ш

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СМЕТАНА

сч

  1. <о 5 о о

СУ

1

"«t

Технічні умови ДСТУ 4418:2005

Видання офіційне

п

Ш

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

  1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м'яса УААН (ТІММ УААН)

РОЗРОБНИКИ: Ґ. Єресько, д-р техн. наук; О. Козаченко; Н. Левитська (керівник розробки}; Л. Тесленко

  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від ЗО травня 2005 р. № 133
  2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати І розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ДСТУ 4418:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СМЕТАНА

Технічні умови

СМЕТАНА

Технические условия

CULTURED CREAM

Specifications

''(ііП/1.,;;■ //'■/;•

Чинний від 2006-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

  1. Цей стандарт поширюється на сметану яку виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій.
  2. Сметану застосовують для безпосереднього вживання в їжу, для кулінарних цілей, в громадському харчуванні.
  3. Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами та пребіотичними речовинами або іншими добавками.
  4. Вимоги щодо безпечності сметани викладено в 5.1.3 (у частині фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації, Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ !DF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности [ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности {ССБП, Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

Видання офіційне

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями {Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия (Фляги металеві для молока та молочних продуктів. Технічні умови)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона, Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых бактерий (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые, Методы определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів І пліснявих грибів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17151-81 Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия (Посуд господарчий з листового алюмінію. Загальні технічні умови)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26781 Молоко. Метод определения pH (Молоко. Метод визначання pH)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання і готування проб до аналізування)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

  1. ТЕРМІН ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТТЯ

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті, який установлено в ДСТУ 2212, та визначення позначеного ним поняття:

  1. сметана

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

  1. КЛАСИФІКАЦІЯ
    1. Сметану виробляють із масовою часткою жиру від 15 % до 40 %.
    2. Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] в додатку А.
  2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
    1. Основні показники і характеристики
      1. Сметана повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [2].
      2. За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа

Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря,

незначна крупинчатість і

Смак і запах

Чистий, кисломолочний, 3 присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів

Колір

Білий 3 кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топ- леного масла.

  1. За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру, %,

Від 15 до 40

Згідно 3 ГОСТ 5867

г ■ ■ '

Кислотність;

— титрована,°Т

ВІД 60 до 100

Згідно 3 ГОСТ 3624

— активна, pH

Від 4,8 до 4,2

Згідно 3 ГОСТ 26781

Фосфатаза

Відсутня

Згідно 3 ГОСТ 3623

Кінець таблиці 2

Назва

Норма

Метод контролювання

Температура під час випуску з підприємства, °С

4 ± 2

Згідно з ГОСТ 3622

Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

5.1.4 За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця З — Мікробіологічні показники

Назва

Норма

Метод контролювання

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж

МО'

Згідно з 11.4

Бактерії групи кишкових паличок {коліформи}, в 0,001 г

Не дозволено

Згідно з 11.5

Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г

Згідно з 12.6 або 11.6

Не дозволено

Staphylococcus aureus, в 1,0 г

Не дозволено

Згідно з 12.6 або 11.7

Дріжджі, КУО в 1 г, ке більше ніж

50

Згідно з 11.8

Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж

Згідно з 11.8

50

Примітка. Дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше З діб.

5.1.5 Вміст ТОКСИЧНИХ елементів в сметані повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], наведеним в таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

у міліграмах на кілограм продукту

Назва

Гранично допустимі рівні

Метод контролювання

Свинець

0,10

Згідно 3 ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178

Кадмій

0,03

Згідно 3 ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178

Миш'як

0,05

Згідно 3 ГОСТ 26930

Ртуть

0,005

Згідно 3 ГОСТ 26927

Мідь

1,0

Згідно 3 ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178

Цинк

5,0

Згідно 3 ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

  1. Вміст у сметані мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
  2. Вміст радіонуклідів у сметані не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ДР [5]; 137CS — 100 Бк/кг, — 20 Бк/кг.

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Для виробництва сметани використовують;

  • молоко коров’яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;
  • молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м^, без сторонніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
  • вершки, одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чин- ни-ми нормативними документами;
  • вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;
  • закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати;

  • молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;
  • маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
  • воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).
  1. Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
  2. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 [3] і ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [5].
  3. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.
  4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
    1. Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6J.
    2. Загальні вимоги безпеки під час технологічного процесу виробництва сметани згідно з ГОСТ 12.3.002.
    3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
    4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.
  5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
    1. Контролювання шкідливих викидів в атмосферу здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [7].
    2. Стічні води підлягають очищенню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].
    3. Охорона ґрунту від забрудненості побутовими та промисловими відходами — відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [9].
  6. МАРКУВАННЯ
    1. Спожиткове та транспортне марковання повинне містити такі дані;