Одним із найважливіших чинників у збереженні якості авокадо є правильно налаштована температура. Плоди цього типу є дуже чутливими до змін умов зберігання, тому навіть незначне відхилення від рекомендованого режиму може призвести до псування або втрати смакових властивостей. Особливо це актуально для закладів гастросфери, які закуповують авокадо оптом і мають справу з великим обсягом продукції.
Оптимальна температура зберігання залежить від ступеня зрілості. Недозрілі плоди (ступінь 1) найкраще зберігати при температурі близько +10°C, тоді як дозрілі (ступінь 3) потребують нижчого діапазону — від +2°C до +5°C. При недотриманні цих умов плоди можуть стати або занадто м’якими, або втратити товарний вигляд.
Не менш важливою є вологість. Авокадо не любить ні занадто сухого, ні надмірно вологого повітря. Ідеальний рівень — близько 85–90%. У таких умовах шкірка не втрачає тургору, а м’якоть залишається стабільною за текстурою.
Також важливо забезпечити циркуляцію повітря у місці зберігання. Це мінімізує ризик утворення цвілі, запобігає утворенню конденсату та забезпечує рівномірне охолодження всього об’єму продукції.
Кожен тип стиглості потребує окремих умов:
Недозріле авокадо (ступінь 1)
Напівдозріле (ступінь 2)
Готове до споживання (ступінь 3)
Фізичні ушкодження — одна з головних причин псування. Тому транспортування і зберігання мають проходити максимально дбайливо. Плоди не повинні бути щільно притиснуті один до одного або до стінок тари. Необхідно уникати падінь, сильних вібрацій та різких коливань температур.
Також не варто зберігати авокадо поруч із бананами або яблуками — вони виділяють етилен, що може прискорити дозрівання навіть за умов низької температури. Якщо ж необхідно дозріти партію швидше — ці властивості можна використовувати навмисне.
Заклади, які регулярно замовляють плоди в обсязі понад 10–20 коробок, повинні мати спеціальні умови:
Навіть за ідеальних умов транспортування й зберігання, авокадо має властивість дозрівати далі. Тому важливо знати, як підтримувати оптимальний стан плодів після прибуття на склад чи до ресторану. Рекомендується одразу розсортувати продукцію за ступенем стиглості, щоби спланувати послідовне використання: стиглі — першими, напівстиглі — на наступні дні, тверді — для зберігання або дозрівання на полицях.
Для дозрівання можна використовувати паперові мішки або ящики з бананами чи яблуками, але лише в контрольованих умовах. І навпаки — щоб уповільнити дозрівання, плоди варто перемістити до холодного приміщення й уникати будь-якого контакту з етиленом.
Щоб уникнути псування або помилкового використання, персоналу варто дотримуватись кількох базових принципів:
Додатково до цього важливо навчити команду кухні правильно оцінювати м’якість плодів, не спираючись лише на колір шкірки.
У процесі роботи з великими обсягами продукції легко припуститися помилок, які можуть коштувати бізнесу втрати частини партії. Ось найпоширеніші з них:
Ці помилки призводять до зміни текстури, потемніння м’якоті та втрати товарного вигляду, що особливо критично для ресторанів, які працюють із візуальною презентацією страв.
У випадку регулярного замовлення авокадо оптом важливо подбати про відповідну інфраструктуру. В ідеалі — це окрема холодильна камера або професійне холодильне обладнання з налаштуванням температури й вологості. Для великих складів рекомендується також автоматизована система контролю параметрів, що дозволяє дистанційно відстежувати умови в реальному часі.
Професійне зберігання — це не просто про холодильник. Це про систему, яка дозволяє кожному плоду залишатися свіжим до моменту його використання на кухні або в продажу. І саме від цієї системи залежить рентабельність кожного кілограма закупленого продукту.
