ПЕРЕДМОВА
1 РОЗРОБЛЕНО Українською академією зовнішньої торгівлі
ВНЕСЕНО Головним управлінням з питань внутрішньої торгівлі та громадського харчування Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України
2 ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ наказом Держстандарту України від 26 березня 1999 р. № 163
3 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
4 РОЗРОБНИКИ: Р. І. Андрющенко, канд. екон. наук, А. С. Мізрухіна (керівник теми), канд. екон. наук, Л. 3. Шильман, канд. техн. наук, проф., Ю. Φ. Родіонов, О. В. Шалимінов
ЗМІСТ
1 Галузь використання
2 Нормативні посилання
3 Основні положення
4 Загальні поняття
5 Заклади громадського харчування
6 Організація та матеріально-технічна база
7 Технологія громадського харчування
8 Кулінарна продукція та її види Абетковий покажчик українських термінів Абетковий покажчик російських термінів
ДСТУ 3862—99
ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ
Терміни та визначення
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Термины и определения
PUBLIC CATERING
Terms and definitions
Чинний від 1999—10—01
ЗМІНИ, ВНЕСЕНІ В НАЦІОНАЛЬНІ СТАНДАРТИ УКРАЇНИ
01. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ. ТЕРМІНОЛОГІЯ. СТАНДАРТИЗАЦІЯ. ДОКУМЕНТАЦІЯ
03. СОЦІОЛОГІЯ. ПОСЛУГИ. ОРГАНІЗУВАННЯ ТА КЕРУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ. АДМІНІСТРУВАННЯ. ТРАНСПОРТ
01.040.03 03.100.20
ЗМІНА №1 ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення
Затверджено та надано чинності наказом Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 29 жовтня 2003 р. № 185
Чинна від 2003-12-01
Обкладинка, титульний лист. Назву стандарту викласти в новій редакції: «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».
Перша сторінка. Назву стандарту викласти в новій редакції: українською мовою — «Ресторанне господарство. Терміни та визначення», російською мовою — «Ресторанное хозяйство. Термины и определения», англійською мовою — «The catering trade. Terms and definitions».
Пункти 1.1; 1.2. Замінити словосполучення «громадського харчування» на «ресторанного господарства».
По всьому тексту стандарту абревіатуру «ГХ» замінити на «РГ», а «ОП» на «РХ».
Пункти 4.1, 4.2, 4.7, 4.8, 5.1, 5.2, 5.4. 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 5.12, 5.13 викласти в новій редакції: 4.1 ресторанне господарство; РГ Вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. Примітка. Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ |
ресторанное хозяйство РХ Вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Примечание. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведения РХ |
4.2 продукція власного виробництва РГ Кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, що їх виробляє і продає заклад РГ |
продукция собственного производства РХ Кулинарная продукция, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, производимые и продаваемые заведением РХ |
4.7 закупний товар Товар, що його купує заклад РГ на перепродаж споживачам без кулінарного обробляння |
покупной товар Товар, приобретаемый заведением РХ с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки |
4.8 заклад РГ Організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує |
заведение РХ Организационно-структурная единица в сфере РХ, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготовляет, |
споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів. Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо |
продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей. Примечание. Заведение РХ размещается в отдельном капитальном здании или в специально оборудованном помещении другого капитального или некапитального здания производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в вагонах железнодорожного, салонах авиа-, авто-и водного транспорта и т.д. |
5.1 тип закладу РГ Сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ |
тип заведения РХ Совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведения РХ |
5.2 клас закладу РГ Сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший |
класс заведения РХ Совокупность отличительных признаков заведения определенного типа, характеризующая уровень требований к продукции собственного производства и покупных товаров, условий их потребления, организации обслуживания и досуга потребителей. Примечание. За степенью комфорта, уровнем обслуживания и объемом предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый |
5.4 спеціалізований заклад РГ Заклад будь-якого типу з визначеним асортиментом продукції власного виробництва |
специализированное заведение РХ Заведение любого типа с определенным ассортиментом продукции собственного производства |
5.5 ресторан Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів: Примітка. «Ресторан» від франц. «restaurants» — укріплю-вальний, відновлювальний За часом обслуговування ресторани поділяються на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - обслуговування офіціантами і самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо |
ресторан Заведение РХ с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. Примечание. «Ресторан» от франц. «restaurants» — укрепляющий, восстанавливающий По времени обслуживания рестораны делятся на: быстрого обслуживания и обычные; за методами обслуживания — обслуживания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т.д. |
5.6 кафе Заклад РГ з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо |
кафе Заведение РХ с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Примечание. Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное и т.д. |
Пункт 5.6 вилучити синонім «кав'ярня» |
|
5.7 бар Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку. Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо |
бар Заведение РХ, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также закупных товаров осуществляется через барную стойку. Примечание. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.д. |
5.8 закусочна; шинок Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», "Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо |
закусочная Заведение РХ самообслуживания с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. Примечание. Различают специализированные закусочные: «Галушечная», «Кулишная», «Дерунная», «Сосисочная», «Блинная», «Пирожковая», «Чебуречная», «Шашлычная», «Вареничная», «Пельменная», «Пиццерия» и т.д. |
5.9 їдальня Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Примітка. Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціонувати зали оздоровчого, лікувального та лікувально-профілактичного призначення. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні |
столовая Заведение РХ для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания. Примечание. Функционирует, как правило, за местом работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать залы оздоровительного, лечебного и лечебного-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые |
5.12 кафетерій Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для роздавання їжі. Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку |
кафетерий Заведение РХ самообслуживания с ассортиментом блюд несложного приготовления и напитков, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды. Примечание. В учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т.д. кафетерий организует потребление, как правило, через кафетерийную стойку |
5. 13 буфет Заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос |
буфет Заведение РХ с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещенный в специально оборудованном помещении, где еда потребляется, как правило, стоя или продается на вынос |
Абетковий покажчик українських термінів. Замінити абревіатуру «ГХ» на «РГ»; термін «громадське харчування» на «ресторанне господарство»; термін «заклад громадського харчування» на «заклад ресторанного господарства»; вилучити термін «кав'ярня».
Абетковий покажчик російських термінів. Замінити абревіатуру «ОП» на «РХ»; термін «общественное питание» на «ресторанное хозяйство»; термін «заведение общественного питания» на «заведение ресторанного хозяйства».
(ІПС № 10-2003)
1 ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ
1.1 Цей стандарт встановлює терміни та визначення стосовно громадського харчування.
1.2 Терміни, регламентовані в цьому стандарті, є обов'язковими для застосування в усіх видах нормативної документації, науково-технічній, довідковій та навчально-методичній літературі, що належить до громадського харчування, для робіт з стандартизації, сертифікації або для використання результатів цих робіт, зокрема програмні засоби для комп'ютерних систем.
1.3 Вимоги стандарту чинні для застосування у роботі підприємств, установ, організацій, що діють на території України, технічних комітетів з стандартизації, науково-технічних та інженерних товариств, міністерств (відомств).
2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:
ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.
З ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ
3.1 Для кожного поняття встановлено один стандартизований термін. Терміни-си-ноніми подано як довідкові і вони не є стандартизованими. Недозволен! до вживання терміни-синоніми наведені в круглих дужках після стандартизованого терміна з позначкою «Нд».