ДСТУ 4868:2007. Риба заморожена (33998)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РИБА ЗАМОРОЖЕНА

ю

РО

ю

о

о

сч

І

со

ш

Технічні умови

ДСТУ 4868:2007

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2008

1. РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет стандартизації «Рибне господарство» (ТК 33) та Відкрите акціонерне товариство «Південрибтехцентр»

РОЗРОБНИКИ: І. Апанович; Н. Косій; Р. Косінова; Л. Купріянова; Ю. Фокін (науковий керівник)

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 5 листопада 2007 р. № 297 з 2009-01-01
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 1168-86)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2008

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять3
4. Основні параметри і розміри4
5. Технічні вимоги4
6. Вимоги безпеки11
7. Вимоги охорони довкілля11
8. Маркування11
9. Пакування12
10. Правила транспортування та зберігання13
11. Методи контролювання14
12. Правила приймання15
13. Гарантії виробника15

Додаток А Способи варіння (теплового обробляння) замороженої риби

для органолептичного оцінювання 16

Додаток Б Послідовність контролювання органолептичних і фізичних показників16

Додаток В Код ДКПП16

Додаток Г Бібліографія17

ДСТУ 4868:2007 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ РИБА ЗАМОРОЖЕНА

Технічні умови

РЫБА МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

FROZEN FISH

Specifications

Чинний від 2009-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на заморожену рибу всіх родин і видів, призначену для реалізовування на харчові цілі та для промислового переробляння.

Стандарт не поширюється на заморожену рибу, яку виготовляють згідно з ДСТУ 4378, ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, а також на анчоусові, бичкові, камбалу-глоссу, корюшку, єльця, оселедцеві, хрящові риби, жирну мойву, дріб’язок другої та третьої груп.

Вимоги щодо безпечності продукції викладено в 5.1, 5.3.12, 5.3.20—5.3.26, 5.4.2, розділі 8, 9.10, 10.1, 10.3—10.7.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2641:2007 Продукти рибні. Пакування

ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 4378:2005 Риба океанічного промислу заморожена. Технічні умови ДСТУ 4514:2006 Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Визначання хлорорганічних пестицидів та поліхлорованих біфенілів методом газорідинної хроматографії ДСТУ 4515:2005 Риби Азовського, Чорного морів та внутрішніх водоймищ України. Номенклатура біологічна і товарна

ДСТУ 4416:2005 Риби океанів і прибережних морів. Номенклатура біологічна і товарна ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия (Риба охолоджена. Технічні умови) ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса (Риба всіх видів обробляння. Довжина та маса)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та продукти їх перероблення. Маркування та пакування)

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх перероблення. Правила приймання, органолептичні методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторного випробовування)

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх перероблення. Методи аналізування)

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10779-78 Спирт поливиниловый. Технические условия (Спирт полівініловий. Технічні умови) ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия (Риба спеціального розбирання заморожена. Технічні умови)

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия (Тунець, парусник, макрель, марлин і меч-риба заморожені. Технічні умови)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчової продукції та скляної тари. Технічні умови) ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні умови)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробілогічного аналізування) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізування для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль- фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом (Продукти харчові. Методика визначання токсичних елементів атомно- емісійним методом).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:

1. риба-сирець

Риба без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища

1. риба охолоджена

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні від 5 оС до точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки

1. риба заморожена

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні мінус 18 оС і нижче, під час льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 оС

1. заморожування риби

Процес, який проводять на відповідному устаткованні так, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку проходив максимально швидко. Процес вважають закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але не вище ніж мінус 18 оС, під час льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 оС

1. глазурування риби

Процес утворювання захисного шару льоду на поверхні замороженого блока риби чи риби, замороженої поштучно, за зрошування чи занурювання її у питну чи чисту морську воду з розчиненими у ній харчовими добавками чи без них

1. риба заморожена у блоці

Підпресована заморожена риба у формі паралелепіпеда

1. вода питна

Прісна вода, придатна для споживання людиною, що відповідає вимогам ГОСТ 2874

1. вода морська чиста

Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам, що і питна вода

1. глибоке зневожування

Втрата замороженою рибою тканинного соку, ознакою якої є потьмяніла поверхня, наявність на поверхні риби мутних білих та/чи жовтих плям, які проникли в товщу м’яса риби, і їх не можна видалити зіскрібанням без порушення зовнішнього вигляду

1. сторонні домішки

Речовини та предмети, які не є похідними риби і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва

1. сторонні смак або запах

Стійкий неприємний запах або смак, що є ознакою псування, окиснення продукту, а також сторонній, не характерний для цього виду продукції запах або смак

1. невластива консистенція

Зміна структури м’язів, спричинена псуванням риби, яка стає пастоподібною чи желеподібною

1. вибірка

Сукупність одиниць продукції, відібраної з партії для контролювання відповідно до вимог ГОСТ 7631.

1. ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ І РОЗМІРИ

Довжина та маса замороженої риби має відповідати вимогам ГОСТ 1368.

Вимоги до довжини та маси можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Заморожену рибу треба виготовляти відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотримуванням санітарних вимог і правил, затверджених у встановленому порядку [1].
   2. Вимоги до розбирання, пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту), але без порушення якості та безпечності продукції.
   3. Характеристики
   4. 1. Заморожену рибу виготовляють у нерозібраному та в розібраному вигляді.

Нерозібрана — риба в цілому вигляді.

Нерозібраною може бути риба всіх розмірів і назв, крім маринки та османа.

Довжина нерозібраного мінтая має бути не менше ніж 20 см.

1. За видами розбирання заморожена риба буває:
2. 1. Обезголовлена

Риба, у якої голова з плечовими кістками та нутрощі видалені без розрізування по черевцю. Дозволено залишати частину нутрощів, зокрема плавальний міхур і нирки, ікру чи молочко, чорну плівку.

1. Патрана з головою

Риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові та нирки зачищені.

У разі машинного розбирання може бути асиметричне перерізання калтичка та нижньої щелепи у далекосхідних лососевих риб.

1. Патрана обезголовлена

Обезголовлена риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові та нирки зачищені.

Патраний обезголовлений мінтай виготовляють з видаленим хвостовим плавцем з прихво- стовою частиною; мінімальний розмір мінтая такого виду розбирання — 22 см.

Патрані обезголовлені далекосхідні лососі, тріску, палтус виготовляють з видаленням голови з плечовими кістками прямим або косим зрізуванням чи видаленням голови із залишенням плечових кісток напівкруглим вирізанням. Дозволено у палтуса видалити хвостовий плавець з хвостовим стеблом до початку черевного та спинного плавців.

У разі машинного розбирання риби дозволене часткове видаляння черевної частини разом із черевними плавцями, а також розрізуванням черевця далі анального отвору не більше ніж на 2 см.