_________________________________________________________________
(повне найменування підприємства із зазначенням підпорядкованості)
ІНСТРУКЦІЯ
З ОХОРОНИ ПРАЦІ № ___
для кухаря.
м. Дніпропетровськ
2002 р.
_________________________________________________________________
(повне найменування підприємства із зазначенням підпорядкованості)
ЗАТВЕРДЖЕНО
наказ ________________________
______________________________
“____” ________ 200__ р. № _____
ІНСТРУКЦІЯ
З ОХОРОНИ ПРАЦІ № ___
для кухаря.
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Дія інструкції поширюється на всі підрозділи підприємства.
Інструкція розроблена на основі "Рекомендацій Держнаглядохоронпраці щодо застосування "Порядку опрацювання і затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на підприємстві", "Положення про розробку інструкцій по охороні праці для працюючих", "Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці", "Правил охорони праці для підприємств громадського харчування".
Інструкція діє на протязі 3 років з дня затвердження.
По даній інструкції кухар (далі кухар) інструктується перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім через кожні 3 місяці (повторний інструктаж). Результати інструктажу заносяться в "Журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці", в журналі після проходження інструктажу повинен бути підпис інструктуючого та кухаря.
Власник повинен застрахувати кухаря від нещасних випадків та професійних захворювань. В разі пошкодження здоров'я з вини власника, він. (кухар) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.
За невиконання даної інструкції кухар несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.
До роботи кухарем допускаються особи віком не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж по охороні праці та інструктаж на робочому місці.
Кухарі, які працюють на електро- та газовому обладнанні, повинні пройти навчання по правилам їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.
Кухар повинен:
Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.
Користуватися спецодягом та захисними пристосуваннями.
Працювати тільки на справному обладнанні.
Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.
Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його
Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.
Приймати заходи по усуненню порушень правил охорони праці.
Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.
Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненнями предметами, руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, а потім 0,2 % освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.
Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.
Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.
Чоловіки - чисто поголені, жінки охайно причесані.
Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.
Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кухаря.
Протяги.
Захаращеність робочого місця.
Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.
Підвищена температура поверхні обладнання.
Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони.
Недостатня освітленість робочої зони.
Незахищені токоведучі частини електрообладнання.
Підвищена загазованість робочої зони.
Кухар забезпечується спецодягом: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно-комбіновані на неслизькій підошві.
Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети забороняється.
Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.
Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.
Не допускаються тріщини та задирки на оброблюючих дошках і колодах для розрубки м'яса.
Наплитні котли, кастрюлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прікріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки.
Інвентар і посуд повинен мати маркування.
Посуд для завантаження овочів у машини і ванни повинен бути ємністю не більше 10кг.
Для котлів з їжею в цеху повинні бути стійкі підставки.
На робочих місцях біля печей, плит, жарочних шаф та іншого обладнання, працюючого з підігрівом, необхідно застосовувати повітряне душування.
Виробничі столи для обробки риби повинні мати жолоб і бортик.
У розпушувача м'яса каретка повинна бути закріплена, а кришка установлена на корпусі за допомогою трьох штифтів. Болти, які закріплюють двигун редуктора, повинні бути затягнуті.
Фрези розпушувача м'яса повинні бути щільно стягнуті на валах гайками.
Всі болти, гвинти та гайки котлетоформувальної машини повинні бути затягнуті, прокручування їх не допускається. Зношення сферичної поверхні гвинтів кріплення не повинно перевищувати 2 мм.
Не допускається робота зубчатого та черв'ячного зачіплення котлетоформувальної машини зі зношеними зубцями та тріщинами.
Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинно мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.
Газове обладнання (кип'ятильники, шафи, котли, сковороди, водонагрівачі, плити) з витратою газу 1,5 м/год і більше, повинні бути приєднані до індивідуальних витяжних утеплених димоходів, що забезпечують розрядження не менше 1 мм водяного стовпа.
На кожному димоході повинен бути вимикаючий шибер з просвердленими отворами (п'ять отворів загальним діаметром 15 мм) для постійної вентиляції топочного простору газового обладнання при зачиненому шибері.
Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.
Кожний електротепловий апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.
Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.
У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.
Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги охорони праці.
Граничні норми підіймання і переміщення важких речей жінками:
|
Характер робіт |
Гранично допустима вага вантажу, кг |
|
Підіймання і переміщення вантажів при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) |
10 |
|
Підіймання і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни |
7 |
|
Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати: |
|
|
з робочої поверхні |
350 кг |
|
з підлоги |
175 кг |
Примітка:
У вагу вантажу, що переміщується, включається вага тари і упаковки.
При переміщенні вантажу на візках або у контейнерах докладене зусилля не повинно перевищувати 10 кг.
Рівнем робочої поверхні вважається робочий рівень конвейєра, стола, верстата тощо.
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ
Отримати завдання від керівника робіт.
Одягти спецодяг і привести його в порядок.
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.
Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення
Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити його роботу на холостому ході.
Впевнитись про наявність у електрообладнання діелектричних килимків.
Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.
При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.
Забороняється працювати на газовому обладнанні при відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.
Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинно мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.
У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.
Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу, негайно зачинити крани пальників.
Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.
Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ
При роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе.
Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.
Розробку мороженого м'яса та риби треба проводити після їх розмороження.
Миття риби необхідно проводити трав'яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних рукавицях.
Для виймання риби з ванни повинні використовуватись дротяні черпаки.
При розробці риби необхідно користуватися розробними ножами, головорубками, скребками.
При опалюванні птахів забороняється користуватись паяльними лампами. Виконання цієї операції проводиться в опалювальному горні. ,
При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.
Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітника, використовуючи для цього сухий рушник.
Забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді (молочні фляги, термоси та ін.).
При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.
Кришки варочних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.
Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).
Розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями.
Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Запуск та зупинення обладнання, завантаженого продуктами, забороняється.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно користуватися дерев'яним товкачем або лопаткою.
Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.
Очищення ріжучих ножів та решіток проводити тільки спеціальним дерев'яним скребком після вимкнення машини.
Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршемішалки вручну або під час роботи.
При використанні рибочистки забороняється дотикатися до скребка у робочому положенні та працювати без запобіжного кожуха.
Перед вмиканням пельменного апарату необхідно перевірити надійність кріплення привода, конвейєра та огородження.
При роботі пельменного апарату забороняється виймати тісто або фарш з бункеру, очищати гвинтові шнеки, зачищати краї бункерів, очищати вічка формуючих барабанів, класти на штампи руки або знімати на ходу пельмені.
Забороняється проштовхувати рукою або стороннім предметом фарш під шнек котлетоформувальної машини.
Забороняється працювати на газовому обладнанні при відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.
У приміщенні, де відчувається запах газу, негайно зачинити крани пальників.
Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу, негайно зачинити крани пальників.
Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.
Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.
Забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована.
Не дозволяється тримати конфорки електроплит включеними на повну потужність без їх завантаження.
Забороняється штучно охолоджувати розігріті конфорки водою.
Не дозволяється працювати на електоплитах, конфорки яких не мають додаткового захисного заземлення.
Перед вмиканням електрокотлів необхідно перевірити легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного клапану, електро-контактного манометру, наявність води у пароводяній сорочці.
Перед відкриванням кришки котла зменшують підведення тепла, підіймають клапан-турбінку за кільце дерев'яним стрижнем та випускають пар. Після падіння тиску у котлі (клапан-турбінка не обертається) можна приступати до відкручування болтів кришки котла.
Забороняється вмикати електрокотли і автоклави при відсутності води у пароводяній сорочці.
При митті котлів треба ретельно очищати клапан-турбінку і паровідводну трубку.
Забороняється працювати на котлах і автоклавах з несправними приладами автоматики та манометрами.
Не можна встановлювати контакти манометра автоклаву та тиск більше 0,25 МПа.
Вивантаження продуктів з котлів, що перекидаються, треба проводити при вимкненому джерелі нагрівання.
Перед вмиканням електрокип'ятильника необхідно переконатися у справності автоматики, поплавкового пристрою, заповненні його водою і беззупинному її надходженні.
Забороняється працювати на фритюрниці при знятому столі.
Зливання олії з фритюрниці треба проводити не сильним струменем після її вимкнення з мережі.
Забороняється працювати на хліборізці при неналагодженому кінцевому вимикачі електродвигуна або при знятому верхньому кожусі.
При нарізанні хліба, ковбаси, сиру та інших продуктів механізованим способом необхідно застосовувати спеціальні пристрої для подачі їх під ніж. Подача їх вручну заборонена.
При роботі на електро- і газових плитах щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями.
При завантаженні продуктів у кип'ячу воду необхідно уникати утворення бризок кип'ятку.
Щоб уникнути опіків, необхідно слідкувати, щоб в розігрітий або киплячий жир не попадала вода.
При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електро-кип'ятильники, електром'ясорубки та інше) необхідно слідкувати щоб шнур їх живлення не торкався до гарячих предметів.
Клубні картоплі або овочів, що застряли в машині, треба виймати тільки після повної зупинки електродвигуна.
Забороняється працювати на картоплечистці, абразив якої має дефекти.
Подачу овочів необхідно виконувати за допомогою спеціальних пристроїв.
При використанні герметичної тари для приготування їжі, перед зняттям кришки необхідно попередньо скинути тиск через запобіжний клапан.
При знятті з плити каструль, чайників, сковородок та інше необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться рядом, не отримали опіків.
Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від млинцевої плівки, яка налипла.
Забороняється знімати під час роботи жаровні щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.
Не дозволяється заливати у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в експлуатаційній документації.
Забороняється працювати на сковородах при витіканні з сорочки масла або недостатньому його рівні.
Перед вмиканням сковороди необхідно залити у деко необхідну кількість жиру.
Забороняється встановлювати контакти електроконтактного термометра сковороди на температуру вище 260° С.
Електротермостат повинен мати штепсельний роз'єм з додатковим заземляючим контактом.
