ДСТУ 6003:2008. Сири тверді (33864)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИРИ ТВЕРДІ

сч

00

о

о

сч

І

сч

со

ш

Загальні технічні умови ДСТУ 6003:2008

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2009

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса (ТІММ) УААН, Міністерство аграрної політики

РОЗРОБНИКИ: В. Бунецький; Г. Єресько, д-р техн. наук; Ю. Орлюк, канд. техн. наук (науковий керівник); І. Романчук, канд. техн. наук

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 22 грудня 2008 р. № 487
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 7616-85, ГОСТ 27568-87)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2009

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять3
4. Класифікація 3
5. Технічні вимоги4
6. Вимоги щодо безпеки6
7. Вимоги до охорони довкілля6
8. Маркування6
9. Пакування 7
10. Правила транспортування тазберігання 9
11. Методи контролювання 9
12. Правила приймання10
13. Гарантії виробника11

Додаток А Коди продукції11

Додаток Б Харчова (поживна) таенергетична цінність (калорійність) 100 г сиру12

Додаток В Органолептичні та фізико-хімічні показники сирів12

Додаток Г Бібліографія 16

ДСТУ 6003:2008 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИРИ ТВЕРДІ

Загальні технічні умови

СЫРЫ ТВЕРДЫЕ

Общие технические условия

CHEESE HARD

General specification

Чинний від 2009-03-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Цей стандарт поширюється на сири тверді (далі за текстом — сири), що їх виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока з застосуванням молокозсідальних ферментів, заквасок або заквашувальних препаратів.

Вимоги цього стандарту не поширюються на сир «Російський»

1. Сири призначені для безпосереднього вживання в їжу.
2. 1. Вимоги щодо безпечності сирів викладено у 5.1.1—5.1.7 та в розділах 6 і 7.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі ДСТУ 4273-2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять ДСТУ 4457:2005 Ферментні препарати. Загальні технічні умови ДСТУ 4459:2005 Пепсини харчові. Загальні технічні умови

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до контролювання

ДСТУ IDF 73А-2003 Молоко та молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 оС (IDF 73A:1985, IDT) ДСТУ IDF 93А-2003 Молоко та молочні продукти. Визначення Salmonella (IDF 93А:1985, IDT) ДСТУ ІSО 707-2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

Видання офіційне

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия (Кальцію хлорид технічний. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (Молоко і молочні продукти. Методи визначання вологи і сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлориду натрію)

ГОСТ 4168-79 Натрий азотнокислый. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови) ГОСТ 4217-77 Калий азотнокислый. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови) ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко і молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного випробовування)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 19790-74 Селитра калиевая техническая (калий азотнокислый технический) (Селітра калієва технічна (калій азотнокислий технічний))

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби закріплювання тарно-поштучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко і молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

Гост 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-поштучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з застосовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу (Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до випробовування)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продуктыпищевые.Методыопределениясвинца(Сировина

та продукти харчові. Методи визначаннясвинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продуктыпищевые.Методыопределениякадмия(Сировина

та продукти харчові. Методи визначаннякадмію)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко і молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212, ДСТУ 4420.

Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:

1. сир

Білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико- хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини

1. сир твердий

Сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51 % до 60 %

1. група сиру

Характеристика сиру за технологічними особливостями виробництва в частині нагрівання сирного зерна

1. група А

Сири з високою температурою другого нагрівання сирного зерна

1. група Б

Сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна

1. група В

Сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна, що визрівають за участю мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні головки сиру.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від способу виробництва сири поділяють на такі групи:

• група А;
• група Б;
• група В.
• 1. Щоб унеможливити фальсифікування сирів традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам сирів традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо).

Примітка. До традиційного асортименту відносять загальновідомі назви сирів, які виготовляли за державними, міждержавними стандартами (див. додаток В).

1. Код продукту ДКПП згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Основні показники і характеристики
2. Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1], під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.
3. За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

1. За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

1. Вимоги, що характеризують певний сир традиційного асортименту за органолептичними та фізико-хімічними показниками, зазначено у додатку В.
2. За мікробіологічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам МБВ № 5061 [2] та наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

1. Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 4.

У міліграмах на кілограм сиру

Назва токсичного елемента

Метод контролювання

Гранично допустимі рівні