должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми

разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии

с инструкцией по их применению.

3.9.25. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в

специальных моечных отделениях.

При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце

каждой смены после тщательной механической очистки в моечных

машинах или в трехсекционных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды

40 - 45° C. Концентрация раствора моющего средства определяется

согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция.

В третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с

температурой не ниже 60° C.

3.9.26. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара

просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на

стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от

пола.

3.9.27. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от

мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

3.9.28. Лотки, листы, крышки, используемые для

транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой

сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими

средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже

65° C) и просушиваться.

3.9.29. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для

изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно

промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и

дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при

температуре не ниже 65° C. Мелкий инвентарь после мойки следует

кипятить в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы

должны промываться и дезинфицироваться.

3.9.30. Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий

инвентарь, используемые при отделке тортов и пирожных, подлежат

тщательной обработке.

Обработка проводится раздельно в следующем порядке:

отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не

ниже 65° C в течение 1 часа до полного отмывания крема, затем

стирают в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45 -

50° C в стиральной машине или вручную с последующим тщательным

прополаскиванием водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные

отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крышками или

заворачивают в пергамент или подпергамент и стерилизуют в

автоклавах при температуре 120° C в течение 20 - 30 мин. при

отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в

течение 30 мин. с момента начала кипения, затем высушивают в

специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с

закрывающимися крышками;

наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом

разрешенном моющем средстве, промывают подои, после мытья

стерилизуют или кипятят в течение 30 мин. или дезинфицируют любым

разрешенным дезсредством и соответствии с инструкцией но его

применению с последующим ополаскиванием горячей водой при

температуре не ниже 65° C.

После обработки инвентарь сушат и складывают в специальную

посуду для хранения.

3.9.31. Оборудование, предназначенное для обработки и хранения

отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не

разрешается использовать для других производственных целей.

3.9.32. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п.,

используемые при производстве кондитерских изделий с кремом,

должны быть строго промаркированы по этапам технологического

процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря,

посуды и др., а также - с несоответствующей маркировкой.

3.9.33. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и

инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность

попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с

Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в

продукцию.

3.9.34. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после

ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья,

дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

3.9.35. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен

находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных

деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных

помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в

технологических цехах запрещается.

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке

сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные,

тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать

требованиям действующих стандартов, технических условий, медико -

биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или

качественные удостоверения.

3.10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а

не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии

производимой и поставляемой продукции установленным требованиям

(гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность

производителя.

3.10.3. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых

изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности

осуществляется в соответствии с порядком, установленным

производителем продукции по согласованию с органами

госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в

производство только при наличии заключения лаборатории или

специалистов технологического контроля предприятия.

3.10.5. При использовании импортных пищевых добавок

предприятие должно иметь от фирмы - поставщика сертификат и

спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение

Госкомсанэпиднадзора России.

3.10.6. Поступающее в производство сырье должно

подготавливаться к производству в соответствии с технологическими

инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних

предметов в продукцию.

3.10.7. Подготовка сырья к производству должна производиться в

отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов

должно производиться после предварительной очистки тары от

поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой

и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений

и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают

разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или

перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение

сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически

запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного

молока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной

территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из

подготовительного отделения.

3.10.11. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные

для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых

изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или

сборниках при температуре не выше 6° C.

3.10.12. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и

тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без

постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна

подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии,

независимо от того, была ли она обработана до доставки на

предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в

производственный цех без санитарной обработки, отпускать и

перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и

транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая

продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и

подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на

70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной

не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно

пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в

соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет,

периодически подсушиваться.

3.10.15. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья.

Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии

15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями

должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо

соблюдать следующие условия:

приемные устройства в период отсутствия разгружающихся

муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава

убраны в помещение и подвешены;

перед подключением муковоза к приемным устройствам

ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр

внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также

сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в

исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все

лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять

муку в производство, минуя магнитоуловители;

после проведения ремонта и очистки мукопроводов,

переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно

производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались

инструменты, детали, щетки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в

соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров

(силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна

производиться систематически один раз в месяц.

3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях

с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами

емкостях и в производство может подаваться только растворенной и

профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные

или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое

молочко хранят при температуре от 0 до +4° C. Допускается хранение

сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях

цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в

холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

3.10.21. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления

мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии

требуемым органолептическим, физико-химическим и

микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при

температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа

категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа

более 4 часов не допускается.

3.10.22. Молоко коровье пастеризованное хранится при

температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания

технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые

добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в

заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и

др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками

лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях,

изготовленных из материалов, разрешенных органами

госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На

емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть

этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное тщательно проверяется после

распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на

поверхности и в случае микробиологической порчи масло не

допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении

маслорезки должна быть не более 4 часов.

3.10.25. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно

промываются и просушиваются. Запрещается использовать как

отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых

затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти

ягоды могут быть использованы после термической обработки как

наполнители кремов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются

веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в

изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5° C.

Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную

термическую обработку. Цукаты перебираются.

3.10.27. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в

производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более

1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через

сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

3.10.28. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово -

ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при

производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада)

или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой