиці 4.

Норма

Назва показника

Метод випробовування згідно з

5 ■ 104

Не дозволені

Не дозволені Не дозволені

10,0 Не дозволені

ГОСТ 10444.15

ГОСТ 30518

ГОСТ 10444.2

10.3

10.3

ГОСТ 29185

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО у 1,0 г

Бактерії групи кишкових паличок (коліформні бактерії) у 0,001 г

Staphylococcus aureus у 0,01 г

Патогенні мікроорганізми, зокрема роду Сальмонела, у 25,0 г

Vibrio parahaemolytucus, КУО у 1,0 г

Сульфітредукувальні клостридії у 0,01

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

Під час виготовляння риби замороженої необхідно дотримуватися «Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів» [1] та «Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР» [6].

1. МАРКУВАННЯ
2. 1. Маркують спожиткову тару з рибою замороженою згідно з ГОСТ 7630 та нормативно-правовими актами.

Додатково на тару чи етикетку наносять гранично-допустимі відхили від номінальної кількості, штриховий код, згідно з ДСТУ 3147, та юридичну адресу, зокрема країну, і, за неспівпадання з юридичною адресою, адресу підприємства-виробника.

Якщо продукт був глазурований морською водою, на етикетці слід нанести напис: «Глазуровано морською водою», для продукції, яку фасують під вакуумом, — «Розфасовано під вакуумом».

Маса нетто глазурованої риби повинна бути зазначена без урахування маси глазурі.

1. Транспортне марковання — згідно з ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
2. 1. Марковання транспортної тари з продукцією потрібно наносити на саму тару чи на супроводжувальні документи.

Назву харчового продукту, номер партії, юридичну адресу, зокрема країну, та, за неспівпадання з юридичною адресою, адресу підприємства-виробника потрібно зазначати на самій тарі.

1. ПАКУВАННЯ
2. 1. Заморожену рибу пакують згідно з ДСТУ 2641 та у:

• ящики дерев’яні, згідно з ГОСТ 13356 або чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг;
• ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг;
• тюки рогожні чи з полотнопрошивного нетканого матеріалу, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг;
• мішки тканинні, згідно з ГОСТ 30090 та чинним нормативним документом, чи з полотнопрошивного нетканого матеріалу, граничною масою продукту 40 кг;
• мішки поліпропіленові чи паперові з поліпропіленовим внутрішнім шаром, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 24 кг з попереднім пакуванням у мішки-вкладиші з полімерних матеріалів;
• коробки з парафінованого чи ламінованого зовні та усередині картону, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 7,5 кг;
• термозсідальну плівку, згідно з чинним нормативним документом, із застосуванням підложок з картону та комбінованих матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, чи без підложок;
• лотки з полімерних матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, з наступним пакуванням у плівку з полімерних матеріалів з термозварюванням;
• пакети з полімерних матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, під вакуумом чи без вакууму граничною масою продукту 1 кг;
• пачки з картону парафіновані чи з полімерним покривом, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1 кг.
• 1. Сардини заморожені пакують у ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 30 кг.
  2. Під час пакування неглазурованої замороженої риби у пачки з картону без покриву рибу попередньо пакують у пакети з полімерних матеріалів.
  3. Пачки з картону та комбінованих матеріалів з продуктом повинні бути закриті.

Пакети з полімерних матеріалів з продуктом повинні бути термозварені чи закриті іншим способом, який забезпечує зберігання якості та кількості продукції.

1. Блоки риби замороженої пакують у мішки-вкладиші з полімерних матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, з наступним укладанням в ящики з гофрованого картону.
2. 1. Заморожену рибу пакують у пакети та мішки-вкладиші з полімерних матеріалів відповідно до «Технологічної інструкції про пакування харчової продукції з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів» [8].
   2. Гранично допустимий відхил маси нетто продукту в одиниці спожиткової тари від номінальної кількості — згідно з Р 50-056-96 [6], і він не повинен бути більший ніж, %: