ДСТУ 4381:2005. Кальмар заморожений (33959)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КАЛЬМАР заморожений

о

<а

ю

о

о

CN

І

со

ш

Технічні умови ДСТУ 4381:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет зі стандартизації ТК 33 «Рибне господарство» та Відкрите акціонерне товариство «Південрибтехцентр»

РОЗРОБНИКИ: Ю. Фокін (керівник розробки); І. Апанович; Н. Косій; Р. Косінова; Л. Купріянова

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 28 лютого 2005 р. № 54а
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 20414-93 у частині кальмара замороженого)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять3
4. Основні параметри та розміри3
5. Технічні вимоги4
6. Вимоги щодо безпеки та охоронидовкілля6
7. Маркування6
8. Пакування 7
9. Правила транспортування та зберігання7
10. Методи контролювання8
11. Правила приймання9
12. Гарантії виробника9

Додаток А Способи варіння (теплового обробляння) кальмара замороженого

для органолептичногооцінювання 9

Додаток Б Послідовність контролюванняорганолептичних та фізичних показників 10

Додаток В Код ДКПП 10

Додаток Г Бібліографія11

ДСТУ 4381:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КАЛЬМАР ЗАМОРОЖЕНИЙ

Технічні умови

КАЛЬМАР МОРОЖЕННЫЙ

Технические условия

FROZEN SQUID

Specifications

Чинний від 2006-04-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на кальмари таких родин: Gonatidae, Ommastrephidae, Loliqinidae та видів: аляскинський (Berryteuthis anonychus), бартрама (Ommastrephes bartrami), гігантський (Dosidicus gigas), іллекс американський (illex illecebrosus), іллекс аргентинський (illex argentinus), іллекс європейський (illex coindeti), командорський (Berryteuthis magister), коренастий (Todaropsis eblanae), новозеландський (Nototodarus sloani), лоліго європейський (Loligo vulgaris), лоліго патагонський (Loligo patagonica), лоліго північно-американський (Loligo pealei), стрілка північна (Todarodes sagittatus), стрілка південна (Todarodes angolensis), тихоокеанський (Todarodes pacificus), заморожені у сирому стані і приготовлені для експорту та внутрішнього ринку.

Вимоги щодо безпечності продукції викладено у 5.1; 5.3.5; 5.3.8 (показники «Запах після розморожування», «Смак та запах після варіння», «Наявність сторонніх домішок»); 5.3.9; 5.3.10; 5.3.11; 5.3.12; 5.4.2; 7; 8.6; 9.1; 9.3; 9.4; 12.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:

ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування

ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок bXn на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Вимоги щодо гігієни і контролювання якості)

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості і продукти їх переробляння. Маркування і пакування)

Видання офіційне

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості і продукти їх переробляння. Правила приймання, органолептичні методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторного випробовування)

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробляння. Методи аналізування)

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри)

ГОсТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина і продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізування для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина і продукти харчові. Методи визначання цинку)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості сульфіт- редукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Терези для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом (Продукти харчові. Методика визначання токсичних елементів атомно-емісійним методом).

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті наведено такі терміни з відповідними визначеннями: кальмар-сирець

Кальмар без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища кальмар заморожений

Кальмар, температуру якого в товщі м’язової тканини підтримують на рівні мінус 18 оС і нижче кальмар заморожений у блоці

Підпресований заморожений кальмар у формі паралелепіпеда заморожування кальмара

Процес, який проводять на відповідному устаткованні таким чином, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку змінювався максимально швидко. Процес вважається закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але буде не вища ніж мінус 18 оС

глазурування кальмара

Процес нанесення захисного шару льоду, який утворюється на поверхні замороженого продукту вода питна

Прісна вода, придатна для споживання людиною та відповідає ГОСТ 2874 вода морська чиста

Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам і гігієнічним вимогам, що і питна вода

глибоке зневоднення

Втрата кальмаром тканинного соку, ознакою якої є відсутність блиску, наявність на поверхні кальмара білих і жовтих плям, що проникли в товщу м’яса кальмара

сторонні домішки

Речовини та предмети, які не є похідними кальмара і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва сторонні смак чи запах

Стійкий неприємний запах, зокрема невластивий продукту, або смак гіркоти, що є ознакою псування продукту

невластива консистенція

Структурний розпад м’яса, якому характерна пастоподібна консистенція м’язів.

1. ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ ТА РОЗМІРИ
2. 1. За масою та розміром замороженого кальмара не поділяють.
   2. Заморожений кальмар виготовляють блоками граничною масою: для роздрібної торгівлі —
3. кг; для підприємств громадського харчування — 6,0 кг; для наступного розпилювання на блоки чи для промислового переробляння — 12,0 кг.

Для наступного розпилювання використовують тільки філе чи тушку.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Заморожений кальмар повинен бути виготовлений відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з дотримуванням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку [1].
2. 1. Вимоги до розбирання, пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).
   2. Характеристики
   3. 1. За видами розбирання замороженого кальмара розподіляють на:

• нерозібраний — кальмар у цілому вигляді;
• патраний з головою та щупальцями — мантія розрізана, нутрощі, очі, дзьоб, хітинова пластинка видалені, черевна частина зачищена;
• тушка — мантія ціла, нутрощі, голова зі щупальцями та хітинова пластинка видалені;
• філе — мантія розрізана, нутрощі та голова зі щупальцями видалені, черевна частина зачищена, хітинова пластинка видалена;
• щупальця з головою (одержані під час розбирання кальмара на філе та тушку) — видалені очі, дзьоб.

Можуть бути залишені:

для кальмара патраного з головою та щупальцями та філе — хітинова пластинка;

для тушки — залишки нутрощів та хітинова пластинка.

Кальмар нерозібраний та патраний з головою та щупальцями виготовляють для промислового переробляння чи за погодженням зі споживачем.

1. Патраний кальмар з головою та щупальцями, тушка та філе можуть бути виготовлені зі шкірочкою і без шкірочки.
2. 1. Для кальмара без шкірочки допустима наявність шкіряного покриву до 15 % загальної площі.
   2. 1. Гігантського кальмара (Dosidicus gigas) виготовляють тільки розібраним на тушку чи філе.
      2. Кальмара заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, у пачках чи у пакетах за температури не вищої ніж мінус 18 оС.

Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильного устатковання повинна бути не вища ніж мінус 18 оС.

1. Замороженого кальмара виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді.

Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню блока, та

не повинна відставати під час легкого постукування. Маса глазурі під час відвантажування продукції з підприємства-виробника повинна бути від 2 % до 4 % відносно маси глазурованих кальмара чи блока кальмара.

Не глазурують замороженого кальмара:

• обгорненого до заморожування у парафінований папір, згідно з ГОСТ 9569, чи антиадгезійний папір згідно з чинним нормативним документом;
• запакованого під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• замороженого в пакетах з полімерних матеріалів чи в пачках з картону та скомбінованих матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• філе та тушку кальмара, виготовлені способом розпилювання великих заморожених глазурованих блоків.
• 1. Заморожені філе та тушка кальмара можуть бути виготовлені з діленням блока смугою антиадгезійного паперу, пергаментом, згідно з ГОСТ 1341, чи підпергаментом, згідно з ГОСТ 1760, на дрібні блоки масою не більшого ніж 2,5 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блока.
  2. 1. За органолептичними і фізичними показниками заморожений кальмар повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.