---

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР

N 122-12/805 от 19.11.91

Согласовано

с Минздравом СССР

19 ноября 1991 г. N 122-12/805

Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным

нормам качества продовольственного сырья и пищевых

продуктов от 01.08.89 г. N 5061-89

Введение

Медико-биологические требования включают в себя: критерии

пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии

безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и

плодоовощной консервной продукции.

В соответствии с задачами документа он состоит из двух

частей: 1-я - содержит критерии пищевой и энергетической ценности

продуктов переработки плодов и овощей, 2-я - критерии

безопасности, включая требования к загрязнителям химического и

биологического происхождения.

Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий

консервной промышленности. В него включены все необходимые

изменения и дополнения за последние два года в соответствии с

письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической

документацией.

I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и

овощей

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их

переработки являются основными источниками в питании человека

усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной

степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина,

что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.

В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде

происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что

приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает

необходимость проведения целенаправленных исследований для

отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции

по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой

степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих

данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и

овощей в непереработанном виде не выдвигаются.

Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и

санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых

продуктов" данные о пищевой ценности продуктов

переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные

представления о нормировании и маркировке этого показателя

качества продуктов, относящихся к данной группе.

Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной

части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г

продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в

килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ

пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).

Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды,

крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.

Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей

добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке

указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.

II. Критерии безопасности

В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих

загрязнителей химической и биологической природы: нитратов,

токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.

Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и

биологической природы контролируют по следующим методам:

- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов

и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами

Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:

ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути";

ГОСТ 26928-86 "Продукты пищевые. Метод определения железа";

ГОСТ 26929-86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения токсичных элементов";

мышьяка";

ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди";

ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения

свинца";

ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения

кадмия";

ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка";

ГОСТ 26935-86 "Продукты пищевые консервированные. Метод

определения олова";

- на пестициды - "Методические указания по организации и

проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов

в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденное

Госагропромом СССР, 1986 г.

Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах

переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше,

патулина по

ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод

определения микотоксина патулина";

нитратов по

ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод

определения нитратов";

афлатоксин B 1, по "Методическим рекомендациям но

обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в

пищевых продуктах", утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80.

Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и

ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты,

подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука,

крупа и др.).

В продуктах переработки плодов и овощей допускается

использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы,

сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода,

дегидроацетовой кислоты.

Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в

плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании

письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91.

Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и

овощей контролируют по следующим методам:

ГОСТ 25555.5-91 "Продукты переработки плодов и овощей.

Методы определения сернистого ангидрида";

ГОСТ 28467-90 "Продукты переработки плодов и овощей.

Метод определения бензойной кислоты";

ГОСТ 26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей.

Методы определения сорбиновой кислоты".

В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и

санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых

|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|

|Сухое | | | | - |

|картофельное | | | | |

|пюре: | | | | |

|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|

|в виде крупки и | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |

|гранул; | | | степ. 3 | |

|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|

|в виде хлопьев | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |

| | | | степ. 3 | |

|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|

|3. Овощи сухие | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,01 | | - |

|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|

|4. Фрукты | - | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |

|сушеные | | | степ. 3 | |

|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|

|5. Специи и | 1,0 х 10 в степ. 6 | 0,01 | 1,0 х 10 в| - |

|пряности | | | степ. 3 | |

---------------------------------------------------------------------------------

Примечание:

- если быстрозамороженная плодоовощная продукция по

микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным

в табл., то она подвергается дополнительному анализу для

определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта,

спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г,

Staphylococcus aureus в 1 г;

- если продукты из картофеля по микробиологическим

показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они

подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям,

указанным ниже.

---------------------------------------------------------------------

| Группа | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г не белее |

| продуктов |-----------------------------------------------------|

| | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens|

| | анаэробных | | | |

| |микроорганизмов | | | |

|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|

|Сушеный | 1,5 х 10 в |1,5 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |

|картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |

|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|

|Сухое карто- | | | | |

|фельное пюре | | | | |

|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|

|в виде крупки| 3,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |

|и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |

|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|

|в виде | 1,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |

|хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |

---------------------------------------------------------------------

В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus;

В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры

сульфитредуцирующих клостридий.

Определение микробиологических показателей быстрозамороженной

продукции проводят по методам, изложенным в "Инструкции по

микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной

продукции", утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.

Определение микробиологических показателей продуктов из

картофеля проводят по методам, изложенным в "Инструкции по

санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных

продуктов из картофеля", утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от

20.11.84.

Требования промышленной стерильности для консервов

группы А, томатопродукты

ТРЕВОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДЛЯ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ В и Г

ТРЕБОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДЛИ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ Е

(соки и напитки фруктовые газированные пастеризованные)

Микробиологические показатели для нестерилизуемых консервированных продуктов

Микробиологические показатели для пектина