НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ ПРЯНИКОВІ
со
ю
т-
со
о
о
<N
І
ю
го
m
Загальні технічні умови ДСТУ 4187:2003
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004
ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБНИКИ: О. Марченко, М. Барська, Г. Рассудіна
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2004
ЗМІСТ
С.
Додаток А Бібліографія13
ДСТУ 4187:2003 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ ПРЯНИКОВІ
Загальні технічні умови
ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ПРЯНИЧНЫЕ
Общие технические условия
GINGERBREAD CONFECTIONERY
General sресіfісаtіоns
Чинний від 2004-07-01
Цей стандарт поширюється на всі види пряникових кондитерських виробів (далі за текстом — пряникові вироби), які виготовляють машинним та ручним способами та реалізують в торговельній мережі.
Обов’язкові вимоги до пряникових виробів,що спрямованінаубезпеченняжиття та здоров’я
населення та на охорону довкілля, викладено у4.2.3, 4.2.4, 4.2.5 іу розділах 5,6.
Терміни, які використовують у цьому стандарті та їх визначення — згідно з ДСТУ 2630, ДСТУ 2633, ДСТУ 2887, ДСТУ 2890.
Стандарт придатний для цілей сертифікації.
У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:
ДСТУ 1595-86 Пюре плодово-ягідне з цукром заморожене. Технічні умови ДСТУ 1955-84 Суміші плодово-ягідні швидкозаморожені. Технічні умови ДСТУ 2013-91 Яєчна маса, білок і жовток.Технічні умови
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок.Технічні умови
ДСТУ 2630-94 Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення
ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 2661-94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови
ДСТУ 2887-94 Паковання та маркування. Терміни та визначення
ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-91Е) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови
ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови
ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови
Видання офіційне
ДСТУ EN 12955-2001 Продукти харчові. Визначання афлатоксину В! та суми афлатоксинів В!, В2, Gi та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищання на імунній колонці
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 2228 -81 Бумага мешочная. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7247-90 Бумага для упаковывания пищевых продуктов на автоматах. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ 16835-81 Ядро ореха фундука. Технические условия ГОСТ 17111 -88 Арахис. Требованя при заготовках и поставках ГОСТ 18251 -87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши плёночные. Общие технические условия ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25268-82 Изделия кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 26996-86 Полипропилен и сополимеры пропилена. Технические условия ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды микробиологических анализов
ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технические условия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия
ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия
ГОСТ 29054-91 Пряности. Бадьян. Технические условия
ГОСТ 30004.1 -93 Майонезы. Общие технические условия
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия
3 КЛАСИФІКАЦІЯ
Залежно від форми та вмісту начинки пряникові вироби поділяють на:
Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на:
Пряникові вироби без начинки, виготовлені із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до пряникових виробів призначених для хворих на цукровий діабет.
4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
18 — для пряників без начинки;
14 — для пряників типу «Дитячі», «Вяземські», «Тульскі» та інших фігурних і виготовлених на штучному меді із застосуванням житнього борошна;
20 — для пряників типу заварної ковриги;
30 — для ковриг в кожному шарі.
Назва
показника
Таблиця 1 — Органолептичні показники пряникових виробів
Характеристика
Форма
Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу (за винятком ковриг та пряників, що мають відтиск рисунка чи надпис на поверхні), не розпливчаста.
Зріз у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім’ятих граней.
Дозволено: на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування; односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм — до 5,0 % в партії
Поверхня
Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин. Пряники, що сформовані на тістовитискальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати шорстку поверхню з дрібними раковинами розміром не більшим ніж 9 мм в найбільшому вимірі.
У пряниках з начинкою дозволено просвічування начинки до 5,0 % виробів від маси нетто партії.
Відтиск рисунка чи надпису на пряниках, крім пряників типу м’ятних, повинен бути чіткий. Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку «мармурову», не липку поверхню; знизу пряникового виробу дозволено відтиск від касет; дозволено нерівномірний розподіл глазурі за товщиною; для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет — злегка рифлена, шорсткувата з характерними тріщинами; дозволено вкраплення ксиліту. Нижня сторона неглазурованих пряників та ковриг може бути сітчаста.
Поверхня пряникових виробів, оброблена яйцем, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць.
На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8,0 % і менше дозволено наявність незначних тріщин
Колір
Властивий даному пряниковому виробу.
Верхня поверхня пряників типу «М’ятні» біла чи кремова.
У всіх видів пряникових виробів дозволено темніше забарвлення: нижньої частини поверхні по відношенню до верхньої; поверхні до м’якишу; виступових рель’єфів відтиску рисунка чи надпису
Характеристика
Смак та запах
Вигляд у розломі
Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху
Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот.
Пряникові вироби з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Дозволено нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Дозволено наявність зерен від ягід в разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварків
Консистенція
Властива даному пряниковому виробу
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники пряникових виробів
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
Масова частка вологи, %: |
Згідно з затвердженими рецептурами з урахуванням граничних відхилів, передбачених в них, але не більша за |
ГОСТ 5900 |
пряників без начинки пряників з начинкою ковриг та пряників типу заварних ковриг |
15.0
|
|
Масова частка загального цукру (за цукрозою) в перерахунку на суху речовину, % |
Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою у межах 30,0 — 61,0 % з граничним відхилом в бік зменшення, не більшим за: |
ГОСТ 5903 |
для пряникових виробів, виготовлених з використанням обрізків від тортів та тістечок для решти |
10,0 2,0 |
|
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % |
Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою, але не більша за 27,0 % з граничним відхилом в бік зменшення не більшим за: |
ГОСТ 5899 |
для пряникових виробів, виготовлених з використанням обрізків від тортів та тістечок для решти |
5.0 1.0 |
|
Лужність, градуси, не більша |
2,0 |
ГОСТ 5898 |
Масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти (з масовою часткою 10,0 %), %, не більша |
0,1 |
ГОСТ 5901 |
Примітка 1. Лужність у пряникових виробах з начинкою не визначають. Примітка 2. У пряниках типу «Сувенір» фізико-хімічні показники визначають в пряниковому напівфабрикаті. |