599_dstu_4591_2006_ (33933)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ

ВАРЕНО-КОПЧЕНІ

Загальні технічні умови ДСТУ 4591:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН

РОЗРОБНИКИ Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська; А. Плотницька (керівник розробки). Л. Анісімова, Л. Сташко

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ, наказ Держспоживстандарту України від 9 червня 2006 р. № 162 ЗІ зміною дати чинності згідно з наказом № 64 від 26 березня 2007 р.
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 16290-86)

67 ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБг.ИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ код УКНД 67 120 10

до ДСТУ 4591.2006 Ковбаси варено-копчені. Технічні умови

(ІПС № 6-2007)

Право власності на цей документ належить аержаві.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонена.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2007

ЗМІСТ

С,

1. Сфера застосування 1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять4
4. Класифікація4
5. Загальні технічні вимоги4
6. 1. Основні показники і характеристики 4
   2. Вимоги до сировини та матеріалів6
7. Вимоги щодо безпеки8
8. Вимоги щодо охорони довкілля9
9. Маркування9
10. Пакування10
11. Правила транспортування та зберігання11
12. 1. Транспортування11
    2. Зберігання11
13. Методи контролювання11
14. Правила приймання12
15. Гарантії виробника 13

Додаток А Код продукції13

Додаток Б Харчова та енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту13

Додаток В Органолептичні та фізико-хімічні показники варено-копчених ковбас

традиційного асортименту14

Додаток Г Бібліографія15

ДСТУ 4591:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ ВАРЕНО-КОПЧЕНІ

Загальні технічні умови

КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ Общие технические условия

COOKED SMOKED SAUSAGES

General specifications

Чинний від 2007-08-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. цей стандарт поширюється на варено-копчені ковбаси (далі за текстом — ковбаси), що призначені для безпосереднього вживання в їжу.
   2. Вимоги щодо безпечності ковбас викладено у 5.1.5—5 1.8 та розділах 6, 7.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи.

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСГУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови

ДСТУ 44 24:2005 М'ясна промисловість. Виробництво м ясних продуктів. Терміни та визначення понять

(/•ДСТУ ISO 1841-1:2004 М ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда

(, ДСТУ ISO 1841-2:2004 М ясо та м’ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. По- тенцюмеїричний метод

ДСТУ ISO 4134:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Контрольний метод визначання вмісту 1-(+)-глютамінової кислоти

І/ДСТУ ISO 5553.2004 М’ясо та м'ясні продукти. Виявлення поліфосфатів і- ДСТУ ISO 6465:2003 Кмин цілий. Технічні умови

ДСТУ ISO 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів). Частина 1. Метод з використанням агарового середовища Беард-Паркера

ДСТУ ISO 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів) Частина 2 Метод з використанням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища Видання офіційне

‘°ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes Частина 1 Метод виявляння иДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метол підраховування I/ДСТУ ENV 12014-3:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах післн ферментативного відновлювання нітрату до нітриту

ДСТУ ENV 12014-4:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 4. Метод іомнообмінмоі хроматографії (IX) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах ДСТУ EN 12824 2004 Мікообіологія харчових продуктів і кормів для тварин, Горизонтальний метод виявляння Salmonella

L ГССТ 12.1 004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Сбщие требования (ССБП, Пожежна безпека, Загальні вимоги)

ГССТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2,003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

Г ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона поироди. Атмосфера, Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М'ясо-ялови- чина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина — в тушах. Технические условия (М’ясо-барани- на та козлятина — в тушах. Технічні умови)

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М ясо Свинина в тушах і півтушах Технічні умови)

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (Продукти м'ясні. Методи визначання нітриту)

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини і м'яса інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання І методи відбирання проб)

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукти м’ясні. Методи визначання вологи)

І/ ГОСТ 9794-74 Продукты мясные Методы определения содержания общего фосфора (Продукти м’ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору) и ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Метод определения хлористого натрия (Ковбасні вироби і продукти зі свинини, баранини і яловичини. Метод визнa^Jaння хлориду натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти з м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)

(/ ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и опоеделения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Метод виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)

• I ОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні і лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

V ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник сушений. Техпічні умови)

I ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

(/ ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия (Лінійки креслярські. Технічні умови)

І/ гост 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М ясо та м ясні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

■ ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размер^і (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М’ясо та м'ясні продукти. Методи визначання білка)

(У ГОСТ 26663--85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (СировипЭ та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо. Конина та лошатина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

(/ ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань) ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови)

і/ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)

1 ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Пряиощі Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон Технічні умови) ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр, Технические условия (Прянощі Коріандр. Технічні умови) ' ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості сульфіт- редукувальмих клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

І/ ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів) ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и опредепения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові Методи виявляння та визначання КІЛЬКОСТІ бакгерій групи кишкових паличок (коліформних баюерій).

З

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ 4424

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від складу м'ясної сировини ковбаси випускають різних назв га соріів (вищого та першогої.
   2. Щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту, заборонено присвоювати ковбасам нового асортименту традиційні назви, утворювати похідні слова від традиційних назв або використовувати ці назви у словосполученнях з іншими словами

Примітка. До традиційного асортименту відносять ковбаси з загальновідомими назвами, які виготовляли за державними та міждержавними стандартами,

1. Код продукції, згідно з ДК Оі6, наведено у додатку А,
2. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
3. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту та їх необхідно виробляти згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» [1], СП 3238 [2] та інструкції № 123-5.'990-11 [3],
      2. За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідаги вимогам, наведеним у таблиці 1

Таблиця 1 — Органолептичні показники