ДСТУ 4434:2005. Бульйони харчові (33979)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

бульйони харчові

о>

55

о

1. см

І

<о

01

Z

со

Ш

Технічні умови ДСТУ 4434:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Національна асоціація виробників м’яса та м’ясопродуктів України «Укрм’ясо»

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська (керівник розробки); А. Плотницька; В. Попов; Г. Окольнича; Н. Зікрань; В. Лисенко

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 15 липня 2005 р. № 175
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять3
4. Класифікація4
5. Загальні технічні вимоги 4
6. 1. Основні показники і характеристики4
   2. Вимоги до сировини6
7. Вимоги щодо безпеки7
8. Вимоги щодо охорони довкілля7
9. Маркування7
10. Пакування8
11. Правила транспортування та зберігання9
12. 1. Правила транспортування9
    2. Правила зберігання9
13. Методи контролювання 10
14. Правила приймання 19
15. Гарантії виробника20

Додаток АКод продукції20

Додаток БХарчова та енергетичнацінність100гпродукту20

Додаток ВРекомендації щодоготуваннясухогобульйону20

Додаток ГБібліографія 21

ДСТУ 4434:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ БУЛЬЙОНИ ХАРЧОВІ

Технічні умови

БУЛЬОНЫ ПИЩЕВЫЕ

Технические условия

BROTHS FOOD

Specifications

Чинний від 2006-07-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Цей стандарт поширюється на бульйони харчові (далі за текстом — бульйони), що призначені для безпосереднього вживання в їжу та промислового переробляння.
   2. Вимоги щодо безпечності бульйонів викладено в 5.1.4 — 5.1.7 та розділах 6, 7.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

РСТ УРСР 1228-88 Розчин кропової ефірної олії в етиловому спирті. Технічні умови ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАМ на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 1277-75 Серебро азотнокислое. Технические условия (Срібло азотнокисле. Технічні умови) ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая. Технические условия (Морква столова свіжа. Технічні умови)

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия (Посуд вимірювальний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови)

Видання офіційне

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 3399-76 Трубки медицинские резиновые. Технические условия (Трубки медичні гумові. Технічні умови)

ГОСТ 4145-74 Калий сернокислый. Технические условия (Калій сірчанокислий. Технічні умови) ГОСТ 4165-78 Медь сернокислая 5-водная. Технические условия (Мідь сірчанокисла 5-водна. Технічні умови)

ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические условия (Кислота сірчана. Технічні умови) ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия (Натрій хлористий. Технічні умови) ГОСТ 4328-77 Натрия гидроксид. Технические условия (Натрію гідроксид. Технічні умови) ГОСТ 4459-75 Калий хромовокислый. Технические условия (Калій хромовокислий. Технічні умови) ГОСТ 5496-78 Трубки резиновые технические. Технические условия (Трубки гумові технічні. Технічні умови)

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия (Вата медична гігроскопічна. Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода здистильована. Технічні умови)

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушений. Технические условия (Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови)

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия (Морква столова сушена. Технічні умови)

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия (Посуд та устатковання лабораторне порцелянове. Технічні умови)

Гост 9656-75 Кислота борная. Технические условия (Кислота борна. Технічні умови) ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти з м’яса. Методи бактеріологічного аналізування) ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробн^1х микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10929-76 Водорода пероксид. Технические условия (Водню пероксид. Технічні умови) ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики із деревини та деревних матеріалів багатообігові для продукції харчових галузей і сільського господарства. Технічні умови) ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия (Папір фільтрувальний лабораторний. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира (Концентрати харчові. Методи визначання жиру)

ГОСТ 16147-88 Кость. Технические условия (Кістки. Технічні умови)

ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия (Білі корені петрушки, селери і пастернаку сушені. Технічні умови)

ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия (Зелень петрушки, селери і кропу сушена. Технічні умови)

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованый технический. Технические условия (Спирт етиловий ректифікований технічний. Технічні умови)

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия (Хлороформ. Технічні умови)

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний (Скальпелі і ножі медичні. Загальні технічні вимоги та методи досліджень)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М’ясо та м’ясні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення та зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд і устатковання лабораторне скляне. Типи, основні параметри і розміри) ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні умови)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль- фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Піпетки градуйовані. Частина 1. Загальні вимоги) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань) ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті та визначення позначених ними понять:

1. бульйон

Рідина, що містить екстрактивні речовини, отримані під час виварювання харчових кісток (яловичих, свинячих) першої категорії або кісткового залишку (яловичого, свинячого, курячого), або голів та лап (курей, курчат, курчат-бройлерів) у воді

1. сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат

Сухий крихкий продукт, отриманий висушуванням бульйону

1. сухий бульйон

Напівфабрикат сухий бульйонний (білковий) з додаванням ароматизованого жиру згідно з рецептурою

1. ароматизований жир

Жир харчовий топлений (яловичий, свинячий, курячий) з додаванням смакових наповнювачів, сухих овочів і зелені, спецій, приправ, прянощів тощо згідно з рецептурою.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від складу, технології виробництва та термічного стану бульйони випускають таких видів:

• рідкий в охолодженому або гарячому стані;
• концентрований в охолодженому або гарячому стані;
• сухий;
• сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат.
• 1. Код продукції, згідно з ДК 016 [1], наведено в додатку А.

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Бульйони повинні відповідати вимогам цього стандарту. Їх виробляють за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.
      2. За органолептичними показниками бульйони повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні та фізико-хімічні показники