ДСТУ 3924-2000. Шоколад (33934)

ДСТУ 3924-2000 ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ШОКОЛАД

Загальні технічні умови

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2000

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО Закритим акціонерним товариством «Укркондитер»

вИЕСЕНО Комітетом харчової промисловості Міністерства агропромислового комплексу України

1. ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ наказом Держстандарту України від 28 лютого 2000 р. № 182
2. ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 6534-89)
3. РОЗРОБНИКИ: Ю. Кожанов, С. Бут, В. Гурбич

© Держстандарт України, 2000 Цей стандарт не може бути повністю чи частково відтворений, тиражований і розповсюджений як офіційне видання без дозволу Держстандарту України

ДСТУ 3924-2000 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ УКРАИНЫ

ШОКОЛАД

Общие технические условия ШОКОЛАД

Загальні технічні умови

CHOCOLATE

General specifications

2001-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на шоколад, который является продуктом переработки какао-бобов с сахаром, как без добавлений, так и с добавлениями различных ароматических и вкусовых веществ непосредственно в шоколадную массу или начинку, и предназначен для реализации в Украине и других государствах.

Требования настоящего стандарта являются обязательными для предприятий, учреждений, организаций, действующих в Украине, а также для граждан-субъектов предпринимательской деятельности независимо от форм собственности и видов деятельности.

Стандарт пригоден для целей сертификации

1. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте есть ссылки на такие нормативные документы:

ДСТУ 2296—93 Национальный знак соответсгвия. Форма, размеры, технические требования и правила применения

ДСТУ 2316—93 (ГОСТ 21—94) Сахар-песок. Технические условия

ДСТУ 2630—94 Технологические процессы в кондитерской промышленности Термины и определения

ДСТУ 2633—94 Кондитерское производство. Термины и определения

ДСТУ 3583—97 (ГОСТ 13830—97) Соль поваренная. Общие технические условия

ГСТУ 18.11—96 Полуфабрикат. Какао тертое. Технические условия

ГСТУ 18.13—96 Какао-масло. Технические условия

ДК 016—97 Государственный классификатор продукции и услуг

ГОСТ 12.1.005—88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей

зоны

ГОСТ 12.2.003—91 ССБТ. Оборудование производственное Общие требования безопасности ГОСТ 12.3.002—75 ССБТ Процессы производственные. Общие требования безопасности ГОСТ 17.2.3.02—78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями ГОСТ 37—91 Масло коровье Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 745—79 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349—85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2228—81 Бумага мешочная Технические условия

ГОСТ 4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

, ГОСТ 5899—85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5902—80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых масс

ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 6805—88 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия ГОСТ 7625—86Е Бумага этикеточная. Технические условия ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия ' ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические услови ГОСТ 9569—79 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10131—93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10970—87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 11354—93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 1351.1 —91Е Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512—91Е Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

' ГОСТ 14192—77 Маркировка грузов ГОСТ 15846—79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16711—84Е Основа парафинированной бумаги. Технические условия ГОСТ 16831—71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 16833—71 Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ 16835—81 Ядро ореха фундука. Технические условия ГОСТ 18251—87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18510—87Е Бумага писчая. Технические условия ГОСТ 19360—74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия , ГОСТ 21444—75Е Бумага мелованная. Технические условия ГОСТ 21650—76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах Общие требования

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24831—81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

-ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди

ГОСТ 26932—86Сырьеипродукты пищевые.Метод определениясвинца

ГОСТ 26933—86Сырьеипродукты пищевыеМетод определениякадмия

ГОСТ 26934 — 86Сырьеипродукты пищевые.Метод определенияцинка

ГОСТ 26968—86Сахар.Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26972—86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания Методы микробиологического анализа

СанПиН 42-123-4089—86 Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах

СанПиН 42-123 -4940—88 Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского питания, лечебного и диетического питания и их компонентов

СанПиН 42-128-4690—88 Санитарные правила и нормы по охране почвы от загрязнения бытовыми и промышленными отходами

СанПиН 4630—88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загряз- нения

Государственные санитарные правила охраны атмосферного воздуха населенных мест (от загрязнения химическими и биологическими веществами), утвержденные Министерством здравоохранения Украины 09.07.97, № 201

Методические указания «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів по показникам безпеки», утвержденные Министерством здравоохранения Украины 11.10.95, № 5.08.07/1232

Санитарные правила для предприятий кондитерской промышленности, утвержденные Мин- пищепромом СССР 27.12.71, № 945а

«Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах», утвержденные Министерством здравоохранения СССР, № 2273 — 80

«Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01 08 89, № 5061—89.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Все термины и их определения, использованные в данном стандарте, взяты из ДСТУ 2630 и ДСТУ 2633, а также приводятся следующие термины и их определения:

Шоколад обыкновенный — кондитерское изделие из шоколадной массы, степень измельчения которой не менее 92 % и содержание жира от 31 % до 33 %.

Шоколад десертный — кондитерское изделие из шоколадной массы, степень измельчения которой не менее 96 % и содержание жира от 32 % до 35 %.

Шоколад пористый — кондитерское изделие из обработанной в вакууме шоколадной массы, степень измельчения которой не менее 96 %, содержание жира от 32 % до 35 %

Шоколад для больных диабетом — кондитерское изделие из шоколадной массы изготовленной с заменой сахара ксилитом, сорбитом или другими заменителями, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Украины.

Шоколад белый — кондитерское изделие из шоколадной массы изготовленное без введения в нее какао тертого

Шоколад молочный — кондитерское изделие из шоколадной массы с добавлением молочных продуктов и содержанием какао-масла от 25 % до 31 %.

Шоколад с крупными добавками — кондитерское изделие из шоколадной массы, изготовленной с введением в нее крупных добавок (орехов, сухофруктов, цукатов, изюма, взорва- ных круп, вафельной крошки, зерен подсолнуха)

1. КЛАССИФИКАЦИЯ
2. 1. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений,
• десертный с добавлениями и^ез добавлений,
• пористый с добавлениями и без добавлений;
• с начинками,
• для больных диабетом,
• белый
• 1. Для изготовления шоколада используют такие основные виды сырья:
• сахар — по ГОСТ 21;

,— какао тертое — по ГСТУ 18.11;

• какао-масло — по ГСТУ 18.13;
• молоко обезжиренное сухое — по ГОСТ 10970;
• молоко сухое цельное — по ГОСТ 4495;
• сливки сухие — по ГОСТ 1349;
• орехи грецкие — по ГОСТ 16833;
• миндаль — по ГОСТ 16831;
• фундук — по ГОСТ 16835;
• кофе натуральный — по ГОСТ 6805;
• масло сливочное — по ГОСТ 37;
• соль поваренная — по ГОСТ 13830;

( — пюре фруктово-ягодное — по действующей нормативной документации;

• подварки фруктово-ягодные — по действующей нормативной документации;
• концентраты фосфатидные — по действующей нормативной документации;
• растительные жиры твердые — по действующей нормативной документации;
• лецитины — по действующей нормативной документации.

5 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Шоколад должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением «Санитарных правил для предприятий кондитерркрй промышленности», № 945а

' 5.2 Характеристики

1. По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели шоколада

Характеристика

Характерные для конкретного вида шоколада, без постороннего привкуса и запаха

к медалей, шоколада с тонкоизмель-

Поверхность блестящая. J I добаї

< продуктов и орехов, шоколада, кдторый формуется в фольгу, и весового — допускается матовая поверхность В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, резаных цукатов, изюма, взорванных круп и т п. и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность

Не допускается поседение шоколада и заражение его вредителями хлебных

Допускаются изделия изломанные:

• не более 4 % — для шоколада с начинками,
• не более 2 % — для шоколада с крупными добавлениями

Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %

Консистенция

Структура

Согласно соответствующей рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Твердая

Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая

1в. Незначительные дефекты, кЬторые не портят внешнего вида шоколада, такие как- крошка.

1. По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.^

Таблица 2 — Физико-химические пою

5 2.3 Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, которые приведены соответственно в: ГОСТ 5903, ГОЙТ 5899, ГОСТ 5897, ГОСТ 5900.

, 5.2.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в шоколаде для больных диабетом должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельными отклонениями от расчетного от 5,0 % до 9,0 %.