ДСТУ-Н 7182:2010. Молочна та м’ясна промисловість (33878)

НАСТАНОВА

МОЛОЧНА ТА М’ЯСНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

сч

't

't

Правила розроблення, оформлення та вимоги до змісту технологічної інструкції

ДСТУ-Н 7182:2010

CM

I

сч

Видання офіційне

Київ

І

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2011

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет стандартизації «Молоко, м’ясо та продукти їх переробки» (ТК 140), Технологічний інститут молока та м’яса Української академії аграрних наук (ТІММ УААН)

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська; А. Плотницька; Л. Анісімова

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 27 грудня 2010 р. № 590
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2011

ЗМІСТ

с.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять2
4. Вимоги щодо розроблення технологічних документівЗ
5. Структура, вимоги до оформлення та викладення тексту технологічних документів5
6. Вимоги до змісту структурних елементів технологічних документів6
7. Порядок погодження, затвердження та реєстрації технологічних документів11
8. Вимоги до викладення та оформлення змін до технологічної інструкції12

Додаток А Вимоги щодо оформлення плану підготування виробництва13

Додаток Б Вимоги щодо розташування даних на титульних аркушах технологічних

документів14

Додаток ВПриклад оформлення блок-схеми технологічного процесу виробництва сметани17

Додаток ГПриклад оформлення технологічного журналу з виробництва сметани18

Додаток ДФорма карти метрологічного забезпечення технологічного процесу виробництва .......20

І

Додаток ЕВимоги щодо оформлення аркуша реєстрації змін до технологічної інструкції21

НАСТАНОВА

МОЛОЧНА ТА М’ЯСНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

Правила розроблення, оформлення та вимоги до змісту технологічної інструкції

МОЛОЧНАЯ И МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Правила разработки, оформления и требования к содержанию технологической инструкции

MILK AND MEAT INDUSTRY

Rules for developing, presentation and requirements for contents of technological instruction

Чинний від 2011-10-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Ця настанова установлює правила розроблення, вимоги щодо оформлення, побудови й змісту технологічної інструкції (далі за текстом — ТІ) та рецептур, розроблених окремим документом (далі за текстом — Р), з виробництва молочних і м’ясних продуктів, їх погодження, затвердження, реєстрації, внесення змін до ТІ.

Якщо вимоги настанови одночасно поширюються на ТІ та Р, то далі за текстом вживають термін — технологічні документи (ТД).

1. Виготовляють молочні та м’ясні продукти на підприємствах — лише за наявності чинної ТІ.
2. 1. Настанову рекомендовано застосовувати підприємствам та організаціям усіх форм власності, що діють в Україні, а також установам, причетним до сфери виробництва молочних і м’ясних продуктів.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цій настанові є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 1.1:2001 Національна стандартизація. Стандартизація та суміжні види діяльності. Терміни та визначення основних понять

ДСТУ 15.2003 Національна стандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення та вимоги до змісту нормативних документів

ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 2391-94 Система технологічної документації. Терміни та визначення

ДСТУ 2681-94 Державка система забезпечення єдності вимірювань. Метрологія. Терміни та визначення

ДСТУ 3021-95 Випробування і контроль якості продукції. Терміни та визначення

ДСТУ 3278-95 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Основні терміни та визначення

Видання офіційне

ДСТУ 3651.0-97 Метрологія. Одиниці фізичних величин. Основні одиниці фізичних величин Міжнародної системи одиниць. Основні положення, назви та позначення

ДСТУ 3651.1-97 Метрологія. Одиниці фізичних величин. Похідні одиниці фізичних величин Міжнародної системи одиниць та позасистемні одиниці. Основні поняття, назви та позначення ДСТУ 3938-99 М’ясна промисловість. Продукти забою худоби. Терміни та визначення ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення

ДСТУ 4324:2004 Молочна промисловість. Виробництво молочних консервів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять ДСТУ 4422:2005 Молочна промисловість. Виробництво масла. Терміни та визначення понять ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

Закон України «Про авторське право і суміжні права» № 3792-ХІІ від 23 грудня 1993 року ДК 016:2010 Державний класифікатор продукції та послуг.

З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті вжито терміни, встановлені в ДСТУ 2212, ДСТУ 2391, ДСТУ 3938, ДСТУ 3946, ДСТУ 4324, ДСТУ 4420, ДСТУ 4422, ДСТУ 4424, а також наведені нижче терміни та визначення позначених ними понять.

1. технологія виробництва

Комплекс технологічних процесів та операцій, які виконують за допомогою технічних засобів і в певній послідовності, що дає можливість виготовляти продукт, який відповідає вимогам нормативного документа

1. технологічний процес

Змінення фізичних і/або хімічних, і/або структурно-механічних, і/або мікробіологічних, і/або органолептичних властивостей та характеристик сировини, компонентів, матеріалів унаслідок виконання певних технологічних операцій

1. технологічна операція

Закінчена частина технологічного процесу, яку виконують на одному робочому місці (ДСТУ 2391)

1. технологічне устатковання

Технічні засоби для виконання технологічного процесу, його частини або технологічної операції

1. технічні умови; ТУ

Нормативний документ, що встановлює технічні вимоги, яким мають відповідати продукти або процеси (див. також ДСТУ 1.1).

Примітка. У ТУ виробник установлює вимоги щодо якості, безпечності та строку придатності до споживання конкретного продукту (групи однорідних продуктів) (далі за текстом — продукт), необхідні й достатні для ідентифікування продукту, контролювання його якості та безпечності під час виготовлення, зберігання, транспортування

1. технологічний документ; ТД

Затверджений у встановленому порядку документ, який окремо чи у сукупності з іншими документами визначає технологічний процес виготовлення продукту та є обов’язковим для підприємства- виробника

1. технологічна інструкція; ТІ

Технологічний документ, який розробляють на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів) та який містить вимоги до процесів виготовлення, контролювання, внутрішньозаводського зберігання та транспортування сировини, матеріалів і готової продукції

1. технологічна інструкція до ДСТУ; ТІ ДСТУ

Технологічна інструкція на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів), вимоги до яких встановлено національними стандартами України (ДСТУ)

1. технологічна інструкція виробника; ТІ В

Технологічна інструкція на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів), вимоги до яких встановлено в ДСТУ, з урахуванням відмінних особливостей наявного в розпорядженні підприємства устатковання та/або організації технологічних процесів виготовлення продукту

1. технологічна інструкція до технічних умов; Ті ТУ

Технологічна інструкція на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів), вимоги до яких встановлено ТУ, затвердженими підприємством (організацією) — власником оригіналу ТУ.

Примітка. У разі ухвалення рішення підприємства (організації) про розроблення стандарту організації України (СОУ) технологічну інструкцію розробляють до стандарту організації (ТІ СОУ)'

1. рецептура; Р

Технологічний документ, що містить унормований склад усіх видів сировини, компонентів та матеріалів для виробництва встановленої кількості готового продукту з відповідними властивостями

1. план підготування виробництва; ППВ

Технічний документ, що встановлює план підготування виробництва до виготовлення визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів) із вказівкою конкретних заходів, строків їхнього виконання і відповідальних виконавців

1. контролювання виробництва

Комплекс заходів щодо контролювання сировини, компонентів, матеріалів, технологічних процесів, процесів внутрішньозаводського транспортування та зберігання, застосовуваних під час виробництва продуктів.

Примітка. Контролювання виробництва містить'у собі: вхідне контролювання, технологічне контролювання, приймальне контролювання

1. вхідне контролювання

Контролювання показників якості та безпечності сировини, компонентів і матеріалів, які надійшли до виробника для подальшого використання в технологічних процесах виготовлення продуктів

1. технологічне контролювання

Контролювання параметрів і показників технологічних процесів та/або технологічних операцій під час їх виконання або після завершення

1. приймальне контролювання

Контролювання показників якості та безпечності готових продуктів, за результатами якого приймають рішення про їхню придатність до споживання, зберігання, подальшої реалізації або переробляння та/або утилізування.

4 ВИМОГИ ЩОДО РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДОКУМЕНТІВ

1. ТІ на виготовлення продуктів повинна містити вимоги до технології виробництва продукту, починаючи від вхідного контролювання сировини, контролювання параметрів усіх технологічних операцій і технологічного процесу в цілому, до приймального контролювання готового продукту.
2. Оновлення ТІ, зокрема внесення змін або їх перегляд, може бути наслідком змінення вимог до якості- та безпечності продукту в законах України, інших нормативно-правових документах, а також удосконалювання технологічного процесу. Його виконує підприємство (організація) — власник оригіналу ТІ.
3. Скасування ТД здійснює підприємство (організація) — власник оригіналу за своїм рішенням або на вимогу органів державного контролювання та нагляду.
4. За сферою застосування ТД можуть бути:

• технологічна інструкція до ДСТУ (ТІ ДСТУ);
• технологічна інструкція виробника (ТІ В);
• технологічна інструкція до технічних умов (ТІ ТУ);
• рецептура до технологічної інструкції до ДСТУ ( Р ТІ ДСТУ);
• рецептура до технологічної інструкції виробника (Р ТІ В);
• рецептура до технологічної інструкції до технічних умов (Р Ті ТУ).

1. ТІ залежно від строку дії можуть бути постійними та тимчасовими.
2. Постійні ТІ розробляють на виробництво визначеного виду продукту за відпрацьованим (уніфікованим) технологічним процесом.
3. Тимчасові ТІ розробляють на дослідну партію продукту або дослідний технологічний процес, для уточнення окремих параметрів технологічних операцій.
4. Чинність тимчасових ТІ обмежують встановленим (у визначених одиницях виміру) обсягом дослідної партії продукту та/або строком виготовлення дослідної партії продукту.
5. Після закінчення терміну дії тимчасових ТІ розробляють постійні документи.
6. Розробником ТД (на підставі договору із замовником, який забезпечує фінансування роботи, або ініціативно) можуть бути лише фахівці з відповідною вищою освітою і які мають досвід наукової та практичної роботи у м’ясній та/або молочній галузі, а саме різного рівня органи виконавчої влади, науково-дослідні організації, фахові навчальні заклади, підприємства, об’єднання, фірми та організації будь-яких форм власності, а також окремі фізичні особи (далі — розробник).
7. Розробником ТІ ДСТУ на молочні або м’ясні продукти традиційного асортименту, вимоги до яких встановлено ДСТУ, може бути виключно розробник ДСТУ.
8. Розробником ТІ В на молочні або м’ясні продукти, вимоги до яких встановлено ДСТУ, може бути лише виробник цих продуктів або організація (установа), до якої він належить.
9. Розробником ТІ ТУ на молочні або м’ясні продукти, вимоги до яких встановлено ТУ, може бути лише підприємство (організація) — власник оригіналу ТУ на ці продукти.
10. Власником оригіналів ТД може бути розробник і/або їх замовник.
11. Показники, норми, характеристики та вимоги, встановлені ТД, повинні ґрунтуватися на результатах науково-дослідних, експериментальних дослідно-конструкторських робіт, ініціативних розроблень, пошукових робіт, практики виробництва, патентних досліджень і відповідати ветеринарним, санітарно-гігієнічним, медико-біологічним вимогам та нормам, сучасним досягненням науки, техніки, технології виробництва, охорони довкілля та техніки безпеки тощо.
12. Під час розроблення ТД на молочні або м’ясні консерви формулу стерилізації (пастеризації) підтверджують компетентні організації (інститути, лабораторії), акредитовані на виконання цього виду роботи.
13. ТД розробляють (переглядають, вносять зміни), за необхідності, одночасно з розробленням (переглядом, внесенням змін) стандартів, технічних умов, а також у разі впровадження технології виробництва нових видів продуктів.
14. Для виробництва певного продукту підприємство-виробник повинно мати чинну ТІ та, у разі необхідності, Р.
15. Для виконання вимог ТД, а також підготування підприємства до виготовлення продуктів регламентованої якості та безпечності виробник повинен вжити заходи щодо розробляння плану підготування виробництва (ППВ).
16. ППВ виробник розробляє під час: