І 4.4.4.077-01 Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування


ЗАТВЕРДЖЕНО

Постанова Головного

державного санітарного

лікаря України

07.11.2001 N 140

4. Гігієна харчування

4.4. Підприємства харчової та переробної промисловості

Інструкція

про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування

I 4.4.4.077-2001

1. Галузь застосування

1.1 Ця Інструкція поширюється на повні консерви та напівконсерви й встановлює порядок їх санітарно-технічного контролю при виробництві, під час зберігання та реалізації в торгівлі.

1.2 Інструкція розповсюджується на всі діючі підприємства, які виготовляють консерви та напівконсерви, незалежно від форми власності та відомчого підпорядкування.

1.3 Інструкція призначена для контрольно-виробничих лабораторій підприємств, що виготовляють консервовану продукцію, закладів державної санітарно-епідеміологічної служби України, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, а також для інших організацій, уповноважених здійснювати державний контроль за якістю харчової продукції.

1.4 Контроль за виконанням вимог цієї Інструкції здійснюють компетентні органи.

1.5 Терміни, застосовані в Інструкції, та пояснення до них, наведені у додатку.

2. Нормативні посилання

В цій Інструкції використані посилання на такі нормативні документи:

ГОСТ 8.002-86

ГСИ. Государственный надзор и ведомственныйконтроль за средствами измерений. Основныеположения.

ГОСТ 8.513-84

ГСИ. Поверка средств измерений. Организация ипорядок проведения.

ГОСТ 2761-84

Источники централизованногохозяйственно-питьевого водоснабжения.Гигиенические, технические требования и правилавыбора.

ГОСТ 7636-85

Рыба, морские млекопитающие, морскиебеспозвоночные и продукты их переработки. Методыанализа.

ГОСТ 21237-75

Мясо. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 8558.1-78

Продукты мясные. Методы определения нитрита.

ГОСТ 8558.2-78

Продукты мясные. Метод определения нитрата.

ГОСТ 8756.0-70

Продукты пищевые консервированные. Отбор проб иподготовка их к испытанию.

ГОСТ8756.18-70

Продукты пищевые консервированные. Методопределения внешнего вида, герметичности тары исостояния внутренней поверхности металлическойтары.

ГОСТ 8756.1-79

Продукты пищевые консервированные. Методыопределения органолептических показателей, массынетто или объема и массовой доли составныхчастей.

ГОСТ 8764-73

Консервы молочные. Методы контроля.

ГОСТ 9225-84

Молоко и молочные продукты. Методымикробиологического анализа.

ГОСТ10444.1-84

Консервы. Приготовление растворов реактивов,красок, индикаторов и питательных сред,применяемых в микробиологическом анализе.

ГОСТ10444.2-94

Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества Staphylococcus aureus.

ГОСТ10444.7-86

Продукты пищевые. Методы выявления ботулиническихтоксинов и Clostridium botulinum.

ГОСТ10444.8-88

Продукты пищевые. Метод определения Bacilluscereus.

ГОСТ10444.9-88

Продукты пищевые. Метод определения Clostridiumperfringens.

ГОСТ 29185-91

Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества сульфитредуцирующих клостридий.

ГОСТ10444.11-89

Продукты пищевые. Методы определениямолочнокислых микроорганизмов.

ГОСТ10444.12-88

Продукты пищевые. Метод определения дрожжей иплесневых грибов.

ГОСТ10444.14-91

Консервы. Метод определения содержания плесенейпо Говарду.

ГОСТ10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количествамезофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов.

ГОСТ 13799-81

Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибнаяконсервированная. Упаковка, маркировка,транспортирование и хранение.

ГОСТ 18242-72

Статистический приемочный контроль поальтернативному признаку. Планы контроля.

ГОСТ 2874-82

Вода питьевая. Гигиенические требования иконтроль за качеством.

ГОСТ 18963-73

Вода питьевая. Методысанитарно-бактериологического анализа.

ГОСТ 23452-79

Молоко и молочные продукты. Методы определенияостаточных количеств хлорорганических пестицидов.

ГОСТ25555.0-82

Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения титруемой кислотности.

ГОСТ 26188-84

Продукты переработки плодов и овощей, консервымясные и мясорастительные. Метод определения рН.

ГОСТ 26313-84

Продукты переработки плодов и овощей. Правилаприемки, методы отбора проб.

ГОСТ 26384-84

Банки жестяные, цилиндрические круглые дляконсервов. Размеры конструктивных элементов.

ГОСТ 26664-85

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.Методы определения органолептических показателей,массы нетто и массовой доли составных частей.

ГОСТ 26668-85

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора пробдля микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб длямикробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91

Продукты пищевые. Методы культивированиямикроорганизмов.

ГОСТ 26671-85

Продукты переработки плодов и овощей, консервымясные и мясорастительные. Подготовка проб длялабораторных анализов.

ГОСТ 26809-86

Молоко и молочные продукты. Правила приемки,методы отбора и подготовка проб к анализу.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Метод определенияртути.

ГОСТ 26928-86

Продукты пищевые. Метод определения железа.

ГОСТ 26929-94

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержаниятоксичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Метод определениямышьяка.

ГОСТ 26931-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определениямеди.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определениясвинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия.

ГОСТ 26934-86

Сырье и продукты пищевые. Метод определенияцинка.

ГОСТ 26935-86

Продукты пищевые консервированные. Методопределения олова.

ГОСТ 28038-89

Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения микотоксина патулина.

ГОСТ 28560-90

Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родовProteus, Morganella, Providencia.

ГОСТ 28805-90

Продукты пищевые. Метод выявления и определенияколичества осмотолерантных дрожжей и плесневыхгрибов.

ГОСТ 29270-95

Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения нитратов.

ГОСТ 30425-97

Консервы. Метод определения промышленнойстерильности.

СанПиН42-123-4540-87

Максимально допустимые уровни содержанияпестицидов в пищевых продуктах и методы ихопределения.

"Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии" N 2482-81 від 22.10.81.

"Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах" N 4274-87 від 31.03.87.

"Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах" N 4228-85 від 22.11.85.

Методичні вказівки "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та продуктів за показниками безпеки" N 5.08.07/1232, від 11.10.95.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89.

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, N 5319-.,1991.

3. Контроль технологічного обладнання та інвентарю

3.1 Консерви виготовляють згідно вимогам стандартів або технічних умов за технологічними інструкціями чи регламентами, що затверджені у встановленому порядку.

Технологічне обладнання та інвентар контролюють на їх відповідність вимогам технологічної інструкції чи регламенту.

3.2 Підставою для виробництва консервів є дозвіл, що видають територіальні органи держсанепіднагляду.

Дозвіл видають на підставі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємств (заводів, стаціонарних та пересувних цехів плавучих підприємств), що виробляють консерви.

Асортимент (за видами чи групами) консервів, що дозволені до виробництва, погоджується територіальним органом держсанепіднагляду до початку роботи підприємства, а також у разі внесення змін і доповнень до нього.

Положення про дозвіл, а також форма дозволу і акту перевірки технічного оснащення та санітарного стану наведені у додатку 2.

4. Контроль санітарного стану виробництва

4.1 Контролю підлягають: санітарний стан первинних пунктів обробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих та складських приміщень, автоклавних приміщень, транспортної та споживчої тари, технологічне обладнання, інвентар, сировина, матеріали, напівфабрикати, вода, консерви перед стерилізацією; температурні параметри технологічних процесів, особиста гігієна працівників.

4.2 Санітарний стан первинних пунктів переробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих, складських і автоклавних приміщень, транспортної тари, технологічного обладнання, інвентарю та засобів їх санітарної обробки повинні відповідати вимогам санітарних правил та відомчих інструкцій.

4.3 Мікробіологічний контроль санітарного стану апаратів, обладнання та інвентарю проводять перед початком роботи технологічних ліній згідно із додатком 3.

Візуальну оцінку апаратів, обладнання та інвентарю проводять кожну зміну.

Результати візуального контролю санітарного стану виробництва реєструють у журналі (форма К-19), а мікробіологічного контролю - у журналі (форма К-10). Форми журналів наведені в додатку 4.

4.4 Тара, яку використовують для фасування продуктів, що консервують, повинна відповідати вимогам діючих державних стандартів, іншої нормативної документації та мати дозвіл Міністерства охорони здоров'я щодо використання для контакту з харчовими продуктами. Перевірку якості тари та оцінку її санітарного стану проводить лабораторія підприємства, керуючись правилами відбору проб та методами випробувань, вказаними у ТУ та інших документах.

Результати визначення мікробіологічних показників якості підготовки тари реєструють у журналі (форма К-10).

4.5 Робітники підприємства, які стикаються з харчовими продуктами та чистою тарою, повинні суворо додержуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд, носити чистий санітарний та спеціальний одяг, а також виконувати інші вимоги діючих санітарних правил.

5. Контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів

5.1 Вхідний контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів (цукор, масло, борошно та ін.) проводять з метою визначення відповідності показникам, передбаченим діючими нормативними документами. Результати контролю заносять у журнал, форма якого передбачена відомчою нормативною документацією. Сировина, що надходить на переробку, повинна мати якісне посвідчення (у випадках передбачених законодавством - сертифікати відповідності, висновки державної санітарно-гігієнічної експертизи тощо). Кожна партія овоче-фруктової сировини, яка поступає на переробку, повинна супроводжуватись сертифікатом (форма К-20), а сировина тваринного походження - ветеринарним свідоцтвом. Результати вхідного контролю заносять у журнал (форма К-1). Зберігати сировину до переробки необхідно в умовах, які виключають можливість розвитку мікроорганізмів.

5.2 Не допускається на переробку сировина, допоміжні матеріали, які пошкоджені гниллю, пліснявою, вміщують забруднення хімічного та біологічного походження (токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, антибіотики, гормональні препарати, нітрозаміни, гістамін, нітрати) у кількості, яка перебільшує допущені рівні (ДР) згідно нормативної документації.

Кількість нітритів та пестицидів у м'ясній сировині, яка використовується для виробництва консервів дитячого харчування, не повинна перевищувати ДР, встановлені "Требованиями по химической безопасности мясного сырья, полученного без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", затв. 29.10.91 р.

5.3 Під час приймання сировини підприємства повинні здійснювати вибірковий контроль за вмістом (кількістю та наявністю) забруднення хімічного та біологічного походження. Контроль повинна здійснювати лабораторія підприємства або інші організації, які акредитовані на право проведення таких досліджень.