Для производства оборудования, мебели и другой продукции, предназначенной для производства, приготовления, переработки, фасовки, хранения или транспортировки пищевых продуктов применяются особые марки стали, к которым выдвигаются особые требования.
Учитывая специфику применения, пищевая нержавейка должна соответствовать ряду требований:
Также важен эстетичный вид оборудования. Несмотря на то, что отдельного стандарта описывающего требования к пищевой стали не существует, наиболее близкие по своим характеристикам марки приведены в ГОСТ 5632-72, распространяющем свое действие на высоколегированные, коррозионностойкие, жаростойкие и жаропрочные стали и сплавы.
Во многих странах используется американская система стандартизации марок стали AISI, согласно которой нержавеющие стали обозначаются тремя цифрами (иногда с добавлением одной или нескольких букв). Согласно такой классификации к пищевым можно отнести аустенитные нержавеющие стали 200-й и 300-й серии, а также ферритные и мартенситные 400-й. Нержавейка каждой серии обладает своими специфическими свойствами, определяющими особенности ее применения.
В состав сталей этой серии входят такие легирующие элементы как хром (14-18,5%), никель (0,5-1,5%) и марганец (8-10,5%), обеспечивающие устойчивость к воздействию высоких температур, а также кислотных и щелочных сред.
Чаще всего сталь марки AISI 201 (отечественный аналог 12х15г9нд) применяется для производства нейтрального оборудования: разделочных и рабочих столов, моечных ванн, вытяжных зонтов, сервировочных тележек, баков для воды, посуды и т.д.
К преимуществам этой марки нержавейки относится относительно невысокая цена, устойчивость к механическим повреждениям и воздействию средне агрессивных сред. Также металл хорошо поддается любым видам обработки (свариванию, гибке, порезке и другим), что позволяет производить из него продукцию сложных геометрических форм.
Характеристики сталей 200-й серии позволяют применять их не только в пищевой, но и в фармацевтической промышленности.
Наиболее распространенный материал, применяемый для производства пищевого оборудования. В состав сталей этой серии в различных пропорциях входят никель, хром, титан, углерод и другие добавки. В зависимости от процентного содержания добавок изменяются и свойства сплавов:
Поверхность сплава хорошо поддается полировке и легко очищается от любых видов загрязнений, в том числе и чистящими средствами, содержащими агрессивные вещества.
Наиболее часто применяется сплав марки AISI 430 (отечественный аналог 12х17), отличающийся высоким содержанием хрома (до 18%). Благодаря такому составу металл обладает одним из самых высоких показателей коррозионной стойкости, в том числе и при контакте с содержащими серу веществами, прочности, низким коэффициентом расширения при нагреве и хорошо поддается любым видам механической обработки. Применяется для изготовления перегонных кубов, дистилляторов, рабочих поверхностей столов, пищевых резервуаров, посуды и т.д.
Благодаря свойствам материала оборудование из нержавейки обладает такими преимуществами:
Также пищевое оборудование из нержавейки не является благоприятной средой для появления грибка или развития вредоносных микроорганизмов.
Пищевое или нейтральное оборудование можно разделить на несколько основных групп.
Применяются для мытья овощей, посуды, столовых приборов и другого инвентаря. В зависимости от потребностей конкретного заведения могут иметь одну или несколько отдельных секций. По способу изготовления выделяют более дешевые сварные и цельнотянутые бесшовные. Второй вариант немного дороже, однако, отсутствие швов гарантирует гигиеничность, упрощает уборку и снижает риск появления коррозии.
Рукомойники предназначены для поддержания личной гигиены и мытья рук персоналом и выпускаются в напольном или настенном исполнении.
Производственные столы должны обеспечивать комфортные условия для работы персонала, обладать высокой устойчивостью к износу, а также легко поддаваться мойке и дезинфекции.
На поверхности столов выполняют порезку овощей и фруктов, обвалку мяса, раскатку теста, сбор отходов и другие виды работ. В зависимости от особенностей конструкции выделяют пристенные и островные, с вмонтированной мойкой, оснащенные дверками и выдвижными ящиками, а также другие виды столов.
Стеллажи могут быть как передвижными, так и стационарными и применяются для решения большого перечня задач: хранения инвентаря, сушки продуктов или посуды, размещения продуктов в холодильных камерах и т.д. В зависимости от особенностей применения стеллажи могут оснащаться различным количеством полок. Благодаря свойствам материала стеллажи могут устанавливаться вблизи источников воды, а также выдерживать воздействие высоких и низких температур.
Предназначением этого вида оборудования является отвод загрязненного и нагретого воздуха в вентиляционные каналы с целью обеспечения комфортных условий для работы персонала. Обычно вытяжные зонты устанавливаются непосредственно над источником тепла, запаха и копоти, т.е. над варочными поверхностями, грилями, фритюрницами и другим оборудованием. По способу работы выделяют вытяжные и приточно-вытяжные зонты.
Открытые полки позволяют быстро найти требуемый объект и взять его, не открывая дверок шкафчиков и не выдвигая ящиков, поэтому обычно они используются для размещения предметов, которые используются чаще других. Благодаря способу установки навесные полки позволяют существенно сэкономить рабочее пространство.
Такие линии представляют собой набор отдельных модулей, предназначенных для размещения готовых блюд в заведениях общественного питания с самообслуживанием. Благодаря такой линии посетитель может визуально оценить привлекательность блюда и выбрать наиболее приглянувшийся вариант.
Сушки предназначены для высушивания вымытой посуды и могут устанавливаться как на стене, так и на столе или тумбе. Учитывая интенсивность использования сушек в заведениях общественного питания, износостойкая нержавеющая сталь является лучшим материалом для их изготовления.
Сервировочные тележки применяются для доставки готовых блюд из кухни в зал, более просто оформленные тележки используются для перемещения продуктов из холодильников к месту приготовления пищи и для других целей.
Помимо перечисленной продукции, из пищевой нержавейки производят баки для отходов, лари для хранения сыпучих продуктов, вешалки для туш и другую продукцию.
